עיקרי מזון איך לבשל טונה: 6 דרכים לבשל טונה טרייה, בתוספת 10 רעיונות למתכוני דגי טונה

איך לבשל טונה: 6 דרכים לבשל טונה טרייה, בתוספת 10 רעיונות למתכוני דגי טונה

ההורוסקופ שלך למחר

מטורו סשימי ועד עוף משומר של ים, טונה היא גם מעדן ותמצית אוכל. אך זהו גם חלק חשוב מרשתות המזון הימיות, עם שיטות דיג בלתי קיימות המסכנות אוכלוסיות.



הפופולרי ביותר שלנו

למד מהטובים ביותר

עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחיל

קפיצה לחלק


גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.



איך לנהל קו בגדים
למד עוד

מהי טונה?

הטורפים המובילים, טונה הם דגים אוקיאניים גדולים מהסוג Thunnus. הם מכילים כמות גדולה של מיוגלובין (פיגמנט אדום המאחסן חמצן) ולכן לטונה יש טעם כל כך מלוח ובשרני.

5 זני הטונה הנפוצים ביותר

זני הטונה המסחריים החשובים ביותר הם:

  1. אלבקור (Thunnus alalunga): לאלבקור יש את הבשר הקל ביותר מכל מיני הטונה, שנע בין בז 'בהיר לחום. כשהוא מבושל, בשר אלבקור הופך לבן-לבן, ולכן הוא מכונה טונה בשרית לבנה כשהוא משומר. בשר האלבקור הוא ממוצע של 10 עד 30 קילו, והוא עדין ועשיר, אך פחות מוצק מזה של הכחולית והצהובית. יש בו הכי הרבה חומצות שומן אומגה 3 מכל טונה ותכולת השומן המתונה שלו (7 אחוזים) הופכת את Albacore לטובה לצלייה. לקבלת הטעם הטוב ביותר, הגישו נדיר והכבישה לפני הבישול.
  2. כחול-סגול (Thunnus thynnus): הטונה הכחולה היא הגדולה ביותר מבין כל המינים הזמינים מסחרית של טונה (ממוצע של 200 עד 400 פאונד), והם טורפים מובילים, מה שהופך אותם לחשובים מאוד למערכת האקולוגית הימית. בשרו הוא הכהה והשמן ביותר (15 אחוזים) מבין זני הטונה, מה שהופך את הכחול לספירה להערכה רבה. ביפן הוא מדורג מספר 1 (ציון סשימי) ומספר 2 (ציון גריל), כאשר המס '3 וה -4 פחות איכותיים. הבשר האדום והעמוק, דומה לסטייק ריבית, ויש להגישו נדיר.
  3. Yellowfin (Thunnus albacares): ידוע גם בשם טונה אחי, Yellowfin מקבל את שמו מסנפיר הגב הצהוב הארוך שלו לצידו. זו טונה בגודל בינוני, הממוצעת היא בין חצי ל -20 קילו. נחשב לטעים יותר מאלבקור, הוא רזה יותר מכחולית (עם 2 אחוזי שומן). הבשר הגולמי הוא אדום בוהק, אך הופך לאפור-חום בבישולו.
  4. עין גדולה (Thunnus obesus): ידוע גם בשם טונה אחי, טונה ביגיי ממוצעת של 20 עד 50 קילו ובעלת בשר אדום עם טעם עדין, מרקם יציב ותכולת שומן של 8 אחוזים. מצב שימור: פגיע.
  5. סקיג'ק (Katsuwonus pelamis): לא ממש חלק מהסוג של תונוס, טונה סקיפג'ק מגיעה מאותה משפחה כמו טונה אמיתית (Scombridae). טונה של סקיג'ק נמכרת בדרך כלל כטונה מקופסת שימורים קלה, אך סקיג'ק איכותי, אדום כשהוא גולמי, ניתן לאכילה טרי ובעל טעם הדומה לצהובית. משקלו הממוצע הוא 7 עד 22 קילו והוא נמוך יחסית בשומן (2.5 אחוזים).
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול

