מדריך צלעות חזיר: 3 סגנונות של צלעות חזיר

צלעות חזיר רכות, עסיסיות ואוכלות בידיים הן גולת הכותרת של כל מגש ברביקיו מעוגל. ניתן להשתמש בצלעות חזיר לצלייה ועישון , אבל הם גם אידיאליים לחמות, או לבישול איטי בסיר חרס.

קפיצה לחלק

• מהם הסוגים העיקריים של צלעות חזיר?
• מהם סגנונות הצלעות השונים?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין

אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.

מהם הסוגים העיקריים של צלעות חזיר?

תוכלו להיתקל בכמה סוגים שונים של צלעות בדלפק הקצב של המכולת. ראשית, ישנם שני חתכים בסיסיים של צלעות חזיר:

1. צלעות גב לתינוק : צלעות גב לתינוק, המכונות גם צלעות חלציים, נלקחות מהחלק העליון של כלוב הצלעות שמתחבר לעמוד השדרה. שמו המפורסם של חיתוך הצלעות הזה הוא הנהון לגודלו - גב התינוק נוטה להיות בעל עצמות קצרות יותר ובשר רזה יותר, בעוד שהחלפים בדרך כלל שמנים יותר לבשר עסיסי.
2. צלעות : צלעות חילוף מגיעות מהחלק התחתון של החזיר, סביב הבטן והחזה. צלעות וטיפים לצלעות מגיעים מהקצה הצר של צלעות חילוף. צלעות חילוף מקבלים את שמם מהמונח הגרמני ריבספר , או חנית צלעות, המתייחסת לאופן שבו צלעות חילוף נצלו באופן מסורתי על חניתות בגרמניה.

מהם סגנונות הצלעות השונים?

1. צלעות בסגנון סנט לואיס : הצלע בסגנון סנט לואיס היא צלע חזיר חזירית שעוצבה לגזרה מלבנית אפילו. בסגנון חיתוך זה מוסרים את עצם החזה, רקמת החיבור הלעוסה והחזה - דש המשולש, או קצות הצלעות, בקצה הצר. (יש קצבים שאפילו מסירים את חלק החצאית הדק שעובר לאורך החלק האחורי.) גזרה זו הופכת את כל אריזת הריבוע לשטוחה יותר, והיא יוצרת השחמה אחידה במהלך תהליך הבישול. מקורו של חיתוך הצלעות הפופולרי בסנט לואיס, מיזורי, שם החלו לארוז בשר קטן את קצות הצלעות כדי לתת ללקוחות אפשרות לצלעות עם יותר בשר ופחות פסולת.
2. צלעות בסגנון קנזס סיטי : הצלעה בסגנון קנזס סיטי היא צלע חזיר חזיר עם הסרת עצם החזה ורקמת החיבור. סגנון חיתוך זה דומה לסגנון סנט לואיס, אך החזה נשמר על כנו. צלעות של קנזס סיטי ידועות בשפשוף סוכר-פפריקה חום מתוק וחריף וברוטב הברביקיו הסמיך על בסיס עגבניות שמוברש בשלבי הבישול האחרונים.
3. צלעות בסגנון כפרי : צלעות חזיר בסגנון כפרי הן סוג של צלעות בשריות הרבה יותר שכוללות רצועות צרות של עצמות צלעות. צלעות בסגנון כפרי מגיעות גם בתכשיר ללא עצמות שנחתך מקצה הזנב של שריר המותניים ואז נקלע לצורת צלעות. יש קצבים שבוחרים בשר מקת החזיר או מהסינטה, ולא מהחלציים המקובלים. בשל יחס הבשר העצם הגדול יותר, הצלעות העסיסיות הללו נאכלות בדרך כלל בעזרת מזלג וסכין.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.