כיצד לבשל סטייק: תרשים טמפרטורות בישול בטוח של סטייק (וטיפים)

סטייק הוא נתח בשר, לרוב בקר, פרוס בניצב לסיבי השריר וחותך למנה נוחה לצלייה או טיגון. המילה סטייק מגיעה מהסטייקוגו הנורדית העתיקה, שפירושה לצלות על יריקה. למרות שכיום אנו מבשלים לעתים קרובות יותר סטייקים בגודל אישי במחבת או על הגריל, במקום להפוך בעלי חיים שלמים על אש פתוחה, בישול סטייק הוא לעתים קרובות אירוע מיוחד.

הכנת סטייק בבית יכולה להיות מרתיעה מכיוון שגם לבישול נמוך או של מעט יתר יש השפעה עצומה על הטעם והמרקם. המפתח לבישול סטייק טוב הוא ללמוד את מידת הנדיבות המועדפת עליך ולזהות את הרמזים החזותיים והמרקמיים שיביאו אותך לשם בכל פעם.

קפיצה לחלק

• מהי תרומת סטייק?
• מדוע חשובה תרומת סטייק?
• 7 מעלות של נדירות סטייק: גולמי ונדיר לעשות זאת היטב
• האם חתך הסטייק משפיע על רגישות?
• מה אתה צריך כדי לבשל סטייק לטמפרטורה נכונה?
• 3 שיטות בישול שונות וכיצד הן משפיעות על יכולת הסטייק
• 3 טיפים לבישול הסטייק המושלם
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מהי תרומת סטייק?

נדיבות סטייק מתייחסת לאופן בישול של נתח בשר, על סמך הטמפרטורה הפנימית, המרקם, הצבע והעסיסיות שלו. נדירות מתייחס בדרך כלל לבשר בקר, המוגש במגוון טמפרטורות פנימיות, מנדיר ועד כל הכבוד. כאשר מבשלים בשר, סיבי השריר מתכווצים ומשנים את המרקם מחלחל למוצק ונעשים קלים יותר ללעיסה. כאשר סיבים אלה מתכווצים, הבשר משנה את צבעו ומשחרר מיצים, ובסופו של דבר הופך מאדום בוהק ליבש וחום, ומספק רמזים חזותיים לטמפרטורה הפנימית.

מדוע חשובה תרומת סטייק?

כשהוא מתבשל, סטייק נהיה מוצק וקל יותר ללעיסה; מבושל יותר מדי זמן, הוא הופך להיות קשוח ויבש, ומשווה השוואה לעור נעליים. האתגר הוא שדבקות סטייק מתרחשת במהירות: סטייק בעובי 1 אינץ 'יכול להיות בעל עליית טמפרטורה במרכז העולה על 10 מעלות צלזיוס לדקה. אך דוננים אינם עוסקים רק בטעם - אם בטיחות המזון היא בראש סדר העדיפויות שלך, תצטרך לבשל סטייק עד 160 מעלות צלזיוס כדי למנוע סיכוי למחלות מזון

מה צריך כדי להיות מעצב פנים

7 מעלות של נדירות סטייק: גולמי ונדיר לעשות זאת היטב

ניתן להגיש בבטחה סטייק בכל דרגת דבקות, החל מחומר גלם ועשוי היטב, בהכנה מתאימה:

גלם

כמה מנות, כמו טרטר סטייק וקרפצ'יו בקר, מוגשות גולמיות לחלוטין; הבשר אינו מחומם כלל. סטייק המשמש בתכשירים גולמיים מגיע בדרך כלל מהנתחים הרכים ביותר ויש לקצץ אותו בזהירות לפני ההגשה.

כָּחוֹל

סטייק שנצרב במהירות מכל צד, אך נשאר קריר, אדום ואדום מבפנים נקרא bleu.

• טמפרטורה פנימית: 110 מעלות צלזיוס
• מרקם: רך למגע, כמו השריר בין האגודל לאצבע המורה כשהוא רגוע לחלוטין
• מיץ: מיץ צבעוני מעט עד לא
• צבע פנימי: מרכז אדום

נָדִיר

בשר מתחיל להיות יציב ואטום בסביבות 120 מעלות צלזיוס, כאשר מיוזין, אחד משני החוטים המתכווצים בשריר, מתחיל להתקרש, או להצטבר. כשהמיוזין נקרש, הוא סוחט מיצים. (למרות שסטייק נדיר מכונה לעתים קרובות דמים, מיצים אלה הם מים הקשורים לחלבון, ולא דם).

