אחד השלבים החשובים ביותר של אפיית לחם קורה הרבה לפני שהכיכר רואה את החלק הפנימי של התנור: לישה של הבצק.
קפיצה לחלק
- מהי לישה?
- איך עובד תהליך הלישה
- מדוע לישה של בצק חשובה?
- כיצד להימנע מלישת יתר
- כבר מוכן ליותר?
- למידע נוסף על מאסטרקלאס של אפולוניה פוילנה
אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם
מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.
למד עוד
מהי לישה?
הלישה היא הנוהג לעבוד במרכיבים יחד ליצירת בצק לערבוב אחיד של מרכיבים ולפיתוח מבנה הפנים, או הפירור. אתה יכול ללוש ידנית לחם או בצק עוגה על משטח עבודה מקומח קלות (מושג על ידי הבאת צד היד שלך מתחת לבצק וקיפולו מעל עצמו, לחיצתו למרכז בעזרת עקב היד שלך) או באמצעות חיבור וו בצק של מערבל מעמד או מכונת לחם.
איך עובד הלישה
בתהליך הלישה של בצק, שני חלבונים מרכזיים בתוך הקמח, גליאדין וגלוטנין, מתאחדים ויוצרים קווצות של גלוטן. הלישה מחממת את החוטים הללו, מה שמאפשר לחלבונים להתרחב במהלך התסיסה ומעודד את המולקולות להיקשר, מה שגורם לבצק אלסטי יותר עם מבנה טוב יותר.
מדוע לישה של בצק חשובה?
תהליך הלישה - או היעדרו - הוא ההבדל בין עוגה לחה ופירורית לבין כיכר חמוצה לעיסה וסדוקה. לישת בצק חשובה מכיוון שהיא:
- עוזר ליצירת גלוטן . כשמערבבים קמח ומים, שני חלבונים מרכזיים בתוך הקמח, גליאדין וגלוטנין, מתאחדים ליצירת גדילי גלוטן. הלישה מחממת את החוטים הללו, מה שמאפשר לחלבונים להתרחב במהלך התסיסה ומעודד את המולקולות להיקשר, מה שגורם לבצק אלסטי יותר עם מבנה טוב יותר.
- מפיץ שמרים באופן שווה . הלישה מורחת את בועות הפחמן הדו-חמצני הנגרמות מתסיסה באופן שווה לאורך הבצק, ויוצרת פירור עקבי, מחלקת שמרים באופן שווה, ומייצרת את טמפרטורת הבצק, ומאפשרת הגהה ואפייה של המוצר הסופי.
- מוסיף נפח . גלוטן מפותח כראוי מאפשר לבצק להחזיק את בועות הגז שנוצרו על ידי סודה לשתייה או השמרים במתכון; אותן בועות כלואות מובילות לכיסים אווריריים ולגובה בתוך כיכר לחם.
כיצד להימנע מלישת יתר
בעת עבודת הבצק, חשוב לבצע את בדיקת חלון החלון כדי לוודא שלא לוששת אותו יתר על המידה, מה שעלול לגרום לבצק קשוח ונוקשה. דחיסת האוויר מבצק אינה מותירה מקום להתרחבות, וגלוטן שעובד יתר על המידה הוא שביר באותה מידה כמו גלוטן שעובד פחות, מה שמוביל לקרום קשוח ולפירור צפוף ויבש.
כדי לבצע את בדיקת חלון החלון, יש לשבור חתיכת בצק קטנה ולמתוח אותה בעדינות עד שהיא דקה מספיק כדי לראות אותה. אם אתה באמת יכול לראות דרכו, סיימת ללוש. אם הבצק נשבר לפני שתוכלו למתוח אותו כל כך דק, המשיכו ללוש.
כבר מוכן ליותר?
כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי ב- MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.