מידע תזונתי על טונה

הפרופיל התזונתי של הטונה משתנה עם המינים. טונה של אלבקור, למשל, מכילה 733 מיליגרם חומצות שומן אומגה 3 למנה של שלוש אונקיות, ואילו סקיפג'ק מכיל 228. זה מסתכם גם במיקום הפילה: בטן טונה שומנית, המכונה ventresca באיטליה וטורו ביפן, יכולים להכיל פי 10 את אחוזי השומן בחלקים אחרים של אותו דג. מרבית הטונה היא מקור טוב לחומצות שומן אומגה 3, חלבון וויטמיני B.



יתרונות בריאות טונה

חומצות השומן אומגה 3 המצויות בטונה יכולות להפחית את הסיכון למחלות לב ולסרטן, ולתמוך בבריאות המוח. מבין זני הטונה, טונה כחולה שומנית מכילה הכי הרבה חומצות שומן אומגה 3. הטונה עשירה בוויטמין B3 (ניאצין), התומך בבריאות הלב; ויטמין B12, הדרוש ליצירת כדוריות דם אדומות; וויטמין D, התומך בספיגת מינרלים.

כיצד לקנות ולאחסן טונה

בקניית סטייקים טונה טריים חפשו דגים שמדיפים ריח טרי ונראים לחים ובהירים. הימנע מטונה שנראית עמומה או חומה בקצוות. אם אתם הולכים לצרוב את הטונה שלכם, חפשו סטייקים עבים שיעניקו לכם שפע של מרכז טונה גולמי. אחסן סטייקים טונה טריים מכוסים, על המדף התחתון של המקרר, עד שאתה מוכן לבישול. צרכו תוך יומיים מרגע הרכישה, או שתוכלו להקפיא סטייקים של טונה עד שלושה חודשים.

בקניית טונה משומרת, חפש את הביטויים שנתפסו בקוטב, בקו הטרול ו / או ללא FAD, כל אלה מצביעים על כך שהטונה נתפסה בצורה אחראית (כלומר באופן שממזער תפיסת לוואי). חפש את הסוג שארוז בשמן זית לקבלת הטעם הטוב ביותר, ובחר טונה בהירה (סקיג'ק) אם אתה חושש מרמות הכספית.



מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

גורדון רמזי

מלמד בישול אני

למידע נוסף וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למידע נוסף תומס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

למד עוד

האם טונה גולמית בטוחה לאכילה?

אף על פי שכל הדגים הלא מבושלים יכולים להכיל טפילים או חיידקים העלולים לגרום לחולי, אך הטונה הכחולה, הצהובית, הביגייה והאלבקור מכילה לעיתים נדירות טפילים. אם אתם צורכים טונה גולמית, חפשו את הדגים הטריים והאיכותיים ביותר שיש. לדגים שהוקפאו מיד לאחר שנתפס יש פוטנציאל מינימלי ביותר להכיל טפילים, והקפאת דגים ב -4 מעלות צלזיוס למשך שבעה ימים תהרוג טפילים.

איך לתבל טונה

השחתה של הטונה שלך, המכונה גם ריפוי יבש, לפני הבישול תניב מרקם מוצק יותר. יש לשפשף טונה במלח כשר ולאטום בשקית ניילון או בכלי אטום למשך חצי שעה, ואז לשטוף במים קרים מאוד ולהמשיך בטכניקת הבישול המועדפת עליכם.

