מה זה שיש בבשר? למדו אודות סוגי השיש השונים ומה הגורמים המשפיעים על השיש

בבשר, אך דווקא בבשר אדום, תכולת השומן היא תכונה חשובה שמביאה לחוויית אכילה טובה. זה לא סתם שום שומן ישן, עם זאת. שומן ספציפי זה מביא לשיש, הקובע את דירוג איכות הבקר.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה שיש בבשר?
• כיצד נקבע שיש בשר?
• מהם סוגי השיש השונים בבשר?
• אילו גורמים משפיעים על שיש בבשר?
• מדוע השיש בבשר חשוב?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה שיש בבשר?

השיש הוא החלקים הלבנים של שומן תוך שרירי בבשר, ובעיקר בשר אדום. השומן בשריר הרזה יוצר דפוס שיש - ומכאן השם. השיש משפיע על העסיסיות, הרכות, המרקם והטעם של הבשר - תכונות הקובעות את חוויית האכילה. במקרה זה, יותר מכל האמור לעיל עדיף. אין לבלבל בין שומן תוך שרירי לבין שומן בין-שרירי, שהוא השומן בֵּין השרירים. השומן הזה, שאתה בדרך כלל גוזם, אינו משפר נתח בשר.

כיצד נקבע שיש בשר?

• בארצות הברית, ביפן ובאוסטרליה, תלמידי כיתות אנוש מאומנים מעריכים באופן חזותי את כמות כתמי השומן הלבנים בשרירים ואת חלוקתם המרחבית כדי לקבוע את איכות הבשר.
• דרגנים מעריכים את כמות והפצה של השיש בשריר הצלעות לאחר שאטליז צלע את הפגר בין הצלעות ה -12 וה -13. דרגת השיש היא הקובעת העיקרית של ציון האיכות.
• מערכת הדירוג של USDA כוללת שמונה ציונים שונים - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ו- Canner, בסדר יורד - ותגמולי שיש. כמעט בכל חתך של פגרי בקר, USDA Prime מכיל את תכולת השיש הגבוהה ביותר ועולה הכי הרבה בשוק. הבחירה נגישה בחנות קמעונאית כמו חנות מכולת. בחר, אמנם לא טוב כמו בחירה, אך הוא אפשרות זולה יותר, ואחריה סטנדרט. דרגה נמוכה יותר של USDA מתפתלת בדרך כלל במוצרי בשר טחון ובמסעדות סטייק זולות.

מהם סוגי השיש השונים בבשר?

השיש מגיע בצורות ובגדלים שונים, ולא כל השיש בבשר בקר מעיד על גדולתו. למרות שיש אנשים שלא מסכימים לגבי האיכות של סוגים שונים של שיש, אך להלן הסטנדרט המקובל.

הוא בצק עלים זהה לפילו

• שיש טוב . לשריר הרזה תדירות גבוהה של כתמי שומן דקים ומפוזרים באופן שווה. כתמים עדינים אלה נמסים במהלך הבישול, ומוסיפים עסיסיות ועדינות בכל הבשר. בעולם המסעדנות, הסוגים הנחשקים ביותר, כמו קובי ו וואגיו בשר בקר, יש תדירות גבוהה ואפילו הפצה של שיש עדין.
• שיש בינוני . צורת השיש נחותה, וכוללת כתמי שומן גדולים יותר ומפוזרים באופן שווה, אשר יכולים להשפיע לרעה על חוויות הבישול והאכילה. לחלקים גדולים יותר של שומן לוקח יותר זמן להתיר ולהעביר נוזלים. כתוצאה מכך, כאשר מישהו מבשל סטייק משיש בינוני נדיר או אפילו נדיר בינוני, השומן לא יתמלא בזמן כדי להוסיף עסיסיות ועדינות לסטייק. זה משאיר כתמי שומן ג'לטיניים המשפיעים לרעה על תחושת הפה. חלוקה לא אחידה יכולה להוביל גם לאזורים מסוימים של נתח בשר להיות רך ועסיסי יותר בעוד שאחרים קשוחים ויבשים.
• שיש גס . סוג השיש הכי פחות רצוי, יש בו כתמי שומן תוך שריריים גדולים ולא אחידים. הבעיות בשישול בינוני בולטות עוד יותר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך להפריד חלמון מחלבון ביצה

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

אילו גורמים משפיעים על שיש בבשר?

