מדריך לשימור אוכל ביתי: כיצד להחמיץ, יכול, לתסוס, לייבש ולשמר בבית

שפע יתר של פירות וירקות מגן שופע או מסע קניות בכמויות גדולות בשוק האיכרים יכול להשאיר את הטבחים במטבח ותוהים כיצד למתוח את המטמון שלהם. על ידי ללמוד כיצד לשמר בבטחה אוכל בבית, תוכלו לקצור את הפירות של יבול פגוש של פירות או אפילו סיר גדול של צ'ילי כשאתם דשדוש דרך המזווה או המקפיא שלכם לארוחה של הרגע האחרון.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהי שימור מזון?
• מדוע לשמר אוכל בבית?
• 11 סוגים של טכניקות שימור מזון
• שימור על ידי התייבשות: כיצד להכין פירות מיובשים:
• שימור בשמרים: כיצד לתסוס ירקות:
• שימור באלכוהול: כיצד להכין תמצית וניל ביתית
• שימור במלח: כיצד לרפא דגים עם מלח וסוכר
• שימור בחומץ: כיצד להכין מהיר ירקות
• שימור בשמן: כיצד לשמר עגבניות מיובשות בשמן זית

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

שיר עם 5 7 5 הברות

מהי שימור מזון?

שימור מזון מתייחס למגוון טכניקות המשמשות למניעת התקלקלות המזון. שיטות שימור המזון כוללות:

• שימורים
• כְּבִישָׁה
• יִבּוּשׁ
• יבוש בהקפאה
• תְסִיסָה
• הִתרַפְּאוּת
• קְפִיאָה

שמירה על ערך תזונתי, מרקם וטעם הם היבטים מרכזיים בשימור המזון.

מדוע לשמר אוכל בבית?

אם אתה רוצה ליהנות מתוצרת שוק כל השנה, שימור אוכל בבית יכול להיות אפשרות בריאה וחסכונית. תיהנו משפע הקיץ עמוק לתוך עונת החורף עם ריבת פירות יער פלפלים כבושים ודובדבנים ממותגים בשיטות השימור שלנו להלן.

