ישנם למעלה מ -1,500 סוגי שמרים שונים ברחבי העולם, אך לאופים ביתיים נקודה רכה אחת בלבד: Saccharomyces cerevisiae , המיקרואורגניזם החד תאים הידוע יותר בשם שמרי האופים.
קפיצה לחלק
- מה זה שמרים טריים?
- 3 טיפים לשימוש בשמרים טריים
- כיצד להכין סטרטר שמרים
- מה ההבדל בין שמרים טריים לשמרים יבשים?
- כבר מוכן ליותר?
- למידע נוסף על מאסטרקלאס של אפולוניה פוילנה
מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.
למד עוד
מה זה שמרים טריים?
שמרים טריים, המכונים גם שמרי עוגות או שמרים של אופה, מורכבים מתאי שמרים לחים וחיים דחוסים לעוגות קטנות שאופים מקצועיים משתמשים בהן להכנת לחם ומוצרי מאפה אחרים. שמרים טריים משמשים מחמצת בתהליך האפייה, עוזרים למאפים לעלות ולהעניק טעם מתקתק מעט. בתור המתכלה ביותר מבין השמרים הזמינים מסחרית, תוכלו למצוא שמרים טריים באזור הקירור של חנויות המכולת המצוידות היטב.
3 טיפים לשימוש בשמרים טריים
שמרים טריים מתאימים היטב למאפים הדורשים זמן עלייה ארוך ואיטי (חושבים שלחמים צרפתיים אוהבים בריוש ) הודות להפעלתו המהירה ויכולתה להישאר פעילה לתקופות ממושכות יותר.
- הוכחה . בעוד שאתה יכול לפורר שמרים טריים ישירות לחומרים יבשים, יש אופים שמעדיפים להוכיח זאת בכדי להבטיח שהשמרים חיים. להוכחה, הוסיפו שמרים טריים לנוזל החם ומעכו בעזרת מזלג כדי לפרק אותם במים החמימים. למידע נוסף על הגהה.
- השתמש עבור קבוצות גדולות . לשמרים טריים חיי מדף מוגבלים, ולכן השימוש בהם לאפייה במנות גדולות מבטיח שהוא לא ילך לבזבז. הכינו מנה גדולה לחגים או לאירועים מיוחדים או לבדיקת מתכון.
- צבוט להכנת תחליף שמרים יבשים . אם מתכון דורש שמרים יבשים פעילים, אך ברצונכם להחליף אותו לשמרים טריים, יתכן שתצטרכו לשנות את המתכון בכדי להסביר את הלחות הנוספת. אופים משתמשים בדרך כלל ביחס של 2: 1 בעת חישוב שמרים לפי משקל בייצור לחם: מאז חבילה אחת של שמרים יבשים פעילים הוא .25 עוז, השתמש בחבילה אחת של שמרי עוגה, שהיא בדרך כלל .6 עוז.
כיצד להכין סטרטר שמרים
הכנת סטרטר משלך אורכת כחמישה ימים. לאחר תחילת התסיסה, תצטרך להוסיף קמח ומים כדי להאכיל את השמרים ולאפשר לו לצמוח, לפתח שכבות של טעם ולאפשר את תפיחת הבצק - שלרוב ייקח יותר מכיכר שמכינים עם שמרים מסחריים.
- בקערת ערבוב גדולה לפחות פי שניים מגודל התערובת שלך, שלבי שלוש כפות קמח לכל מטרה ושלוש כפות מים ומערבבים עם מרית לתערובת אחידה. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.
- למחרת מוסיפים עוד שלוש כפות קמח ושלוש כפות מים ומערבבים לאיחוד. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.
- ביום השלישי הוסיפו שש כפות קמח ושש כפות מים ושלבו אותם. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.
- ביום 4, מוציאים רבע מהתערובת מהמיכל וזורקים. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.
- ביום 5, ראשית השמרים שלך צריכה להיות מוכנה לשימוש. הוא צריך להיות קליל, תוסס ורך, ובעל ארומה תסיסה מובהקת, כמעט מתוקה, ללא שום חומציות. כדי לבדוק פעמיים, קמצצו כמות קטנה של מנה ראשונה והניחו בקערת מים חמים. אם הוא צף, זו אינדיקציה שהמתנע מוכן.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
אפולוניה פוילנהמלמד אפיית לחם
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאק
מלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודמה ההבדל בין שמרים טריים לשמרים יבשים?
תחשוב כמו מקצוען
מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.
צפייה בכיתהישנם ארבעה הבדלים עיקריים בין שמרים יבשים לשמרים טריים:
מה הנושא של סרט
- מרקם : לשמרים טריים יש עקביות לחה, דמוית מרק, כמו גבינה רכה או מחק לישה. שמרים יבשים - פעילים יבשים ומידיים - נראים ומרגישים כמו סוכר מזוקק או גרגרי פולנטה.
- חיי מדף : לשמרים יבשים פעילים יש חיי מדף ארוכים בהרבה משמרים טריים. יבש פעיל נשאר לשימוש במשך מספר חודשים כאשר הוא מאוחסן בטמפרטורת החדר (אם כי יש להפעיל אותו תמיד בנוזל חם תחילה, במיוחד אם הם עברו הרבה לפני תאריך התפוגה). שמרים טריים דורשים קירור ויש להשתמש בהם תוך שבוע-שבועיים.
- הַפעָלָה : שמרים יבשים פעילים דורשים שלב הגהה או פריחה לפני שניתן לשלב אותו בבצק, מה שמוכיח שתאי השמרים עדיין חיים, וכך הם יעילים. תהליך הפעלה זה כולל שילוב של גרגרי השמרים היבשים עם מים חמים (מים חמים יכולים להרוג את תאי השמרים) ומעט סוכר, ואז לתת לתערובת לשבת ללא הפרעה במשך מספר דקות עד להופעת שכבת קצף קצף וארומטי. גם שמרים טריים וגם שמרים מיידיים אינם דורשים שלב זה וניתן להוסיף אותם ישירות לחומרים יבשים לפני הלישה.
- זמן עולה : תהליך הייבוש הכרוך בייצור שמרים יבשים פעילים הורג כרבע מתאי השמרים, ויוצר ציפוי מגן סביב התאים החיים, מאט את התסיסה ומייצר טעם בשל להפליא. כתוצאה מדילוג על תהליך זה, שמרים טריים מכילים יותר תאי שמרים חיים וללא מכשולי תסיסה, מה שאומר עלייה גדולה ומהירה יותר.
כבר מוכן ליותר?
כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי של MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.