6 דרכים לבשל טונה

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

צפייה בכיתה
  1. פאן-סיר : צריבה היא השיטה הקלאסית לבישול מהיר של טונה מבחוץ תוך השארת פנים גולמיים. נסו לכסות קרום שומשום, פלפל שחור גרוס טרי, כוסברה או תבלינים אחרים. צרבו טונה במחבת ברזל יצוק מתובלת היטב או במחבת טפלון על אש בינונית גבוהה, בערך 1 עד 2 דקות לכל צד.
  2. קונפיט : באופן מסורתי, קונפי היא טכניקה של בישול ושימור בשר בשומנו (המילה מגיעה מצרפתית עבור לשמור ). לטונה ביתית שמנונית שדומה לדברים (אך טובים מ!) לחומר המשומר, יש למלוח טונה לילה בכוס שמן זית אחת לכל קילו טונה טרייה, בתוספת מעט קליפת לימון. העבירו את הטונה והשמן שלה לסיר גדול על אש בינונית-נמוכה ובשלו עד לרוב אטום אך עדיין מעט ורוד במרכזו, כ -5 דקות. השתמש בכף מחוררת כדי להעביר לצלחת. לחלופין, השתמש באמבט מים עם מחזור טבילה המוגדר ל- 113 ° עד 115 ° F. ארזו חתיכות טונה בצנצנות והוסיפו מספיק שמן זית כתית כתית לכיסוי. אוטמים צנצנות ומבשלים טונה בצנצנות באמבט המים במשך שעה וחצי.
  3. גְרִיל : כדי למנוע מהטונה להידבק לגריל ולהוסיף טעם ולחות, יש למרוח את הדגים. מברישים סטייקים של טונה בשמן ואז צולים על אש גבוהה מאוד 1-2 דקות לכל צד. אל תבשל סטייק טונה אחרי בינוני-נדיר, ואל תתן לו לנוח לאחר הצריבה.
  4. שמן ציד : בסיר גדול, מחממים כוס שמן זית אחת לאונקיית סטייק טונה על בינוני-נמוך עד שמדחום רושם 160 מעלות צלזיוס. הוסף טונה מתובלת וציר עד לרוב אטום אך עדיין מעט ורוד במרכז, כ -4 דקות לכל צד. השתמש בכף מחוררת כדי להעביר לצלחת.
  5. תחת ואקום : טונה מלוחה יבשה חצי שעה לפני הבישול. הוסף שמן זית לשקית רוכסן. מבשלים בטמפרטורה של 105 מעלות צלזיוס למרקם דמוי סשימי, 115 מעלות צלזיוס למרקם דמוי סטייק ו -130 מעלות צלזיוס כאשר מחליפים טונה משומרת.
  6. לֶאֱפוֹת : יש למרוח פילה מנגינה עבה באינץ 'במרינדה שבחרתם למשך שעה לפחות. בינתיים, חממו את התנור ל -450 מעלות צלזיוס. מוציאים דגים מהמרינדה ומברישים בשמן ואז אופים על תבנית יריעה עד שהם נצרבים מלמעלה וורודים מבפנים, בערך 8 עד 12 דקות, תלוי בעובי הסטייק.

10 רעיונות למתכוני טונה

  1. טונה קרום שומשום צרוב של גורדון רמזי
  2. קערת טונה לתקוע עם אורז, מלפפון, אדמאם, נורי ורוטב סויה
  3. המבורגר טונה עם מיונז מיסו ביתי
  4. טרטר טונה עם אבוקדו, אידיאלי עבור מתאבן או תוספת
  5. סשימי טונה של וולפגנג פאק עם רוטב פונזו
  6. טוסטדת טונה עם אבוקדו, כרישה ומיונז צ'יפוטלה תוצרת בית
  7. כריכי סלט טונה עם תוצרת בית מיונז
  8. סלט ניקוייז טונה עלומה בשמן
  9. כריכי טונה צרובים עם חרדל דיז'ון ובצל פריך
  10. טונה בגריל במרינדה במיץ לימון טרי

מהו תחליף טוב לדגי טונה?

בחירת העורך

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

אם אינך מוצא זן מסוים של טונה, הדבר הבא הכי טוב הוא להחליף לזן אחר. בלי טונה בכלל? נסה דג חרב או כריש מאקו (סטטוס שימור: פגיע). להחלפת טונה טבעונית, נסו להחליף חומוס מרוסק בטונה משומרת או פתיתית.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גורדון רמזי, וולפגנג פאק, השף תומאס קלר ועוד.


מחשבון קלוריה