• טמפרטורה פנימית: 120-130 מעלות צלזיוס
• מרקם: הופך להיות מוצק ועמיד יותר כשנוקפים אותו באצבע. מרגיש כמו השריר בין האגודל לאצבע המורה כששתי האצבעות פרושות זו מזו
• מיץ: על המשטח מופיע מיץ אדום. זהו השלב העסיסי ביותר של הבישול
• צבע פנימי: מרכז אדום חם הופך אטום יותר

נא למחצה

אחת הרמות הפופולריות ביותר של נדירות, נדיר בינוני מתייחס לסטייק שהוא עדיין עסיסי, אך מוצק יותר מסטייק נדיר.

• טמפרטורה פנימית: 130-135 ° F
• מרקם: גמיש למגע, פחות חלקלק וסיבי יותר מנדיר
• מיץ: משחרר מיץ כשחותכים אותו
• צבע פנימי: אטום, אדום בהיר יותר

בינוני

בסביבות 140 מעלות צלזיוס, יותר חלבונים נקרשים והבשר נעשה מוצק ולח יותר. בין 140-150 מעלות צלזיוס, קולגן בתאי הבשר מנקב ומתכווץ ומשחרר הרבה נוזלים. הבשר עצמו מתכווץ בכשישית והופך לעיס יותר ויבש יותר, רמת דבקות שרוב הטבחים מחשיבים בינונית, אך USDA מסווגת כנדירה. מרבית החיידקים נהרגים בטווח טמפרטורות זה.

• טמפרטורה פנימית: 135-145 ° F
• מרקם: יציב למגע, כמו השריר בין האגודל לאצבע המורה כאשר שתי האצבעות נלחצות זו לזו
• מיץ: משדר טיפות של מיץ אדום
• צבע פנים: אדום דוהה לורוד

מדיום וול

כשהבשר ממשיך להתכווץ, הוא מתחיל לקבל גוון אפור-חום, ומתקרב למה שרוב הטבחים מכנים כל הכבוד, אך מה שה- USDA מזהה כנדיר מדיום.

• טמפרטורה פנימית: 145-155 ° F
• מרקם: מוצק יותר, נעשה נוקשה יותר
• מיץ: פחות מיץ חינם
• צבע פנים: ורוד חיוור דוהה לאפור-חום

כל הכבוד

בטמפרטורה פנימית מעל 155 מעלות צלזיוס (בינוני USDA), הבשר ממשיך להתכווץ וכמעט כל החלבונים מפושטים. בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס, כל החיידקים נהרגים וקולגן מתחיל להפוך לג'לטין. (הבאר USDA הוא 170 מעלות צלזיוס).

• טמפרטורה פנימית: 155 מעלות צלזיוס ומעלה
• מרקם: נוקשה
• מיץ: יבש, עם מעט מיץ חופשי; כל מיץ הוא שזוף או אפור
• צבע פנימי: אפור-חום

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

האם חתך הסטייק משפיע על רגישות?

למרות שהחום גורם לכל סוגי הבשר להשתנות באותה צורה, חתך הבשר ישפיע על שני זמני הבישול ועל אילו מאפייני הטעם תרצו להדגיש. ישנן שתי תכונות עיקריות שיכולות להשפיע על זמן הבישול:

• תכולת שומן. נתחי בקר שומניים מבשלים לאט יותר מאשר חתכים רזים, מכיוון ששומן פחות מוליך משרירים.
• עצמות. אם חותכים סטייק כדי לכלול עצם, הבשר הקרוב לעצם יתבשל לאט יותר משאר הסטייק, מכיוון שמבנה חלת הדבש של העצמות מאט את העברת החום.

בכל הנוגע להדגשת הטעם, נתחים רכים נהנים מבישול חם ומהיר - רק עד שהמיצים שלהם זורמים במלואם - שמציג את המרקם הרך שלהם. נתחי בשר קשוחים ושמנים יותר יכולים בדרך כלל לעמוד קצת יותר זמן על הגריל.

מה אתה צריך כדי לבשל סטייק לטמפרטורה נכונה?

