הבנת חטיבת המטבח: 16 תפקידי מטבח משותפים

למטבחים מקצועיים יוקרתיים יש מוניטין של פעולות קפדניות בסגנון צבאי המתגלות יצירות אמנות מורכבות ומתוזמנות לחלוטין. כל זאת הודות למערכת חטיבת המטבח שהקימה קיסר השפים, ז'ורז 'אוגוסט אסקופייה, בסוף המאה התשע עשרה.

קפיצה לחלק

• מהי חטיבת מטבח?
• מה עמדותיה של חטיבת מטבח?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של גורדון רמזי

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

איך לקבל מוטיבציה לכתוב

מהי חטיבת מטבח?

מערכת חטיבת המטבח ( חטיבת מטבח ) היא מערכת היררכית המתארת ​​את האחריות לכל תחנה במטבח מקצועי. המערכת מיוחסת לז'ורז 'אוגוסט אסקופייר, שהכניס אותה לראשונה במטבח במלון סבוי בלונדון. מתואר כאבי המטבח העילי והבישול הצרפתי המודרני, אסקופייר לקח השראה מתקופתו כיהן כשף בצבא הצרפתי במהלך המלחמה הצרפתית-פרוסית. למרות שהיא ממצה ורשמית, חטיבת המטבח נתפסת בעיקר כאודה להתמחות וארגון.

מזל מאזניים שלט אוויר

מה עמדותיה של חטיבת מטבח?

לפניכם רשימה מקיפה של צוות המטבח בסגנון הבריגדה, אשר ניתן למצוא איטרציות בכל מטבח מסעדה מודרני.

1. בארקר : ה נבוח , או אקספידטור, הוא החוליה המקשרת בין חדר האוכל למטבח, העברת פקודות, ניהול מהירות, תיאום וכשמסתיימים היטב, מונע כאוס.
2. קַצָב : ה קַצָב , או אטליז, מפקח על כל האיטליז הנדרש לשירות, מדגים לבשר.
3. אוֹפֶה : ה אוֹפֶה , או אופה, אחראי על אפיית לחמים או מאפים בבית.
4. שֶׁף : שף המטבח הוא באופן מסורתי השף הבכיר או השף הראשי, האחראי על כוח האדם, תכנון התפריט והניהול הכללי.
5. מנהיג מפלגה : ידוע גם כשף תחנה, השף דה פארטיי הוא מונח רחב המציין את השף הראשי של תחנה נתונה.
6. פָּקִיד : ל פָּקִיד הוא טבח בשורה. בדרך כלל מובנים כעמדת כניסה שמבצעת את הוראותיו של שף דה-פארטי, והם גם מספקים את כוח האש המכריע שמאחורי תפוקת המטבח.
7. סגן מפקד : דמי-שפים הם עוזרים לשף המפלגה שהוקצה להם, מסיימים עבודות הכנה ומשתלטים על התחנה בהיעדרו של השף המפלגה.
8. אנטרמטייר : כאחד הפוסטים הרחבים יותר, entremetier אחראי על הרכבת כל המנות העיקריות, כולל מנות בשר, ירקות או ביצים. תפקיד זה עשוי לפקח מוֹכֵר דָגִים (מנות דגים), קטניות יותר (ירקות), עוֹף לִצְלִיָה (קלוי ו בשרים מושחים ), ו גינת ירק (מרקים).
9. פריטייר : ה פריטייר , או מטגן שף, מפקח על פריטים מטוגנים. פעולות קטנות יותר עשויות לשלב תפקיד זה עם תחנה אחרת כדי לחסוך שכר עבודה.
10. מְזָוֶה : ידוע כשף מזווה, מְזָוֶה מפקח על מתאבנים קרים כמו שרקוטרי, פטה, סלטים ועוד.
11. גרילרדין : ל גרילרדין משגיח על טווח המטבח ומתברר כל פריט על הגריל. תפקיד זה אחראי גם על הכנת הבשר לקראת השירות.
12. קונדיטור : חטיבת המאפים פועלת לעיתים קרובות בבועה משלה במטבח. השף קונדיטור, או קונדיטור , עשוי לפקח על תפקידים אחרים בעת ביצוע תפריט הקינוחים. בהתאם לסולם הפעולה, עמדות אלה יכולות לכלול א מְעַצֵב לעבודות גימור מורכבות, א קַרחוֹן עבודה עם גלידות או סורבטים, או א קוֹנדִיטוֹר , המתמחה בסוכריות וקונדיטוריות.
13. צוֹלְלָן : ה צוֹלְלָן (מדיחי כלים) ו מִטְבָּח (סבלים) הם עמוד השדרה של מטבחים רבים. תפקידים אלה אחראים על ניקוי סירים, מחבתות וכלים במהלך השירות ועשויים לסייע בהכנה לפני השירות. במטבחים גדולים יותר, השוער שוטף אך ורק סירים ומחבתות, ואילו ה צוֹלְלָן דואג לכלים האחרים.
14. רוטב יותר : צלוחיות אחראים בדרך כלל על יצירת רטבים המשתלבים עם מנות בשר, פירות ים וצמחונים, כמו גם גרביים ומרקים.
15. סו שף : מפקד שני לשף הראשי, הסו שף לוקח אחריות בהיעדרם. שף סו מודרני בדרך כלל אחראי גם על הזמנה ועזרה בפיקוח על תכנון התפריט.
16. חֲרִיטָה : נקודות מפנה ידועים כטבחים נדנדה או סבב. תפקיד זה הוא מהגמישים ביותר בחטיבה. נקודות מפנה מאומנים לעבוד בכל תחנה לפי הצורך.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גורדון רמזי, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, אליס ווטרס ועוד.