עבור פיטמאסטר, ההבנה כיצד טעם עשן תורם לצלייה או לעישון בשר היא חלק בלתי נפרד מיצירת ברביקיו דינמי. חוכמת פיטמאסטר קובעת שיש עץ מתאים לכל סוג בשר: פירוש הדבר לדעת מתי להניב טעם חזק על פני מתוק יותר, או כיצד לתפוס את הטעם המעושן המובהק הזה לטובתכם.
קפיצה לחלק
- כיצד להשיג מקור בעישון
- 7 סוגים של עצי עץ
- למד עוד
- למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין
אהרון פרנקלין מלמד מנגל בסגנון טקסס אהרון פרנקלין מלמד מנגל בסגנון טקסס
אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
למד עוד
כיצד להשיג מקור בעישון
בראשית ימי הברביקיו, העצים שהיו ילידי אזור קשורים להתפתחות של סגנון אזורי כמו סוגי בעלי החיים שגידלו החקלאים המקומיים וסוגי הרטבים, המרינדות והשפשופים ששימשו הבשר.
עם הזמן, קל יותר למצוא יערות שונים מרחבי הארץ בצורה של גושי עץ ושבבי עץ, אך אם אתה מבשל עם בולי עץ, אתה עדיין עשוי בסופו של דבר לעבוד עם מה שגדל סביבך. אם אתה משתמש בנתחים או בצ'יפס קל לאסוף שקית עץ באינטרנט או במנגל מקומי או בחנות לחומרי בניין.
זנים שונים של עצים חזקים נשרפים בצורה שונה (הימנע מעץ רך כמו אורן או עץ אדומה לבישול, מכיוון שהם מכילים רמות גבוהות של מוהל, מה שגורם לכוויה חריפה ומהירה). לדעת כמה כוויות עץ מהירות או איטיות יכולות להיות מכריעה בקביעת העץ הטוב ביותר לעישון, למשל, שיש לו זמן בישול ארוך בהרבה מחלבון עדין יותר כמו דגים.
7 סוגים של עצי עץ
סוגי העץ שלמטה הם בין האפשרויות הפופולריות ביותר בקרב חובבי ברביקיו:
- גיל : שופע בצפון מערב האוקיאנוס השקט, עץ האלמון מייצר עשן עדין ומתקתק המשתלב היטב עם עופות ודגים, במיוחד כאשר מעשנים סלמון, שלעתים קרובות הוא צלוי על עצים עדינים כמו קרשי אלמון.
- אֶדֶר : עץ מייפל הוא עץ עדין פופולרי נוסף, עם עשן מתוק קלות המעניק לבשלנים עדינים יותר כמו עוף, ירקות ואפילו גבינה מעושנת צבע מהגוני כהה ומלוטש.
- פקאן : לעץ פקאן טעם עדין ומתוק אך אינו נשרף כל עוד הוא אלון או היקורי. השתמש בו לבשלות קצרות יותר כמו דגים, צלעות ועופות. למד כיצד לעשן עם עץ פקאן במדריך המלא שלנו כאן.
- פרי : בדומה לפקאן, עצי פרי אלה נשרפים מהר יותר מעץ אלון והיקורי ומייצרים עשן במתיקות פירותית מעודנת ומעוגלת במיוחד. מסיבות אלה, עץ תפוחים, עץ דובדבן, עץ אפרסק או עץ אגס אינם הבחירה הטובה ביותר לחזה, אך השתמשו בהם לדגים, עופות ובשר חזיר.
- מסקוויט : עץ מסקיט הוא אחד החורשות הנפוצות ביותר בטקסס. הוא נשרף חם ומהיר, מייצר הרבה עשן, ובעל טעם אדמתי ומלוח מאוד. לוקח הרבה זמן לרפא אבל אפשר לאלף אותו. מומלץ להשתמש בו לבשלות מהירות כמו סטייק, או להישרף כגחלים. למד כיצד לעשן בשר עם עץ מסקיט במדריך שלנו כאן .
- אַלוֹן : העץ המגדיר את המנגל המרכזי של טקסס הוא צורה מקומית של אלון לבן הנקרא פוסט אלון. אחד השימושים הרבים באלון לבן הוא ייצור חביות וויסקי, ואם אתה משתמש באלון לבן או בפוסט אלון לברביקיו, תבחין שהעשן מעניק לבשר טעם מתקתק מעט, וניל, בדומה לבורבון של קנטקי.
- היקורי : עץ היקורי הוא אחת האפשרויות הפופולריות יותר לבשלים ארוכים יותר של בשר אדום. כמו אלון, הוא נשרף נקי אך בעל טעם מעט חזק יותר ועישון השווה לבייקון. למידע נוסף על עץ היקורי במדריך שלנו כאן .
למד עוד
רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של MasterClass מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאסטר שפים ובהם אהרון פרנקלין, גבריאלה קמארה, דומיניק אנסל, מאסימו בוטורה, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