תחשוב כמו מקצוען

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

עם כל טמפרטורות הבישול הספציפיות האלה, זה אולי נראה זמן טוב להוציא את מדחום הבשר. מדחום בשר מסורתי, לעומת זאת, הוא הטוב ביותר לחתכים גדולים יותר כמו צלי מכיוון שהוא מודד טמפרטורה פנימית לאורך טווח של סנטימטר, ולא רק קצה המדחום. מכיוון שרוב הסטייקים עובי בערך ¾ סנטימטר, מדחום בשר מסורתי לא מודד במדויק את הטמפרטורה הפנימית של סטייק. לקבלת מד טמפרטורה מדויק יותר, תוכלו להשתמש במדחום דיגיטלי מדויק לקריאה מיידית.

אבל זה בסדר אם אין לך אחד: הכלים הטובים ביותר שלך הם למעשה הידיים והעיניים שלך. לחץ עם החלק האצבעי על החלק העליון של סטייק ותראה איך הסטייק מגיב. חותכים לבשר, ובודקים את הצבע, בוחנים אם מיצים זורמים החוצה. השף תומאס קלר בודק את יכולתו לבשר בבשר על ידי השוואת התחושה שלו לתחושת כרית האגודל. (צפה בו מדגים כיצד כאן.) נסה לתרגל שיטה זו עד שנוח לך להשתמש בחוש המישוש שלך כדי לבדוק אם בשר הוא נדיר, בינוני-נדיר או עשוי היטב.

כמה זמן צריך להיות חיבור אישי

ככל שתבשל סטייק פחות, כך הוא יהיה נדיר יותר, אך זמן הבישול עצמו אינו מדד אוניברסלי או יעיל לדבקות: זמן הבישול יכול להיות מושפע מחיתוך הסטייק, עובי הסטייק, הדרך שבה הסטייק אוחסן לפני הבישול, וטכניקות בישול שונות.

3 שיטות בישול שונות וכיצד הן משפיעות על יכולת הסטייק

בחירת העורך

1. צלייה וטיגון, הכוללים בישול מהיר על משטח חום מאוד, הם שיטות בישול אידיאליות לסטייק נדיר ובינוני מכיוון שהם צורבים את הבשר מבחוץ במהירות תוך שמירה על טמפרטורה פנימית נמוכה.
2. Sous vide היא שיטה לבישול סטייק שמוציאה את הניחושים מקביעת הטמפרטורה הפנימית. הוא מסתמך על מחזור טבילה - כלי המווסת במדויק את טמפרטורת המים - באמבט מים גדול. את הסטייק מניחים באמבט פלסטיק בתוך אמבט המים ומבשלים אותו למשך זמן ארוך יותר (כשעה לסטייק של סנטימטר אחד), כך שהסטייק כולו יחומם לטמפרטורה הפנימית הרצויה. לאחר מכן תוכלו לצרוב במהירות את החלק החיצוני של הסטייק המושלם שלכם כדי להוסיף קרום מקורמל.
3. בניגוד לצלייה בתנור בטמפרטורה גבוהה, מה שמביא לבשר בדרגות שונות של דבקות לאורך החתך, צלייה איטית מייצרת בשר שמבושל באופן שווה מקצה לקצה. תצטרך מדחום בשר כדי להבטיח שהצלי יגיע לטמפרטורה פנימית של 128 מעלות צלזיוס. הוורוד של הבשר עשוי לגרום לך להאמין שהוא לא מבושל. זה לא. זה יהיה יפה בינוני-נדיר ועדין, כפי שתגלה כשתנשוך את הביס הראשון שלך ( מצא את המתכון של השף תומאס קלר לצליית צלעות צלעות ראש ).

3 טיפים לבישול הסטייק המושלם

• געו בבשר הגולמי לפני שאתם מבשלים אותו כדי שתבינו טוב יותר איך הוא משתנה כשמחממים אותו.
• הסר סטייק מהאש לפני שהוא מוכן לחלוטין כדי לאפשר לחום הנותר להמשיך לבשל את הבשר בהדרגה.
• נסו לחלק את הבישול: השחמו תחילה את הסטייק על משטח בטמפרטורה גבוהה כמו מחבת ברזל יצוק, שמתחמם לאט אבל נשאר חם מאוד. לאחר שהמשטח השחים, עברו לשיטת בישול בטמפרטורה נמוכה, כמו למשל תנור חם, המאפשר בישול איטי יותר והבדל קטן יותר בין הטמפרטורות במרכז ובמשטח הבשר.