מדריך צוקימונו: כיצד להכין חמוצים יפניים

יש היסטוריה עשירה של כבישה ביפן. למד הכל על שמונה סוגים שונים של חמוצים יפניים.

קפיצה לחלק

• מה זה צוקימונו?
• איך מכינים את צוקימונו בארבעה שלבים
• 8 סוגים של צוקימונו
• 7 ירקות צוקימונו נפוצים
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ניקי נקאימה

ניקי נקאיאמה מ- n / naka בעל שני כוכבי מישלן מלמדת אותך לכבד מרכיבים טריים בעזרת הטכנולוגיה החדשנית שלה לבישול ביתי יפני.

מה זה צוקימונו?

צוקימונו היא המילה היפנית לחמוצים ומתארת ​​מגוון רחב של סגנונות כבישה וירקות. צוקימונו הם חלק חיוני בארוחה יפנית מסורתית, המוגשת לעיתים קרובות כתוספות, חומרי ניקוי לחיך ותבלינים.

איך מכינים את צוקימונו בארבעה שלבים

הדרך המסורתית להכין צוקימונו כולל תהליך בן ארבעה שלבים:

1. מוציאים את עודפי הנוזלים מהירקות . צמצמו את כמות הנוזלים שהירקות ישחררו בתהליך הכבישה על ידי המלחה, ייבוש ו / או לחיצה. מיצוי עודפי נוזלים יעניק לחמוצים טעם מרוכז יותר, ואילו המלחה וייבוש יניבו ירקות גמישים ורכים יותר.
2. שוטפים את הירקות . שטיפת הירקות לאחר המלחתם הראשונה יכולה לסייע בשליטה על כמות המלח במוצר הסופי, אך ישנם מתכונים שמדלגים על שלב זה.
3. הכינו מלח . תמלחת משמרת את הירקות ונותנת צוקימונו הטעם הייחודי שלהם. המלח הפשוט ביותר מורכב ממים ומלח. כאשר הוא מותיר בטמפרטורת החדר, מלח מלח מאפשר צמיחה של חיידקי חומצה לקטית, התוססים את הירקות ויוצרים סביבה חומצית המרתיעה חיידקים לא רצויים לגדול.
4. להיות סבלני . כמה צוקימונו יכול להיות מוכן בעוד שעה, בעוד שלאחרים לוקח חודשים - או אפילו שנים - להתבגר.

8 סוגים של צוקימונו

Tsukemono מסווגים באופן נרחב על ידי סוכן הכבישה שלהם, אשר יכול להשתנות בין סאקה למלח מלח. מלוחים דמויי הדבקה דורשים תהליך תסיסה ארוך יותר מאשר חמוצים המיוצרים בריכוז חומץ גבוה, שמוסיף חומציות ללא תסיסה.

מה זה 3 גדול בגלגל המזלות

1. שויוזוקה : חמוצים של שויו מיוצרים על ידי שילוב של רוטב שויו עם חומץ אורז ו סאקה ואז שופכים את המלח הנוזלי על הירקות. אחד המלפפונים החמוצים הפופולריים ביותר ברוטב סויה הוא פוקוג'ינסקה , עשוי בתערובת של חצילים, מלפפון, צנון דייקון ושורש לוטוס.
2. אסאזוקה : אסאזוקה , שמתורגם למלפפון חמוץ רדוד, מיוצר על ידי השריה קצרה של ירקות במלח מלוח, לפעמים בתוספת צופר (אצות) לטעם אוממי.
3. מיסו-צוקה : ירקות חתוכים מרובדים בשכבות משחת מיסו לעשות מיסו-צוקה . מלפפונים חמוצים אלה מותססים בדרך כלל במשך חודשים, לפעמים שנים.
4. קסוזוקה ו נארה-צוקה : קסוזוקה ו נארה-זוקו מוזגנים בממרח סמיך של סאקה לי, שאריות האורז והשמרים מייצור סאקה. כמו מיסו-צוקה , קסוזוקה מותססים בדרך כלל למספר חודשים ועד שנים.
5. קוג'י-זוק : איזה הוא אורז מותסס המשמש להכנת מיסו וסאקה. צוקימונו מותסס עם איזה נוטים להיות מתוקים ולעתים קרובות מותססים רק כמה ימים או שבועות.
6. נוקה-זוקה : חמוצים אלה עשויים סובין אורז, הציפוי החיצוני של גרגר האורז שמסירים אותו בעת עיבוד אורז לבן. מכיוון שאורז לבן הוא חלק כה חשוב מהמטבח היפני, סובין אורז הוא מצע חמוצים זמין באופן נרחב. סובין האורז מעורבב עם מלח, מים ולפעמים תבלינים אחרים ליצירת משחה הנקראת נוקאדוקו , אשר מרובד סביב הירקות לכבישה.
7. שיוזוקה : שיוזוקה פירושו 'מלפפונים חמוצים' ושיטת הכבישה שלה דומה לטכניקות תסיסה מערביות. לעשות שיוזוקה ירקות נמרחים במלח ומשקללים אותם ליצירת מלוחים משלהם, או פשוט שקועים במי מלח.
8. פורו-צוקה : כאשר כל סוג של צוקימונו הופך לחמוץ עם הגיל, זה נקרא פורו-זוקו (חמוצים ישנים).

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול יפני מודרני

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

7 ירקות צוקימונו נפוצים

תחשוב כמו מקצוען

ניקי נקאיאמה מ- n / naka בעל שני כוכבי מישלן מלמדת אותך לכבד מרכיבים טריים בעזרת הטכנולוגיה החדשנית שלה לבישול ביתי יפני.

אתה יכול להפוך כמעט כל ירק ל צוקימונו , אך אלה הם מהפופולריים ביותר ביפן:

1. צנון דייקון : צנון דייקון משמש במגוון חמוצים, כולל צהוב takuan , מיוצר עם צנון שלם של דייקון שהוחמצו בסובין אורז במשך שישה חודשים או יותר. (הצבע הצהוב מגיע מזן מסוים של חיידקים או מצביעה טבעית או מלאכותית).
2. כרוב נאפה : זן הכרוב האסייתי הזה פופולרי בבישול יפני, וזה סוג נפוץ של צוקימונו . מלח מלח עובד מצוין לירק זה.
3. מלפפון : מלפפונים יפניים הם בחירה פופולרית עבור חמוצים מהירים ורוטב סויה.
4. חציל : בין אם מרוסחים במיסו ובין אם מלוחים ברוטב סויה, פרי הקיץ הזה הוא אחד הנפוצים ביותר צוקימונו ירקות.
5. יֶלֶד : פרי דמוי משמש זה מפורסם בתפקידו ב אומבושי , מלפפון חמוץ מלוח שמקבל את צבעו העמוק מעלי שיסו אדומים. (זה גם אחד הסתימות הפופולריות ביותר בכדורי אורז יפניים של אוניגירי).
6. ג'ינג'ר : שקעו ג'ינג'ר צעיר, שהוא ורוד בהיר מטבעו, בתמלחת חומץ להכנת ג'ינג'ר סושי כבוש, הנקרא גארי ביפן. פורסים דק את הג'ינג'ר הכבוש, ומגישים אותו כתבלין עם סושי. בני שוגה , שצבעו כהה יותר בגלל הכבישה פנימה אומזו (חומץ אומבושי), מוגש בדרך כלל עם yakisoba ו גיודון .
7. לפת : לפת חתוכים דק הם הכוכב של senmai-zuke , מלפפון חמוץ מלוח חומץ פופולרי בקיוטו.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.