11 סוגים של טכניקות שימור מזון

1. אחסון טמפרטורה מגניב . אחסון מזון קר הוא השיטה הפשוטה ביותר לשמירת מזון. זה קורה במקררים ובמקומות קרירים וחשוכים כמו: מרתפי שורשים, מרתפים לא מחוממים ומזווה. קירור משמר מזון על ידי האטת צמיחתם של מיקרואורגניזמים הגורמים לקלקול המזון. לפני המצאת המקרר, קירור לאחסון מזון היה נפוץ במרתפי שורשים ובתיבות הקרח. מאכלים אידיאליים לאחסון מרתפי שורשים הם: תפוחי אדמה, טטות, בצל, שום, תפוחים, כרוב, לפת, סלק, גזר.
2. ייבוש מזון . ייבוש מזון מעכב את צמיחתם של חיידקים, שמרים ועובש באמצעות הסרת תכולת הלחות. התייבשות נהוגה עוד מימי קדם עם עמים פרהיסטוריים המייבשים זרעים. מייבשי מזון חשמליים, תנורים וייבוש בהקפאה מזרזים כעת את התהליך שבוצע באופן מסורתי על ידי שמש ואוויר. מזונות שמתייבשים היטב הם פירות, ירקות, קטניות, תבלינים, בשר ודגים.
3. שימורים: אמבט מים . בשנות ה- 1800 המציא הטבח הצרפתי בשם ניקולה אפרט, הידוע כאבי השימורים, את טכניקת האריזה, החימום והאיטום שאנו משתמשים בה עד היום למוצרי מזון. התהליך כולל הצבת מזונות בצנצנות שימורים וחימוםם לטמפרטורה גבוהה כדי להרוס את המיקרואורגניזמים שגורמים לקלקול המזון. במהלך תהליך החימום, האוויר נדחף החוצה מהצנצנת, וכשהפחיות מתקררות נוצר חותם ואקום. שימורים באמבט של מים רותחים הם אידיאליים למאכלים עתירי חומצה, כמו פירות ומיץ פירות, ירקות כבושים, סלסה, צ'אטני, חומץ ותבלינים. שימורי אמבטיות מים דורשים זמן בישול ממושך בטמפרטורה נמוכה כדי להרוס את התבנית, השמרים והאנזימים הגורמים לקלקול תוך כדי חותם ואקום לאחסון ארוך טווח.
4. שימורים: שימורי לחץ . הסוג העיקרי השני של שימורים ביתיים, שימור לחץ משתמש בטמפרטורות גבוהות (240 מעלות צלזיוס) ובציוד מיוחד לשימור מזונות דלי חומצה, כמו ירקות, חלב, בשר ופירות ים, קטניות ומרקים.
5. קְפִיאָה . הקפאת מזון משתמשת במעט ציוד מיוחד, תוך שמירה על טעמים ומרקמים טריים. הקפאה מאטה את צמיחתם של מיקרואורגניזמים ואנזימים העלולים לגרום לקלקול מזון. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, הקפיאו מזון בטמפרטורת החדר, הוציאו את כל האוויר משקית המקפיא וצרכו תוך 6 חודשים מהקפאה. איטום תוצרת קפואה בשקיות אטומות בוואקום מונע היווצרות גבישי קרח ויכול להאריך את חיי המדף של המזון.
6. יבוש בהקפאה . ייבוש בהקפאה הוא תהליך התייבשות בטמפרטורה נמוכה שכולל הקפאת מזון והוצאת הקרח על ידי סובלימציה - הפיכת קרח לאדים. שיטה זו יכולה להיעשות במקפיא (לוקח מספר שבועות), על קרח יבש, או באמצעות יחידת מייבש הקפאה מודרנית, שיכולה לקחת פחות מ- 24 שעות.
7. תְסִיסָה . תסיסה היא תגובה כימית בה מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים או שמרים, הופכים פחמימות לאלכוהול או לחומצות אורגניות בתנאים אנאירוביים. תהליך זה יוצר כמה מהמאכלים הפאנקיים האהובים עלינו כמו גבינה, יוגורט, קומבוצ'ה, כְּרוּב כָּבוּשׁ , קימצ'י , ולחם מחמצת.
8. שימור במלח וסוכר . לפני הקירור התעשייתי, מרבית המזונות נרפאו באמצעות סוכר, מלח או תערובת של שניהם. מלח וסוכר מפחיתים את תכולת המים ומעכבים את הצמיחה המיקרוביאלית בבשרים, בפירות ובירקות המסייעים לשימור. מאכלים נפוצים המשמרים בסוכר הם ריבות וג'לי, ואילו בקלה מלח, חזיר מלח, קורנביף ובייקון הם מאכלים נפוצים המשומרים עם מלח.
9. כּוֹהֶל . לפרי היסטוריה ארוכה של שמירה באלכוהול. במהלך המאה השמונה עשרה באירופה, פירות כמו אפרסקים, דובדבנים ומשמשים הושקעו בברנדי והוגשו כקינוח לאחר ארוחה. אלכוהול שואב מים מהמזון, בדומה למלח וסוכר, ומעכב את הצמיחה המיקרוביאלית. שיטה זו מעולה להכנת תמציות ואלכוהולים חדורים, כמו לבבות ו rumptopf, שיטה גרמנית לשימור פירות קיץ באלכוהול.
10. כבישת חומץ . כבישת חומץ יוצרת סביבה גבוהה של חומצה ההורגת חיידקים וגורמת לשינוי אוכל בטעם ובמרקם. חומץ, מלח וסוכר מחוממים ומוסיפים לפירות או ירקות כדי להכין מלפפונים חמוצים, במיה, תפוחים, סלק, פלפל, גזר, בצל, כרובית, שעועית ירוקה ושזיפים.
11. שימור שמן זית . שמן זית כתית הוא חומר משמר טבעי המונע קלקול על ידי בידוד המזון מהאוויר, ומספק חותם שיכול להאט את החמצון והיציקה. הוא משמש לשימור עשבי תיבול טריים, ירקות ודגים. חשוב לזכור את בטיחות המזון בעת ​​אחסון ירקות כגון שום , פטריות, פלפלי צ'ילי או עשבי תיבול בשמן - מזונות דלי חומצה אלו יכולים להוות מקור לחיידקים ויש לאחסן אותם במקרר כאמצעי זהירות.

