מדריך מרכיבי מלח כשר: כיצד להשתמש במלח כשר

מלח הוא אחד ממרכיבי הבישול הרב-תכליתיים בעולם: הוא משמש לתיבול ארוחות, מוסף למתכוני אפייה ומשמש לשימור מאכלים כמו בשרים. אבל לא כל המלח נוצר שווה.

גבישי מלח מגיעים בכל הצורות, הגדלים והמרקמים הקובעים את סוג המלח ואופן השימוש בו. זנים מסוימים מגיעים מאזורים ספציפיים. מלח הימלאיה בגוון ורוד ממוקש בפקיסטן, ואילו פלור דה-סל הוא מבריכות אידוי בצרפת. מלח כשר הוא זן בעל גודל גביש גדול יותר ממלחים אחרים והיסטוריה ייחודית.

קפיצה לחלק

• מה זה מלח כשר?
• מה ההיסטוריה של מלח כשר?
• 3 דרכים להשתמש במלח כשר בבישול
• מלח כשר לעומת מלח שולחן
• מלח כשר לעומת מלח ים
• 4 טיפים להמלחת אוכל
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה מלח כשר?

מלח כשר הוא מינרל טבעי, המשמש לתיבול מזון ולסיוע באפייה. מלח נאסף ממאגרי מלח סלעים במכרות מלח או על ידי אידוי מי ים, שמשאירים את הנתרן כלורי בצורת גבישים. מלח כשר עשוי מגבישים גדולים וגסים יותר מגבישי מלח אחרים.

מה ההיסטוריה של מלח כשר?

מלח כשר אינו כשלעצמו אוכל כשר (אלא אם כן הוא מעובד כך), אך שמו נגזר ממה ששימש בעבר. כשרות היא מסורת קולינרית יהודית של הוצאת הדם מהבשר. במלח כשר היו גבישי גבישים גדולים יותר, שהצליחו להוציא נוזלים מהבשר והיה קל לשטוף לאחר מכן. חברות החלו לארוז את המלח, וקיצרו את השם למלח פשוט כשר. שני מותגים שונים שהוקמו לכשרות והיום פופולריים לבישול הם מלח כשר מורטון ומלח כשר יהלום קריסטל.

רשימה של נושאים נפוצים בספרות

3 דרכים להשתמש במלח כשר בבישול

מלח כשר מועדף על פני זנים אחרים עבור שפים מקצועיים וגם טבחים ביתיים כאחד. אמנם הוא משמש בבישול בסיסי כמרכיב ותיבול, אך ישנם כמה שימושים אחרים הקוראים למלח הגדול והגס הזה. קל לצבוט את הגרגירים הגדולים, ולעתים קרובות זו דרך נהדרת להוסיף מלח מכיוון שקל לראות ולהרגיש כמה מלח מתווסף.

1. המלחת מי פסטה : לתיבול פסטה, הוסיפו מלח כשר למים רותחים ממש לפני הכנסת הפסטה לבישול. כשהאטריות מתרככות, הן סופגות את הטעם.
2. ברינינג : תהליך שימור מזון עתיק זה משמש עד היום על מנת להפוך את הבשר לטעים ורך יותר. כוס מלח כשרה מוסיפה לכל ליטר מים שמשתמשים בה, ואז מוסיפים את הבשר (כמו הודו שלם) לסיר ומעבירים למקרר למשך הלילה.
3. חינניות : מלח או לא מלח? אם אי פעם הזמנת מרגריטה שמעת את השאלה הזו. מלח על שפת כוסות המרגריטה מבליט את הטעמים הטארטים והמתוקים של מרגריטה. גבישי מלח כשרים מוסיפים גם מעט גרגירים.

