מדריך גבינות חלב כבשים: 9 סוגים של גבינת חלב כבשים

הטעמים והמרקמים המוגדרים בחדות של גבינות מחלב כבשים הופכים אותם לאידיאליים לנשנושים עצמאיים. התאימו אותו עם נייר כסף עדין לטאנינים של יין אדום, או הגישו אותו עם קומץ זיתים מלוחים ופירות טריים - לוחות הגבינה הטובים ביותר פשוט אינם שלמים ללא גבינת חלב כבשים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהי גבינת חלב כבשים?
• מהם המאפיינים של גבינת חלב כבשים?
• 9 סוגים של גבינת חלב כבשים
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

מהי גבינת חלב כבשים?

גבינת חלב כבשים היא סיווג הניתן למגוון גבינות קשות ורכות המוכנות באמצעות חלב מכבשה. גבינה העשויה מחלב כבשים מכילה יותר לקטוז ומינרלים מאשר חלב פרה או חלב עיזים, ומכפילה את כמות החמאה. תכולת שומן גבוהה זו מעניקה לגבינה תחושת פה שמנת. גבינת חלב כבשים כוללת תכולת סידן נמוכה, מה שהופך אותה פחות נוטה לזיהום מאשר חלב פרה בתהליך הקירור.

מהם המאפיינים של גבינת חלב כבשים?

גבינות מחלב כבשים מתוארות לרוב כמשחקיות, אך הן יכולות לכלול מגוון של גווני טעם, החל מחלב ומתוק ועד צמחוני, דביק ואגוזי. גבינה העשויה מחלב כבשים תיזע בעליל כאשר תשאיר אותה לפרקי זמן ארוכים יותר, בגלל אחוז אחוזי השומן החמאה הגבוה שלה.

9 סוגים של גבינת חלב כבשים

ישנם סוגים רבים של גבינת חלב כבשים עם תפקידים בולטים בקאנון קולינרי ברחבי איטליה, ספרד, צרפת ויוון.

1. מנצ'גו : מנצ'גו, אחת מגבינות חלב הכבשים המוכרות ביותר, מגיעה מאזור לה מנצ'ה בספרד. מנצ'גו היא גבינה יציבה וגמישה בעלת אופי מתון יחסית העשויה מחלב כבשי מנצ'גה. גבינת מנצ'גו הוא ייעוד מוגן של מקור (PDO), כלומר יש לייצר את הגבינה בשיטות מסורתיות באזור לה מנצ'ה בכדי להיחשב נכון גבינת מנצ'גו .
2. רוקפור : רוקפור היא גבינה כחולה מדרום צרפת. ידוע בזכות הטפטוף הירוק-כחול הטחב, המרקם הפירורי העדין והטנג החד שלו, רוקפור מכובד כמלך הגבינות במדינתה.
3. אוסאו-אירתי : אוסאו-איראטי היא גבינה בינונית, לא מפושטת, המיוצרת באזור פרנקו-באסק. בשל מקורותיו מרחיקי הלכת והשיטות המסורתיות (זה עדיין מיוצר בעיקר על ידי הרועים הנוהגים בכבשי הבסקה-בארנאז, האדום-פנים מאנש או הכבשה-מאנש השחור המסתובבים באזור הכפרי), היא חולקת את ההבחנה בכך שהיא שתי גבינות שהוענקו אי פעם ייעוד מבוקר של מקור מעמד (AOC) בצרפת - השני הוא רוקפור. (AOC, המתורגמת לייעוד מבוקר של מקור, היא מערכת הסמכה צרפתית המגנה על יינות, גבינות וחמאות ספציפיים - בדומה לתקנת ה- PDO של האיחוד האירופי.)
4. אידאז'בל : עוד קלאסיקה של ארצות הבסקים, Idiazábal היא גבינה קשה ולחוצה המיוצרת מחלב של כבשי לטקסה וקרנזאנה שמתיישנת לפחות 60 יום. לאידיאזבל טעם של חמאה אגוזית וחומה, ובהתאם לתהליך הייצור והיישון הוא מעושן לעיתים עם מגוון עצים, מה שמקנה לו קליפה כהה.
5. גבינת פקורינו : גבינת פקורינו שולטת באיטליה. ישנם שישה זנים עיקריים של זני גבינות פקורינו - פקורינו רומנו, פקורינו טוסקנו, פקורינו סיציליאנו, פקורינו די כרמאסיאנו ופקורינו סרדו - עם ציון מוגן של מעמד מוצא על פי חוק האיחוד האירופי. כל מגוון גבינות פקורינו מציג את ההבדלים הקלים בטרואיר ובחיך כשאתה נע ברחבי הארץ. באזורים מסוימים בדרום איטליה, הטעם של פקורינו הוא בתוספת מרכיבים כמו כמהין, אגוזים - בדרך כלל אגוזי מלך או פיסטוקים, כדי להדהד את האגוזיות הטבועה בגבינה - ותבלינים.
6. מקרה מארס : לאמיצים של לב, המסורתית של סרדיניה מקרה מארס היא גבינת חלב כבשים רכה ומבוגרת המציגה את זחלי החרקים החיים של זבוב הגבינה, ולוקחת את פקורינו צעד נוסף בהמשך הדרך לשטח תסיסה. זה נחשב לאפרודיזיאק, ובדרך כלל חתוך דק מאוד ומוגש על לחם שטוח, לצד יינות אדומים חזקים.
7. פטה : פטה היא גבינת קורד מלוחה מיוון. הפטה מיוצר בעיקר מחלב כבשים, או מתערובת של חלב כבשים וחלב עזים, ונוצר לגושים שמתפוררים בקלות לסלטים או מאפים קלושים.
8. הלומי : חלומי יליד קפריסין הוא גבינת חלב כבשים שלא הבשילה, עם מרקם הדומה למוצרלה או פאניר, גבינה רכה מהודו. חלומי, שבדרך כלל מטוגן או צלוי, יכול להכין גם עם חלב עזים או חלב פרה.
9. גבינת ריקוטה : ריקוטה שמנת, רופפת ואחיה הלחוץ, המלוח והזקן, עשויים לעתים קרובות מחלב כבשים. בזמן ריקוטה מסורתית נוצר באמצעות שאריות מי גבינה מייצור גבינות אחרות, ריקוטה מודרנית מיוצרת באמצעות חלב מלא מבושל - ואז מסונן. ריקוטה מחלב כבשים שומר על המרקם הרך והממרח של הפורמט, עם תוספת פונקציה ומורכבות.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.