אתה לא בהכרח צריך להפיל הרבה כסף על מעשן מהודר להכין ברביקיו טעים. גם אם אין לכם את המעשן המושלם, תוכלו לבצע כמה שינויים פשוטים כדי לייצר ברביקיו טוב יותר בבית.
קפיצה לחלק
- מהו מעשן ברביקיו?
- 6 סוגים שונים של מעשני ברביקיו
- איך בוחרים את המעשן הנכון?
- 8 דרכים לשנות מעשן ברביקיו
- למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין
אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
למד עוד
מהו מעשן ברביקיו?
מעשן הוא מכשיר בישול חיצוני שמוסיף טעם מעושן למאכלים על האש, כמו חזה בסגנון טקסס , חזיר משך דרום, וירקות מעושנים. המעשנים מסתמכים על עץ כמקור הדלק היחיד שלהם, מבשלים בעדינות בשרים עם חום עשן עקיף לאורך תקופות זמן ארוכות, או משתמשים בגושי עץ, שבבים או כדורים בשילוב עם מקור דלק אחר.
6 סוגים שונים של מעשני ברביקיו
המעשנים נבדלים לא רק במקור הדלק אלא גם בצורתם, בחומרים ועוד, כאשר לכל סוג מעשנים יתרונות וחסרונות משלו.
ההבדל בין קמח עוגה לכל מטרה
- צורבי מקל . כפי שהשם מרמז, מעשנים אלה מסתמכים אך ורק על עץ כמקור הדלק שלהם. הם דורשים תשומת לב כמעט מתמדת במהלך הבישול ויש להם גם עקומת למידה תלולה. מעשני קיזוז איכותיים מיוצרים לעתים קרובות בהתאמה אישית עם חומרים כבדים ויקרים למדי. ישנם גם דגמים טרומיים הזמינים מיצרנים מקוונים. מעשני קיזוז לא יקרים הנמכרים בחומרי בניין ובבתי כלבו הם ידועים לשמצה, דולפים ורעים בשמירה על חום, אך הם יכולים לעבוד בכמה שינויים משמעותיים. (עוד על כך בהמשך.)
- מעשני פחם . קטגוריה זו כוללת מעשני כדורים (כמו הר סמוקי וובר), תנורי קמדו קרמיים (כמו הביצה הירוקה הגדולה) ומעשני תופים (כמו סיר הכביסה). אמנם לא מעשיים לגמרי, אך מעשני פחם אינם דורשים כמעט את רמת תשומת הלב כצורב מקלות. לאחר שהפחמים נדלקים, אתה מכוון את הטמפרטורה באמצעות בולמים מובנים השולטים בזרימת האוויר. בעוד שרוב העשן מגיע מהפחם, אתה יכול להוסיף נתחי עץ או שבבים לקבלת טעם נוסף, אך מכיוון שהעץ מריח ולא נשרף, העשן שלו לא ממש נקי וטעים כמו שעשן ממבער מקל יכול להיות.
- מעשני גלולה . כמו תנור מטבח, מעשן גלולות נשלט תרמוסטטי. חבר אותו לחשמל, קבע את הטמפרטורה והמעשן עושה את השאר, והזין אוטומטית כדורי נסורת דחוסה לתוך סיר אש כדי להבעיר לפי הצורך לעשן ולחום. מעשני גלולה הם קלים לשימוש, אך הטכנולוגיה המתקדמת פירושה גם שהם שבירים בצורה שלא מעשנים אחרים.
- מעשני גז . גז מספק טמפרטורות בישול עקביות אך אינו מייצר עשן, לכן תוספת עץ בצורת צ'יפס או נתחים היא חובה למנגל. לבשלות ארוכות יותר, ודא שיש לך מספר טנקים של פרופאן בהישג יד, מכיוון שמכל יחיד לא יכול להספיק.
- מעשנים חשמליים . מעשן חשמלי משתמש בשבבי עץ, מים וגוף חימום כדי לייצר עשן ולא להבה פתוחה, וחוסר הבעירה מעניק לעשן שלו טעם שונה בהרבה מאש חיה.
- גריל קומקום . מנגנון הבישול של האש החיה שהטבחים הביתיים הכי רגילים לראות (ולהחזיק) הוא גריל הקומקום הסטנדרטי. גרילי קומקום לא באמת בנויים לעישון איטי, אך הם בהחלט יעבדו אם ניגשים אליהם בהתחשבות. יהיה עליך להגדיר את הגריל לחום עקיף על ידי הגבלת הפחם לצד אחד של הגריל. העשן שלך יגיע מגושי עץ או שבבים שתוסיף לפחם. דאג שיהיה לך מדחום קרוב למקום בו הבשר יושב על מנת לקבל קריאת טמפרטורה מדויקת.
איך בוחרים את המעשן הנכון?
כל המעשנים מתחלקים לאחת משתי קטגוריות רחבות: חום ישיר ו חום עקיף .
- אם אתה משתמש במעשנת אופסט, שיטת הבישול שלך תמיד תהיה עקיפה.
- אם, לעומת זאת, המעשן שלך מתוכנן עם מקור החום מתחת לגרד, אתה מבשל בחום ישיר.
- אף אחד לא טוב יותר או גרוע יותר מהאחר. הדבר העיקרי עם חום ישיר הוא לוודא שיש מספיק מקום בין האש שלך לאוכל שלך. שימו אותם צמודים מדי ובסופו של דבר אתם צולים במקום מנגלים.
ניתן לסווג מעשנים גם לפי האופן שבו הם מייצרים חום. יש הסבורים שהמנגל המרכזי והטובה ביותר במרכז טקסס מבושל על מעשנים שמייצרים את העשן שלהם ואת החום שלהם אך ורק מעץ בוער. זה לא אומר שאתה לא יכול להכין אוכל נהדר על מעשן שפועל על פחם או גז.