שימור על ידי התייבשות: כיצד להכין פירות מיובשים:

שוטפים ומייבשים פירות. קלף את הפרי אם הקליפה אינה אכילה. פורסים את הפירות לקוביות בגודל ½ אינץ ', מסירים גרעינים ומצפים במיץ לימון טרי. מורחים פרוסות פרי בשכבה אחת על גבי מדפי מייבש או ניירות אפייה מרופדים בנייר קלף. הגדר מייבש לחות של 135 מעלות צלזיוס והתייבש למשך 6 עד 8 שעות עד לייבוש ופריך. לחלופין, בתנור של 200 מעלות צלזיוס: אופים פרוסות פירות למשך שעתיים עד 3 שעות, מרפרפות במחצית הדרך, עד שהשבבים פריכים. אחסן את כל הפירות היבשים בכלי אטום במקום קריר וחשוך.

שימור בשמרים: כיצד לתסוס ירקות:

מניחים 2 שיני שום בתחתית צנצנת זכוכית נקייה בגודל ליטר. שכב 3 כוסות ירקות חתוכים (כגון כרובית, גזר, כרוב או שעועית ירוקה) בצנצנת, והשאיר רווח של 1 עד 2 סנטימטרים. הוסף צנצנות כל תבלין, כגון זרעי קימל או גרגרי פלפל. ממיסים 2 כפות מלח במים מסוננים 1 ליטר ויוצקים על הירקות עד לכיסוי החלקים. אטום היטב את המיכל ותסס בטמפרטורת החדר (60 עד 70 מעלות זה אידיאלי) למשך כ -5 ימים, בטעם לפי הטעם הרצוי. גיהק את הצנצנת מדי יום כדי לשחרר לחץ עודף. לאחר שסיימו, העבירו למקרר לאחסון.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

שימור באלכוהול: כיצד להכין תמצית וניל ביתית

חותכים 5 פולי וניל שלמים לשניים לאורך. מניחים את השעועית בצנצנת של 8 גרם ומכסים בכוס וודקה אחת. הברג את המכסה וטלטל לאיחוד. מניחים במקום קריר וחשוך למשך חודשיים לפחות. ככל שהווניל יושב זמן רב יותר, כך הטעם יהיה חזק יותר.

שימור במלח: כיצד לרפא דגים עם מלח וסוכר

שוטפים ומייבשים חתיכת סלמון אחת של 2 קילו (או דגים שומניים אחרים כמו טונה, מקרל, פורל או בקלה). בקערה בינונית, שלבו ½ כוס סוכר עם ½ כוס מלח כשר, ושפשפו את כל הדג; מפזרים ½ כוס עלי שמיר טריים. עוטפים היטב בכמה שכבות של ניילון, מניחים בכלי זכוכית רדוד ומשקלים בעזרת תבנית כבדה. מכניסים למקרר ומרפאים במשך 2 עד 3 ימים, הופכים לאחר 24 שעות. ניתן לשמור דג מרפא במקרר עד 3 ימים.

שימור בחומץ: כיצד להכין מהיר ירקות

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

הקציפו ½ כוס חומץ אורז, כף אחת של סוכר ו -2 כפיות מלח בקערה. הוסף כוס אחת של ירקות חתוכים דק (כגון בצל אדום, גזר או מלפפונים), והניח לשבת בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

שימור בשמן: כיצד לשמר עגבניות מיובשות בשמן זית

לחות מחדש ½ כוס עגבניות מיובשות על ידי השמעתן בסיר גדול עם 2 כוסות מים חמים ו -2 כוסות חומץ יין אדום עד שהן שמנמנות, בערך 5 עד 10 דקות. מסירים מהאש ומניחים לשבת עוד 5 דקות, ואז מנקזים ומייבשים עם מגבות נייר. העבירו את העגבניות לצנצנת זכוכית, הוסיפו 1 כפית אורגנו מיובש וקורט פתית צ'ילי, ואז מלאו את הצנצנת בשמן זית, וודאו כי העגבניות מכוסות לחלוטין בשמן. שומרים במקרר עד 3 חודשים.