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

השיש הוא מדד לאיכות, וככזה תעשיית הבשר משתמשת תמיד במדעי הבשר כדי להפוך את הייצור ליותר צפוי ואחיד, כדי להגדיל את הרווחים. הגורמים הבאים משפיעים על השיש בבקר.

איך לכתוב סיפור בגוף ראשון

• גֶזַע . לגזעים מסוימים יש ציוני שיש גבוהים יותר בממוצע בשל האופן שבו הם מטבוליזם מזון. גזעי בקר כמו אנגוס, מאריי גריי, הרפורדס, שורטורנס, ווגיו היפני וקובי הם כולם גזעים איכותיים. גזעי חלב כמו ג'רזי, הולשטיין פריזיאן ובראונוויה בולטים גם הם. הגזע יכול להשפיע גם על היחס בין אומגה 3 לחומצות שומן אומגה 6. לדוגמה, Wagyu, שהוא גבוה יותר באומגה 3, הוא זן בקר בריא יותר.
• הזנה . סוג ההזנה והזמן שאותו בעל חיים מאכיל ממלאים תפקיד חשוב בשיש. אם בקר בקר לא משמין כמו שצריך, השיש ייעלם מהשרירים שלהם במהירות. בקר הניזון מדגנים מרבה להשתיל בקלות רבה יותר מאשר בקר המוזן בעשב, אך לא כל הזנה זהה ועקב מטבוליזם, לא כל גזע זהה. בכדורי הדשא המשמשים במזונות תעשייתיים עשויים להיות חסרים חומרי הזנה של דשא בשטחי מרעה פתוחים ובשטח.
• שימוש בשרירים . אותם עקרונות החלים על בניית שריר רזה ושריפת שומן בחדר הכושר חלים על בעלי חיים ושיש. לשרירים שעובדים פחות, כמו לולין, יש יותר שומן וכך הם מייצרים את החתכים השישיים ביותר. שרירי רגליים, כתפיים וחזה פעילים גורמים לחתכים רזים ופחות משוישים.
• גיל . גיל הבקר חשוב. כאשר חיה צעירה מדי היא לא תראה שיש. בשר עגל, או בקר צעיר, מפתחים שומן תוך שרירי אחרון, לאחר שומן תת עורי, שומן בכליות, באגן ובלב ושומן בין שרירי. גם בעלי חיים מבוגרים אינם אידיאליים.
• גזירה . גם נתח הבשר המסוים ממלא תפקיד. בחלק מהנתחים של בשר בקר, כמו סטייק טנדרלוין, יש פחות שיש אבל בגלל המבנה העדין של סיבי השריר שלהם הם רכים למרות נתחי בשר אינם עסיסיים או טעימים להפליא. ברצועת ה- Prime NY יש ריכוז גבוה של שיש, אך בניגוד לטרטה וריב, סיבי השריר הגדולים שלה יכולים להכריע את השומן.

מדוע השיש בבשר חשוב?

השיש בבשר לא מבושל נראה מעניין מבחינה אסתטית, אך לא בגלל זה הוא מיוחד. הנוכחות וסוג השיש בבשר חשובים מכמה סיבות.

• בבישול השיש מוסיף טעם ועסיסיות כשהשומן נמס לתוך הסטייק. השיש שומר על לחות הבשר, כך שמיצים טבעיים לא מתאדים בתבנית.
• שומן עדין בהרבה מסיבי שריר בסטייק. כתוצאה מכך, השיש מוסיף רוך, שהוא תחושת פה עדיפה.
• חלק מהשומנים הם ללא ספק רעים עבורך, אך השומן התוך שרירי שיוצר שיש יכול להיות טוב עבורך. גזעים כמו Wagyu מכילים שומנים בריאים יותר כמו חומצה אולאית, מה שיכול להפחית את הסיכון למחלות לב כליליות.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.