בעת בחירת מעשן, זכור כמה דברים.
- גודל . האם תוכלו למנגל עבור קהל גדול, של משפחה בת ארבע נפשות? חתכים גדולים יותר דורשים מעשן גדול יותר.
- מחויבות בזמן . יש מעשנים שדורשים תשומת לב כמעט מתמדת, ואילו אחרים הם דיבוריים יותר.
- תַקצִיב . מעשנים מגיעים במגוון רחב של מחירים. מעשני אופסט באיכות גבוהה מיוצרים לעתים קרובות בהתאמה אישית עם חומרים כבדים ויקרים למדי. אם אתה יודע לרתך או מכיר מישהו שעושה זאת, תוכל למצוא הוראות לבניית מעשן קיזוז. מעשני קיזוז לא יקרים הנמכרים בחומרי בניין ובבתי כלבו הם ידועים לשמצה, דולפים ורעים בשמירה על חום, אך הם יכולים לעבוד בכמה שינויים משמעותיים.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
אהרון פרנקלין
מלמד מנגל בסגנון טקסס
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
מה הנושא של רומןלמידע נוסף אליס ווטרס
מלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עוד8 דרכים לשנות מעשן ברביקיו
תחשוב כמו מקצוען
אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
צפייה בכיתהעם או בלי שינויים, מעשן זול יותר יכול בהחלט לבצע את העבודה. תבנה ניסיון עם כל טבח ותחליט בעצמך אם ומתי אתה צריך לשדרג למודל יקר יותר.
- מד טמפרטורה . אחד השינויים הקלים והנפוצים ביותר לבצע, זה יכול להיות פשוט כמו להחליף את חלק המפעל שהגיע עם המעשן שלך לחיוג גדול יותר או יותר לטעמך, או אפילו להתקין מכשיר המותאם ל- Wi-Fi המאפשר לך לעקוב אחר הטמפרטורה מביתך. ייתכן שתבין גם לאורך זמן שמד הטמפרטורה ממוקם קרוב מדי לאש שלך או רחוק מדי מהמקום שבו אתה בדרך כלל מניח את הבשר שלך. אם כן, קדח חור והתקן מד נוסף בכל מקום שתרצה. שימוש במדדים מרובים בקצוות שונים של תא הבישול גם שימושי אם אתה מבשל באופן קבוע חזה או מתלה של צלעות בו זמנית.
- מחבתות מים . הוספת מים חמים למיכל בתוך תא הבישול מוסיפה לחות ולחות לאיכות הסביבה, מה שיכול לעזור למנוע את התייבשות הבשר. מחבת אלומיניום חד פעמית זה כל מה שאתה צריך.
- טפטפות . במהלך בישול ארוך, הבשר שלך יטפטף שומן ומופק שומן בתחתית תא הבישול שלך. זה מבולגן ויכול להתפגר אם לא מטפלים בזה. זה גם סכנת שריפה. יש מעשנים שמצוידים במנקז או טפטוף שכבר מותקן, אך אם לא, תוכלו להוסיף מחבת גדולה ורדודה מתחת לסורג המעשנים שלכם. אפילו מחבת אלומיניום חד פעמית תעשה בקמצוץ.
- צלחות מבלבל . מעשן קיזוז מבשל אוכל באמצעות הסעה, שולף אוויר מתא האש דרך תא הבישול ואז יוצא מחסנית העשן. אוויר ועשן חם כאשר הוא עוזב את תיבת האש, ומכיוון שחום עולה, האוויר והעשן רוצים באופן טבעי לעלות לראש תא הבישול. אם, לעומת זאת, אתה מתקין צלחת מבלבל מפלדה (aka צלחת כוונון) בדיוק במקום בו האוויר והעשן נכנסים, אתה מנחה את זרימת העשן ביעילות, מכריח אותו למטה לפני שהוא עולה בסופו של דבר ובכך מפיץ את החום והעשן באופן שווה יותר. אתה יכול להתקין לצמיתות צלחת מבלבל או אפילו פשוט להכניס חתיכת מתכת זמנית בפתח המעשן. כאשר הארובה ותא האש נמצאים באותו צד של המעשן, וצלחת מבלבל מוליכה עשן מבית האש דרך תא הבישול ואז חוזרת החוצה בארובה, פעולת הכריחה של עשן חזרה סביב המערכת נקראת זרימה הפוכה.
- איטום . פערים בין חלקים למעשנים זולים עלולים לגרום לאובדן חום. כדי למנוע זאת, ניתן להתקין אטם (כמו LavaLock) בתחתית דלת תא הבישול ולהשתמש באיטום סיליקון בטמפרטורה גבוהה סביב חללים אחרים.
- סל פחם . הכנסת הדלק שלך לסל פחם יכולה לסייע בניהול הטמפרטורה, מה שמקל על הוצאת האפר מתא האש ושמירה על זרימת האוויר.
- לבני אש . הוספת לבני אש - הן נראות ממש כמו לבנים רגילות אך ממש טובות להחזקת חום - לתא הבישול יכולה לסייע בשימור החום, תוך שמירה על טמפרטורת תא הבישול.
- מחבת ברזל יצוק . מעשני גז או חשמל המסתמכים על שבבי עץ כדי להוסיף טעם מעושן מגיעים לעיתים קרובות עם מחבת שבבים זולה להחזקת שבבי עץ. שדרוג קל הוא החלפתו בתבנית ברזל יצוק, שיכולה להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד ולשמור על חום.
הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל אהרון פרנקלין, השף תומאס קלר, גורדון רמזי ועוד.
