איך ללוש בצק: טכניקות לישה בסיסיות

למד כיצד להפוך בצק לחם רך ודביק למבנה חזק וגמיש בעזרת טכניקות הלישה הללו.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהי לישה?
• כמה זמן צריך ללוש בצק לחם?
• האם אפשר ללוש בצק לחם יתר על המידה?
• לישה ביד לעומת שימוש במיקסר מעמד
• איך ללוש בצק בשלושה שלבים
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהי לישה?

הלישה היא עיסוי בצק לחם לפני האפייה. הלישה מותחת את גדילי הגלוטן בבצק, ומאפשרת התפשטות רבה יותר במהלך התסיסה. בצק אלסטי ולישה היטב יחזיק יותר בועות אוויר מאשר בצק שלא נלשה, ורשת הגלוטן החזקה תשמור על הבועות הללו לאורך כל תהליך ההגהה והאפייה. הלישה גם מפרקת בועות גז לפירור עקבי, מחלקת שמרים באופן שווה ומייצרת את טמפרטורת הבצק, ומאפשרת הגהה ואפייה אחידים.

איך להיפטר מקיסוס רעיל בחצר

כמה זמן צריך ללוש בצק לחם?

זמן הלישה האידיאלי לכל כיכר תלוי בתוצאה הרצויה. יש ללוש סוגים רבים של בצק לחם עד שמבנה הגלוטן שלהם מפותח לחלוטין. תהליך הלישה נמשך בדרך כלל כ -10 דקות ביד, אך תבחין במבנה הגלוטן שמתפתח מיד: הבצק הופך להיות קשה יותר לעבודה ונראה מבריק.

לחמים מסוימים דורשים לישה קצרה בלבד - או בכלל לא. לחמים ללא לישה ולישה נמוכה עדיין יעלו, אך יתכן שהם ידרשו זמן תסיסה ארוך יותר כדי להגיע לשם. לחמים אלה יהיו טעימים יותר רכים ובעלי מבנה פירורים פתוח יותר.

האם אפשר ללוש בצק לחם יתר על המידה?

יש דבר כזה לישה יתר. אם תמשיך לעבוד בצק לאחר שמבנה הגלוטן שלו מפותח לחלוטין, קשרי הגלוטן יתחילו להתפרק. הבצק יתחיל להרגיש דביק ולא חלק, והוא לא יתפח כמו שצריך. עבור מרבית הלחמים, לישת יתר מהווה סיכון רק בשימוש במיקסר מעמד. אבל עבור לחמים עם פירור פתוח, כמו ג'בטה או לחמי מחמצת אומנים, לישה יתר יכולה לקרות מהר יותר. אם תלוש את הלחמים האלה יותר מדי, הם עדיין יתפחו, אך הם יפתחו פירור הדוק ולא כיסי האוויר הגדולים של פירור פתוח.

לישה ביד לעומת שימוש במיקסר מעמד

לא תמיד צריך ללוש ביד. אם יש לך מערבל מעמד עם חיבור וו בצק, אתה יכול לתת לו לעשות את העבודה בשבילך. לישה מכנית מומלצת למתכונים הקוראים לישה ממושכת ועדינה - כמו בריוש . לעומת זאת, קערת מחמצת נהנית מלישת ידיים, המאפשרת לבדוק את רמת הלחות של הלחם שלכם ולהימנע מלישת יתר. בעת לישת לחם עם מערבל מעמד, הקפידו על מהירות בין נמוכה לבינונית כדי לחקות את פעולת הידיים האנושיות.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

איך ליצור ארון קפסולות לגברים

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

איך ללוש בצק בשלושה שלבים

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהם שני סוגי הסכסוך

הלישה מגבירה את גמישות הבצק, ואתה צריך לסמוך על חוש המישוש שלך כדי להחליט מתי הבצק מוכן. מתכון לחם טוב אמור לתת לכם הנחיות מסוימות, אך עצות כלליות אלו יעזרו לכם לבנות ביטחון לישה.

1. השתמש בתנועה מתקפלת . אם אתה חדש בלישה, זכור שרוב בצקי הלחם מגיבים היטב לתנועה הפשוטה של ​​קיפול בצק עגול לשניים, ואז לחץ על הבצק בעקבי הידיים.
2. סטירה ללחם שלך . הטלת הלחם על משטח העבודה (טכניקה המכונה השיטה הצרפתית) שימושית לבצק לחם רטוב מכדי לקפל אותו. ברגע שהבצק שלכם נעשה מעט אלסטי יותר, תוכלו לנסות את טכניקת הקיפול.
3. החל את מבחן חלון החלון . בדיקת חלון החלון היא טכניקה קלאסית לבדיקה אם מבנה הגלוטן של הבצק מפותח מספיק. צובטים פיסת בצק קטנה ומותחים אותה בין האצבעות לעלה. הבצק אמור להיות מסוגל למתוח דק מספיק כדי שתוכלו לראות דרכו. אם הבצק נשבר, חזרו ללישה.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, יותם אוטולנגי, אליס ווטרס ועוד.