מדריך לקובה בקר: מדוע קובי יפני הוא ייחודי

למד על בשר בקר יפני הנחשק בכל רחבי העולם.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה קובי בקר?
• מהיכן קובי בקר?
• איך טועם קובי בקר?
• קובי נגד ווגיו: מה ההבדל?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

מה זה קובי בקר?

בקר קובי הוא סוג מבושל מאוד של בשר Wagyu שמקורו בזן בקר טאג'ימה מזן השחור היפני. בנוסף לזן הבקר, בשר שכותרתו קובי חייב להיוולד ולגדל במחוז היוגו ולהמיתו בבתי מטבחיים מקומיים. בשר בקר קובי ציון האיכות של בשר הוא 4-5. בקר הקובי עצמו חייב להיות פרות או שוורים (aka פרות בתולות). רק 3,000–5,000 גידולי בקר עומדים במגבלות אלה מדי שנה.

מהיכן קובי בקר?

בשר בקר של קובי חייב להיוולד, לגדל ולשחוט במחוז היוגו ביפן, שקובה היא עיר הבירה שלו. זו תפיסה מוטעית שכיחה שקובי הוא זן של בקר כשזו בעצם עיר. לדוגמא, כאשר אותו גזע - בקר שחור יפני - גדל במחוז מייה, הוא מכונה מטסוסאקה, בשר בקר אחר היקר ביותר.

איך טועם קובי בקר?

בשר בקר של קובי משויך מאוד, עם ציון השיש בקר (BMS) של 6 ומעלה. יחס השיש הגבוה הזה אומר שקובי הוא שומני מאוד באופן אחיד. בקר בקר אחר הידוע כשיש שומן כולל אנגוס גזעי. מרקם ההמסה של הפה של בקר קובי מודגש לעיתים קרובות על ידי חיתוך דק של הבקר, כמו בשבו שאבו.

קובי נגד ווגיו: מה ההבדל?

כל בקר קובי מגיע מבקר Wagyu, אך לא כל בקר Wagyu הוא בקר קובי. Wagyu הוא ייעוד למספר גזעי בקר יפניים ( ווה פירושו יפני ו gyu פירושו בקר) הידוע בייצור בשר עם רמת שיש גבוהה, כולל יפני שחור, חום יפני וקוצרן יפני. בקר קובי מגיע מזן של בקר שחור יפני בשם טאג'ימה. פרות יפניות אלה (וגזעי ווגיו אחרים) גדלים גם באוסטרליה ובארצות הברית, אך בקר קובי אמיתי, כמו שמפניה, מגיע מאזור מסוים. מונחים כמו 'קובי אמריקאי', 'וואגיו מקומי' ו'בקר בסגנון קובי 'אינם מוסדרים כפי שהוא ווגיו היפני, ולכן כמעט בלתי אפשרי למצוא בשר בקר קובי אותנטי בסטקיות מחוץ ליפן.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, יותם אוטולנגי, אליס ווטרס ועוד.