מכובד כפטרייה הלאומית של יפן, עובש הקוג'י ממלא תפקיד בסיסי בחלק גדול מהמטבח המסורתי של המדינה.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מה זה קוג'י?
- 5 שימושים נפוצים בקוג'י
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על MasterClass של ניקי נקאיאמה
מה זה קוג'י?
קוג'י הוא זן של Aspergillus oryzae , פטרייה המשמשת למטרות קולינריות שונות, כולל ייצור משקאות אלכוהוליים כמו סאקה או shōchū, או תבלינים שלא יסולא בפז כמו מיסו, מירין ושויו (רוטב סויה).
כמו מנות ראשונות שמרים בהכנת לחם, קוג'י מתחיל את תהליך התסיסה כאשר מוסיפים אותו למרכיבי בסיס אחרים, כמו פולי סויה, אורז או גרגרי חיטה כמו בקושי . כאשר מוחל על חלבונים, קוג'י משמש כסוכן ריפוי בייצור שרקוטרי. האנזימים הקיימים בתבניות קוג'י (כמו עמילאז וגלוטמט) הופכים עמילנים וחלבונים לחומצות אמינו וסוכרים. הטעמים המתקבלים מגדירים את תחום האומאמי: מתוק, מלוח, מלוח, עם גוון של פאנק נעים.
קוג'י יכול להתייחס גם לתבניות אחרות באותה משפחת חיידקים; לדוגמה, אספרגילוס סויה , ולא Aspergillus oryzae, עשוי לשמש גם להכנה מיסו ושויו.
5 שימושים נפוצים בקוג'י
אורז קוג'י - אורז מאודה מחוסן בתבנית קוג'י ומותר לתסוס קצת יותר מיומיים - משמש כמנה ראשונה למאכלים מותססים רבים במטבח היפני המסורתי. בנוסף לאורז, משתמשים בקוג'י בדרך כלל גם בגרגרי שעורה ובטטה וניתן לרכוש ברוב חנויות המכולת האסיאתיות.
- משקאות אלכוהוליים : זני קוג'י שונים (כמו קוג'י לבן, צהוב ושחור) משמשים להקניית טעמים מובחנים בזמן שהם משמשים כחומר התסיסה למען מבושל, מזוקק shōchū , ובסגנון אוקינאווה awamori . זה גם המרכיב העיקרי ב מדהים , משקה מתוק באופן טבעי עם אחוז אלכוהול נמוך שאפשר לאכול גם כקינוח דמוי דייסה.
- תבליני בישול : חומץ אורז ומירין, יין בישול מתוק, שניהם נובעים מפעילות האנזים של הקוג'י. מירין משלבת קוג'י עם גרגר קצר mochigome אורז מתוק ו shōchū , בזמן חומץ אורז מוסיף שמרים לסוכרים המומרים באורז קוג'י, ואחריו חומצה אצטית.
- מיסו : משחת מיסו היא תוצאה של שילוב של תבניות קוג'י עם פולי סויה מבושלים, מלח ומים ומאפשרת לה לפתח גם את המרקם הדביק שלה ואת טעם האומאמי. אתה יכול להשתמש במשחת מיסו כתבלין, כחומר כבישה, ובסיס למרינדות ולמנות כמו מרק מיסו אוֹ nasu dengaku , חציל מזוגג מיסו.
- שיו איזה : אורז קוג'י משולב עם מלח ומים ומשאיר אותו לתסיסה למספר שבועות בטמפרטורת החדר כדי להכין מלח קוג'י. התוצאה היא משחה פירורית, ארוזה בטעם, שיכולה לשמש תחליף מלח בכל דבר, החל ממוקפצים ועד מרינדות. למד להכין להקפיץ לארוחת השבוע הבאה שלך.
- שויו (אני ערבה) : בסגנון יפני זה אני ערבה מיוצר באותה טכניקה כמו משחת מיסו - מריחת תבניות קוג'י למחית פולי סויה ומלח ומאפשרת תסיסה - למעט שהתערובת נלחצת ומסוננת כדי ליצור תוצר לוואי נוזלי.
רוצה ללמוד עוד על בישול?
להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
