יסודות המאפים: מה ההבדל בין פשטידות לטארטים?

בין אם יש לך את זה בראש שפשטידה עשויה להיות סתם טארט ענק - או שזו טארט היא רק פשטידה מהודרת ומצומצמת? - יש כמה דרכים לראות מעבר לקרום.

קפיצה לחלק

• מה זה פאי?
• מה זה טארט?
• מהם ההבדלים בין פאי לטארטים?
• איך דומים לעוגות וטארטים?
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה פאי?

פשטידה היא מנה אפויה הכוללת מילוי פרי עטוף בבצק, הנקרא a קרום פאי פעם אפוי. ניתן להכין בצקים של פשטידות לקרום כפול (המילוי עטוף במלואו), קרום יחיד (חלק עליון פתוח, עם קרום תחתון יחיד אפוי עיוור), או אי שם בין לבין (קרום עליון של סריג עליון).

מתכוני פאי יכולים להיות מלוחים או מתוקים. בעיקרון, אם משהו טעים מחוץ לעוגה, כנראה שהוא טעים בֶּאֱמֶת טוב בתוך אחד (תחשוב, תפוחים בתוך פאי תפוחים קלאסי , לפירות יער מעורבים ודלעת חמאה קלויה). הקפידו לזכור את תכולת הלחות, במיוחד עם תכשירים על בסיס בשר: אף אחד לא אוהב קרום ספוג ולא מבושל, וזה בדיוק מה שתקבלו אם תאפו בשר גולמי. משחימים אותו בתבנית לפני שמוסיפים אותו לקרום.

מה זה טארט?

טארט הוא מאפה פתוח ורדוד בעל פנים פתוחות, שנאפה לעתים קרובות בתבנית טארט עם תחתית נשלפת, עם דפנות מחורצות או ישרות. טארטים קטנים יותר מכונים מדי פעם טארטלטים, שמשתלבים בצורה מקסימה בכף היד.

הם מוגשים בדרך כלל עם מילויים לא אפויים, כמו קרם מאפה צרפתי ופירות מזוגגים או שכבות של קרמל מלוח וגנאש שוקולד מריר, או מילויים אפויים קלות, כפי שניתן לראות עם עוגת קרם או קרם ביצים סיני. מרקם הוא המפתח בכל הנוגע לטארטים: כבד מדי והקליפה העדינה עשויה להתנפץ. מילוי אוורירי, חלק וקרמי הוא ההימור הטוב ביותר. תניב מעט פרי חתוך בדיוק וקיבלת טארט שמוכן למארז מאפה צרפתי.

מהם ההבדלים בין פאי לטארטים?

קרום פאי קשקשי ויציב עשוי מקמח, שומן (כמו חמאה, קיצור או שומן חזיר), מים קרים (כולל מדי פעם חומץ או וודקה) ומלח. לעומת זאת, קליפות טארט מיוצרות בבצק קונדיטוריה קונבנציונאלי: קמח, חמאה, מים ומדי פעם סוכר, מה שמביא לקרום פירורי וקצר יותר 'בעת האפייה. (לִרְאוֹת מתכון לקרום טארט וניל סייבל של השף דומיניק אנסל, כדוגמה

טארטס הם בדרך כלל עדינים יותר ומורכבים מבין השניים, הכוללים טקסטורות מורכבות ופחות סלחניות, אם כי יש וריאציות שמשתמשות בקרום בצורת עלים גסה יותר. פשטידות נחשבות לעיתים קרובות יותר צנועות וכפריות - מוצגות בצלחת הפאי שלהן ומשולבות בכפית גלידה למצב פאי א-לה. ואילו טארטים מושלמים לתמונות מוציאים לעיתים קרובות בתבנית הטארט שלהם ומוגשים לבד.

איך דומים לעוגות וטארטים?

בבסיסם, הן פשטידות והן טארטים בנויים כחלון ראווה למילוים. בשני הקרומים יש קמח ושומן האינטראקציה ליצירת עמילן חמאה, השלמה מושלמת לכל דבר, החל מפירות ממותקים וכלה בתכשירים מלוחים מסורתיים.

למידע נוסף על יסודות המאפים במאסטר קלאס של השף דומיניק אנסל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך להתחיל קו אופנה משלך

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי