איך להכין Consommé: מתכון Consommé שלב אחר שלב

לעתים רחוקות רואים קונסמוס צלול מחוץ לבתי ספר משובחים ולבתי ספר קולינריים, אבל קל למדי להכין אותו בבית.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה נצרך?
• מה ההבדל בין Consommé לבין מרק או מניות?
• 5 זנים של נצרכים
• כיצד להשתמש ב- Consommé
• איך להכין את Consommé
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה נצרך?

Consommé הוא ציר או מרק מובהר ומוגש בדרך כלל לבדו כמרק או כשהוא מקורר, משמש כג'לטין. ישנן מספר שיטות להכנת קונסומה מובהקת להפליא. כולם כרוכים בשימוש בחלבוני ביצה, המסייעים ביצירת רפסודה של מוצקים על פני הציר או המרק. מוצקים אלה מוחלפים ואז המרק או המלאי מתוחים.

מה ההבדל בין Consommé לבין מרק או מניות?

קונסומה מבולבלת לרוב עם מרק, אך למעשה מדובר במוצר שמקורו במרק או בציר מובהר. מבחינה ויזואלית, ההבדל ניכר: Consommé הוא נוזל שקוף, בעוד שמרק ומלאי הם לעתים קרובות אטומים.

Consommé מתחיל בציר או מרק עצם המורכב משפע עצמות ארוזות קולגן ורקמת חיבור - זה מניב consommé בעל מרקם חלק שהופך לג'לי כשהוא מצונן. בשר טחון, ירקות, ארומטים, וחשוב מכך, חלבונים, מוסיפים לציר או למרק. ברגע שתערובת הציר רותחת, החלבונים יוצרים פילטר צף שאותו ניתן להקפיד ולהשאיר מרק צלול וטעים מאוד. מכיוון ש- consommé לא אמור להיות מלוח יתר על המידה, עדיף להישאר עם ציר ביתי ומרקים, לא מהסוג מהמכולת.

5 זנים של נצרכים

מכיוון שקונסומה הוא מרק מסונן, הטעם תלוי לחלוטין במרק או בציר שמתחילים איתו. כמה מהזנים הנפוצים ביותר הם:

1. נצרך עגל , שעשוי ממלאי עגל וצבעו כהה יותר. נסה להשתמש במלאי עגל צלוי של השף תומאס קלר כבסיס.
2. נצרך בקר , שעשוי ממרק בקר או מלאי וצבעו כהה יותר. השתמשו בשילוב של בשר ועצמות, כמו המתכון הזה לציר בקר, כבסיס, וחזקו עם בשר בקר טחון.
3. נצרך עוף , שצבעו בהיר יותר, ועשוי ממרק עוף או ציר. השתמשו בציר העוף של השף קלר כבסיס, ובצרו עם כניסות עוף טחון או חלקי עוף טחונים אחרים נטולי עור.
4. אוכלים דגים : צבע בהיר יותר ועשוי ממלאי הדגים .
5. עגבניות נצרכות , שעשוי מעגבניות וירקות אחרים, וכמעט חסר צבע. הכינו מרק עגבניות ואז הבהירו באותה שיטה של ​​חלבון ביצה שהייתם מקבלים עבור בשר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

כיצד להשתמש ב- Consommé

קונסומה הוא נוזל שקוף לחלוטין, והוא בדרך כלל מוצג באופן שמראה על היבט זה - מוגש לבד או עם תוספות מינימליות למרק. כוס קטנה של קונסמה חמה מכינה מתאבן או חטיף מקסים לבד.

אם מוסיפים עשבי תיבול וקישוטים, יש להוסיף אותם ברגע האחרון ממש כדי לשמור על השקיפות של הקונסומה. לפעמים מגישים את Consommé עם משהו שמרחף בתוכו: אנביות עוף או דג, ביצה עלומה, פסטה, ירקות חתוכים לקוביות (נקראים ברונויז) או חזה עוף פרוס הם כל האפשרויות הקלאסיות.

קונסומה צונן הופך לאספי, ג'לי מלוח קר. אם הקונסומה לא מספיק ג'לטינית לבד, מוזגים קונסמה חמה על ג'לטין כדי להפוך לאספית.

עוד טריק מהנה לקונסומה? מציאת ציד דגים עדין ובישול מהיר על ידי שפיכת הקונסמה החמה על הדג.

איך להכין את Consommé

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

להכנת קונסומה, התחל עם ציר או מרק בטעמים. אם המלאי שלך לא מאוד טעים, נסה להקטין אותו לפני שתעשה קונסומה. הסר את השומן על ידי רחיפה ו / או קירור מלאיך - כאשר הוא מקורר, השומן יתמצק וניתן להסירו בקלות. (שמרו את השומן לשימוש אחר.) בסיר גדול הביאו לאט את הציר הקר לרתיחה תוך הקצפת חלבונים.

1. מקציפים חלבונים עד שהם מקציפים.
2. אם מוסיפים בשר בקר טחון, mirepoix וארומטים כמו זרעי פלפל שחור מלא, פטרוזיליה וטימין, עלי דפנה, הוסיפו אותם לאדנית גדולה יחד עם חלבונים, תוך ערבוב הכל יחד.
3. מוסיפים ציר קר לסיר ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים את הקונסומה במשך כשעה, במהלכה הזיהומים (פיסות בשר זעירות, עצמות או ירקות) יכולים לחלחל דרך הציר לתוך המסנן לבן הביצה, המכונה לפעמים רפסודה.
5. השתמש במצקת כדי ליצור חור במרכז הרפסודה. זה משמש כמו פורקן, ומאפשר לקונסומה להתבשל מבלי לפגוע בשאר המסנן.
   
6. המשך לבשל 30-60 דקות.
7. בעזרת המצקת מסננים את הנוזל דרך בד גבינה או מסננת דקה ומגישים.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.