איך Sous Vide צלעות קצרות: המתכון הקצר של Sous Vide של השף קלר

בישול וידאו, כמו כל בישול, עוסק בזמן ובטמפרטורה. אתה יכול להתאים את שניהם או את שניהם כדי להשפיע על התוצאות שלך.

כוסות חלב בגלון

השף תומאס קלר מדגים זאת על ידי מעבר בשתי הכנות צלעות קצרות: שתי צלעות קצרות מבושלות סו-וידי, אחת ב 62 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות ואחת נוספת ב 79 מעלות צלזיוס למשך בישול של 24 שעות (המתכון נשאר זהה, פשוט הזמן והטמפרטורות מותאמים).

כפי שציין השף קלר, מיץ מהבשר נאסף בשקית אוטם הוואקום סביב הצלע הקצרה של 62 מעלות צלזיוס, שבושלה מספיק זמן כדי לפרק את השריר והסיבים שלה, אך לא בטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להפיג אותה הרבה מהשומן שמעניק לבשר את טעמו. לעומת זאת, יותר שומן ומיצים יתאספו סביב הצלע הקצרה של 79 מעלות צלזיוס, וכתוצאה מכך נתח בשר קטן יותר הדומה במרקמו לצלעת הקצרה המסומנת.

אפשרויות ההגשה הן אינסופיות כשמדובר בצלעות קצרות של סו-וידי: צורבים אותן כמו סטייק, פורסים אותן וזורקים אותן לסלט, או מגישים אותן עם רוטב מסורתי, כמו כזה שמבוסס על ציר עגל יין אדום. .

קפיצה לחלק

• מה אתה יכול לחיות?
• כללי בטיחות בסיסיים בישול Sous Vide
• כמה זמן אתה יכול לחיות עם צלעות קצרות?
• מתכון הצלעות הקצרות של Sous Vide של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה אתה יכול לחיות?

ניתן לבשל בו חלבונים רבים אחרים שיטת סו-וידי פשוטה כמו הצלעות הקצרות המוצגות כאן. השף קלר קורא לך לנסות תכשיר זה עם כל בשר שניתן לדחוס בניילון: עוף, חזה ברווז, פילה דגים הנעים בין ים ים לדג חרב. אך חשוב לזכור את צורת החלבון בעת ​​בחירת מה שאתה הולך לבשל. סינטה עשויה להיות קשה לגלגול ולדחיסה בפלסטיק בגלל צורתו, ואילו פילה בקר יתכווץ היטב. זכור את כלל הזהב של השף קלר: אם אתה יכול ליצור אותו לגליל, אז אתה יכול לבשל אותו בדרך זו

כללי בטיחות בסיסיים בישול Sous Vide

כל כללי בטיחות בסיסיים חלים על כל שלב ב- sous vide.

1. אִטוּם . מצננים את האוכל, או צורבים את האוכל אם יש צורך בכך ואז מצננים אותו מיד ויסודי. אטום את האוכל המצונן ובשל אותו מיד או אחסן אותו ב -3.3 מעלות צלזיוס ומטה.
2. בישול . מבשלים את האוכל, מוציאים אותו מהשקית ומגישים. מבשלים את האוכל, משאירים אותו בשקית ומצננים אותו באמבט קרח עד 1 מעלות צלזיוס (34 מעלות צלזיוס) ואז מקררים או מקפיאים.
3. אחסון . אחסן את המזון (מקורר תחילה אם התבשל) במקרר בטמפרטורה של מתחת ל- 3.3 מעלות צלזיוס (38 מעלות צלזיוס) או הקפיא אותו. הפשיר מזון במקרר לפני השימוש.

כמה זמן אתה יכול לחיות עם צלעות קצרות?

מבשלים צלע קצרה ב 79 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות כדי להשיג מרקם הדומה לזה של צלע קצרה מבושלת מסורתית. כמו כן, התנסו בהוספת עשבי תיבול ותבלינים לשקית כדי להעניק את הטעמים שלכם. כמה אפשרויות כוללות פלפל שחור או ענף טימין.

מתכון הצלעות הקצרות של Sous Vide של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• מנת צלע קצרה ללא עצם אחת, כ -210 גרם ועובי של כ -1 סנטימטר
• מלח כשר
• שמן קנולה
• 30 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות של חצי אינץ '

צִיוּד :

• מיכל פלסטיק לאמבט מים
• מחזור טבילה
• כפפות לשימוש חד פעמי
• שקית אוטם ואקום
• אוטם ואקום קאמרי
• נייר אלומיניום
• מספריים למטבח
• מגבת מטבח או מגבות נייר
• מחבת סוטה קטנה
• צלחת מרופדת במגבות נייר
• סכין חיתוך או סכין שף
• קרש חיתוך
• כף

1. הכן אמבט מים עם מחזור טבילה המוגדר ל- 62 מעלות צלזיוס.
2. מתבלים את שני צידי הצלע הקצרה במלח. יש לאטום את הצלע הקצרה בשקית אוטם ואקום ולהכניס אותה לאמבט המים של 62 מעלות צלזיוס. מכסים את מיכל אמבט המים בנייר אלומיניום כדי לשמור על החום ולמזער את האידוי.
3. מבשלים את הצלע הקצרה במשך 48 שעות.
4. הסר את הצלע הקצרה משקית הניילון והשתמש במגבת מטבח או מגבת נייר כדי לייבש אותה.
5. הגדר תבנית מוקפצת קטנה על אש גבוהה. יוצקים מספיק שמן בתבנית לציפוי דק של התחתית. כשהשמן מתחיל לעשן, הניחו את הצלע הקצרה בתבנית, צורבים כל צד למשך כ- 30 שניות. מוסיפים את החמאה לראש הצלעות הקצרות, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים את הצלע הקצרה עם החמאה, בערך 30 שניות.
6. מעבירים את הצלע הקצרה לצלחת מרופדת במגבות נייר לניקוז קצר. פורסים את הצלע הקצרה על הטיה ומגישים לפי הצורך.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.