מדריך להדבקת מיסו: חקור סוגים שונים של הדבקת מיסו

מיסו, משחה מותססת העשויה משילוב של פולי סויה, מלח ים וקוג'י אורז, היא תיבול פופולרי בבישול יפני.

קפיצה לחלק

• מה זה מיסו?
• מה טעם של מיסו?
• איך מכינים מיסו?
• 8 סוגים נפוצים של הדבקת מיסו
• כיצד להשתמש בהדבקת מיסו בבישול שלך
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ניקי נקאימה

ניקי נקאיאמה מ- n / naka בעל שני כוכבי מישלן מלמדת אותך לכבד מרכיבים טריים בעזרת הטכנולוגיה החדשנית שלה לבישול ביתי יפני.

מה זה מיסו?

מיסו הוא משחת פולי סויה מותססת מיפן המהווה תיבול נפוץ בכל המטבח האסייתי. מרק מיסו זה אולי היישום המוכר ביותר שלו, אבל הוא מופיע בכל דבר, החל ברוטבי סלט ועד חמוצים ומרינדות. זה אפילו אחד המרכיבים המכריעים של אני ערבה . ההיסטוריה של המיסו מתחקה אחר מקבילה הסינית העתיקה, פולי סויה ג'יאנג .

מה טעם של מיסו?

למיסו יש טעם של אומאמי חזק - העיסה העבה מלוחה מאוד, עם עושר מלוח-מתוק וטושט. טעם אוממי זה מהווה בסיס לחלק ניכר מהבישולים היפניים היומיומיים.

איך מכינים מיסו?

משחת מיסו מיוצרת באמצעות תהליך תסיסה דו-שלבי. ראשית, יצרני מיסו משלבים דגנים - בדרך כלל אורז או שעורה, אך לפעמים פולי סויה - עם תבנית שנקראת Aspergillus oryzae ליצור קוג'י. לאחר מכן הם מערבבים את הקוג'י עם פולי סויה מבושלים, מים ומלח נוסף ומאפשרים לתערובת להמשיך להתסוס עד 18 חודשים, ומשחררים את ההשפעות של שמרים וחומצה לקטית. הדבק שנוצר מוכן לשימוש.

8 סוגים נפוצים של הדבקת מיסו

בארצות הברית, סוגים של משחת מיסו מסווגים בדרך כלל לפי צבע, בעוד שביפן הם מסווגים לעתים קרובות יותר לפי מרכיבים וטעם. לסוגי המיסו השונים זמני תסיסה, מרכיבים ותבלינים שונים.

1. מיסו לבן : המכונה גם שירו מיסו, מיסו לבן מקורו בקיוטו והוא הסוג הנפוץ ביותר של מיסו. מיוצר עם אורז, שעורה ופולי סויה, שירו למיזו יש טעם מתוק ומתון.
2. מיסו אדום : המכונה גם aka מיסו, מיסו אדום זמן תסיסה ארוך יותר מאשר מיסו לבן, מה שמעניק לו גוון עמוק יותר. כשהצבע עובר לאדום חלוד (לפעמים אפילו שחור), המליחות מעמיקה והטעמים עולים בעוצמה.
3. מיסו צהוב : המכונה גם שינשו מיסו, מיסו צהוב מכיל פחות מלח מאשר מיסו אדום ובעל טעם חומצי יותר. מיסו צהוב נע בין צהוב בהיר לחום בהיר.
4. Awase מיסו : נקרא גם מיסו מעורב, ערות מיסו הוא שילוב של משחות מיסו אדומות ולבנות. Awase מיסו הוא אחד הזנים המגוונים ביותר של משחת מיסו שכן הוא מערבב את המתיקות העדינה של מיסו לבן עם העושר של מיסו אדום.
5. למי מיסו : משחת מיסו אורז לבן זו היא אחת הזמינות ביותר, והיא ניתן למצוא בצבעים שונים (לבן, צהוב ואדום). סוגים של למי מיסו משתנה בחוזק ובמתיקות, עם ניואנסים ספציפיים כמו אם פולי הסויה בממרח היו מבושלים או מאודים. רוב המיסואים בחנויות מכולת בארצות הברית הם למי מיסו. ביפן, למי מיסו נפוץ במיוחד באזור קינקי, באזורי הוקוריקו ובמזרח המדינה.
6. מוגי מיסו : נקרא גם מיסו שעורה, מוגי מיסו עשוי מאלט שעורה ופולי סויה. ביפן, מוגי מיסו המיוצר בקיושו הוא זן לבן ואילו מוגי מיסו המיוצר באזור קנטו הוא בצבע חום אדמדם או חום כהה. מוגי טעמו של מיסו מתוק ובעל פונקציה מלטית מובהקת.
7. אמא מיסו : מיסו פולי סויה טהור זה הוא חום אדמדם ועשוי ללא שום דגנים. יש לו טעם עשיר וחריף ועשוי להתבגר עד שלוש שנים. אחד המיסואים הפופולריים ביותר ביפן הוא האצ'ו מיסו, מגוון של אמא מיסו זו התמחות בעיר אוקאזאקי.
8. ג'נמאי מיסו : נקרא גם מיסו אורז חום, ג'נמאי מיסו הוא זן מיסו אדום עם טעם אגוזי מובהק.

כיצד להשתמש בהדבקת מיסו בבישול שלך

באופן מסורתי, מיסו מומס ישירות למרק (כפי שניתן לראות במתכוני מרק מיסו ובכמה סוגים של חלונות ), או משמש כממרח, מטבל או זיגוג. מערבבים את המרכיב היפני הזה עם סאקה ומירין כדי להכין מרינדה לדגים - הטעמים האגוזיים במיסו והסוכרים במרינדה מתקרמלים יפה בציר. לחלופין, הוסיפו כפית מיסו לרוטב הסלט הבא שלכם - ערבבו אותו עם מעט רסק ג'ינג'ר טחון טרי, שתי כפות שמן שומשום וכף של חומץ אורז . מכיוון שמיסו הוא מזון מותסס, הוא יישמר במקרר כשנה.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.