מלח כשר לעומת מלח שולחן

לעתים קרובות ניתן להשתמש במלח כשר במקום מלחים אחרים, כמו מלח שולחן רגיל. אך ישנם הבדלים בין השניים:

• גודל קריסטל : מלח שולחן הוא עדין מאוד עם גבישים קטנים שמפזרים בקלות ממלח, ואילו גבישי מלח כשרים הם בעלי מרקם מחוספס וגדולים יותר.
• יוֹד : מלח השולחן מיודד, מה שאומר שהוא הוסיף יוד. מלח כשר בדרך כלל אינו מיוד. השף תומאס קלר, הבעלים של המכבסה הצרפתית הנודעת בעולם בנאפה, מעדיף לעבוד עם מלח כשר, שאינו מיוד. הוא מוצא שמלח מיוד הוא בעל טעם מר. בנוסף, הוא מוצא את הגודל של הפתית של מלח כשר, שגדול יותר מגודל פתית המלח לשולחן, קל יותר להתמודד וליישם בדיוק.
• תוספים אחרים : מלח שולחן נטחן לדגנים קטנים יותר ולכן לעיתים קרובות יש בו תוספים, כמו חומרים נגד קיפול, כדי למנוע גושים.
• הֶקשֵׁר : מלח כשר משמש הן במהלך הבישול והן כמלח גימור בעוד שמלח שולחן מיועד בעיקר לשימוש במתכונים או בזמן בישול, למרות שאנשים רבים מניחים אותו על שולחנות לתיבול אוכל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלח כשר לעומת מלח ים

תחשוב כמו מקצוען

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

איזה סוג יין זה פינו גריגו

מלח כשר ומלח ים דומים מכיוון שלשניהם גבישים גדולים יותר, אך לכל אחד מהם תכונות ייחודיות הפועלות בצורה הטובה ביותר למטרות שונות. לדוגמא, בעוד השף תומאס קלר משתמש במלח כשר לתיבול לאורך כל תהליך הבישול, הוא מעדיף את הקראנץ 'המתקלף ואת הטעם הנקי והקליל של מלח ים מלדון לסיום.

• גודל קריסטל : מלח ים הוא יותר קליל ומשמש לעתים קרובות יותר כמלח גימור, ולעתים קרובות עם ממתקים כמו טבלאות שוקולד. משתמשים בו לעיתים רחוקות לבישול בעוד מלח כשר בעל מרקם מחוספס יותר ומשמש לבישול ותיבול. בעוד השף קלר משתמש במלח כשר לתיבול לאורך כל תהליך הבישול, הוא מעדיף את הגריסה הקשקשית והטעם הנקי והקליל של מלח ים מלדון לגמר.
• מינרלים : מלח ים הוסיף חומרים מזינים ומינרלים קורט (כמו אבץ וברזל) מהאוקיאנוס. מלח כשר הוא בעיקר נתרן כלורי. ככל שמלח ים יותר חומרים מזינים צבעו כהה יותר.
• קְצִיר : מלח ים נאסף ממי מלח ואילו מלח כשר יכול להיות ממים או מוקשים.

4 טיפים להמלחת אוכל

בחירת העורך

מלח הוא אחד מתבליני המזון הקלים ביותר למצוא, וזה תמיד טוב שיש מעט מכל סוג - מלח שולחן, מלח כשר ומלח ים - בידכם במטבח שלכם. מלח כשר הוא הרב-תכליתי שבחבורה וניתן להשתמש בו ברוב המתכונים הקוראים למלח. כשאתם קונים מלח כשר, חפשו את גבישי היהלום הגדולים והפתיים יותר, מהסוג הצפוף והכבד. להלן ארבעה טיפים להמלחת אוכל:

1. התאימו את המידות בהתאם לסוג המלח . אם מתכון דורש כפית מלח שולחן, תוכלו להחליף כפית וחצי מלח כשר גס מורטון או שתי כפיות מלח גביש יהלום (בגלל גודל הדגן הגדול יותר של המותג הזה).
2. הפכו את המטבח שלכם למטבח מבחן . נסה לבשל עם סוגים שונים של מלח בדרכים שונות כדי לטעום באמת מההבדל או להרגיש כיצד המרקמים השונים עובדים בארוחות.
3. אל תוסיף יותר מדי מלח . זכרו שתמיד תוכלו להוסיף עוד מלח אך אינכם יכולים להסיר אותו לאחר הוספתו. התחל עם קורט וטעם את האוכל, הוסף מלח עד שהוא מגיע לטעם הרצוי.
4. השתמש במלח לוויסות תהליך התסיסה של לחם . מלח הוא מרכיב נפוץ באפייה, ומסיבה טובה. מלח עוזר לשלוט ב- f תסיסת שמרים בלחם ומסייע בחיזוק המרכיבים המשולבים במאפים וקינוחים.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.