עם הבשר המוצק והרזה וטעמו הייחודי, הטונה היא דג רב תכליתי שמתאים למאכלים גולמיים וגם מבושלים. השף גורדון רמזי, ממסעדת גורדון רמזי שמככבת בכוכב מישלן, ומסעדת Hell's Kitchen של לאס וגאס, מדגים את הרבגוניות של הדג הפופולרי הזה עם המתכון שלו לסטייקי טונה צרובים משומשום.
עיגום הטונה בזרעי שומשום מספק כשרון אסייתי, ומגן על הבשר בזמן הצריבה ומוסיף טעם אגוזי בזמן שהזרעים טוסטים. טכניקה זו עובדת היטב גם עם דגים אחרים בעלי מעט שומן וללא עור, כמו דג חרב ומהי מהי. חלבון ביצה מוקצף עוזר לשומשום להיצמד לדג. השף רמזי מוסיף גרידת ליים למותניים מתחת לקרום ושוב כשהוא מצפה להחדיר ניחוח לכל המנה. צריבה מתרחשת במהירות עם טונה - רק 30 שניות מכל צד בחום בינוני. אם המחבת מתחממת מדי, הוסיפו נגיעה של שמן קר בכדי למנוע מהבערה של השומשום.
קפיצה לחלק
- טיפים לבישול סטייקים של טונה
- כיצד לצרוב טונה: מדריך שלב אחר שלב
- מתכון לטונה קרום זרעי שומשום עם חבישת זרעי שומשום וסלט מיקרו-ירוק
- למידע נוסף על מאסטרקלס של גורדון רמזי
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עודטיפים לבישול סטייקים של טונה
- קנו את הדג הנכון . ישנם מספר רב של זנים של טונה. הטונה הכחולה מוערכת בזכות הטעם החזק שלה, הצבע האדום ותכולת השומן הגבוהה יותר שלה, אבל היא גם יקרה יותר וקשה יותר למצוא אותה. טונה של אחי (המכונה גם טונה צהובה) זמינה באופן נרחב ומציעה טעם, מרקם וצבע בהירים יותר. כשאתם קונים טונה, חפשו נתחים טריים של דגים שהם אדומים או ורודים, לא חומים, ובעלי ריח אוקיינוס נקי ורענן, ולא ריח לא נעים.
- חותכים סטייקים של טונה עבים . אם אתם חותכים חלחול טונה לסטייקים בבית, דאגו להשאיר את הסטייקים עבים. ככל שתחתוך את סטייקי הטונה עבים יותר, כך הם ישארו עסיסיים יותר במהלך תהליך הבישול.
- צורבים לזמן קצר על אש גבוהה או בינונית גבוהה . שלא כמו סלמון, טונה מכילה מעט מאוד שומן, מה שאומר שהיא יכולה להתייבש ומתפוררת בקלות כשהיא מבושלת יתר על המידה. במקום זאת, השתמש בחום הגבוה של מחבת או גריל כדי לצרוב את שני צידי הסטייק שלך. זה יעניק צבע וטעם למשטח הבשר, תוך שמירה על הפנים לחים וטעימים.
כיצד לצרוב טונה: מדריך שלב אחר שלב
1. מאחדים את השומשום הלבן והשחור בקערה קטנה ומניחים בצד. מתבלים את כל הצדדים של סטייקי הטונה בכמה קורט מלח כל אחד וטוויסט אחד של פלפל שחור סדוק טרי מכל צד.
2. בקערת ערבוב בינונית הקציפו את החלבונים לפסגות נוקשות. השתמשו במברשת מאפה לצביעת שכבה דקה ואחידה של חלבונים מוקצפים על בשר הטונה. הקלידו גם את הגיר מעל החלקים העליונים והתחתונים של הטונה.
3. מוזגים את השומשום המעורב על צלחת או מגש יריעות. מגלגלים את דפנות וקצוות המנגינה לזרעים לציפוי. השתמש בידיים כדי לארוז את הזרעים באופן שווה ולהניח בצד על מגש נקי.
4. מחממים שמן ענבים במחבת בינונית ללא טפלון על אש בינונית למשך 3 דקות. אל תתנו לשמן להתחמם עד למצב בו הוא מתחיל לעשן או שהוא ישרוף את השומשום לפני בישול הדג. אל תתן לשמן להתקרר מדי, או שהדג יתבשל יתר על המידה לפני שמושג צבע כלשהו. התחל רק עם מנת טונה אחת בכל פעם כדי להכיר את תהליך הבישול. מכניסים את סטייקי הטונה עם קרום השומשום. הטה את תבנית הקפצה ליצירת מאגר של שמן חם בקצה התחתון של התבנית, תוך שמירה על חלצית הטונה לקצה הגובה של התבנית, הרחק מהשמן.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזי
מלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עודמתכון לטונה קרום זרעי שומשום עם חבישת זרעי שומשום וסלט מיקרו-ירוק
מתכון דוא'לדירוגים 1| דרג עכשיו
עושה
4זמן התכוננות
15 דקותזמן כולל
30 דקזמן בישול
15 דקותרכיבים
חבישת זרעי יוזו-שומשום :
- 1 ליים, עסיסי ומוקצף
- 2 כפות מיץ יוזו
- 1 כף שמן שומשום לבן
- 2 כפות שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפיות עלי כוסברה, קצוצים גס
טונה קרומית שומשום :
- 4 קוביות טונה של 4-5 גרם, 1.5 אינץ 'על 2 אינץ' על 5 אינץ '
- 2 כוסות שומשום לבן קלוי
- 2 כוסות שומשום שחור
- 1 כוס חלבונים
- 2 לימונים לקליפה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפות שמן ענבים
סלט מיקרו-ירוקים :
- 2 צביטות מיקרו עירית
- 3 צביטות מיקרו ארוגולה
- 3 צביטות מיקרו סלרי
- 3 צביטות מיקרו צנון
- 3 צביטות סורקל מיקרו אודם
להכין טונה קרומית משומשום
- שלבו את השומשום הלבן והשחור בקערה קטנה והניחו בצד. מתבלים את כל הצדדים של סטייקי הטונה בכמה קורט מלח כל אחד וטוויסט אחד של פלפל שחור סדוק טרי מכל צד.
- בקערת ערבוב בינונית, הקציפו את החלבונים לפסגות נוקשות. השתמשו במברשת מאפה לצביעת שכבה דקה ואחידה של חלבונים מוקצפים על בשר הטונה. הקלידו גם את הגיר מעל החלקים העליונים והתחתונים של הטונה.
- יוצקים את השומשום המעורב על צלחת או מגש יריעות. מגלגלים את דפנות וקצוות המנגינה לזרעים לציפוי. השתמש בידיים כדי לארוז את הזרעים באופן שווה ולהניח בצד על מגש נקי.
- מחממים שמן ענבים במחבת טפלון בינונית ללא מקל על אש בינונית למשך 3 דקות. אל תתנו לשמן להתחמם עד למצב בו הוא מתחיל לעשן או שהוא ישרוף את השומשום לפני בישול הדג. אל תתן לשמן להתקרר מדי, או שהדג יתבשל יתר על המידה לפני שמושג צבע כלשהו. התחל רק עם מנת טונה אחת בכל פעם כדי להכיר את תהליך הבישול. מכניסים את סטייקי הטונה עם קרום השומשום. הטה את תבנית הקפצה ליצירת מאגר של שמן חם בקצה התחתון של התבנית, תוך שמירה על חלצית הטונה לקצה הגובה של התבנית, הרחק מהשמן.
להכין חבישת זרעי יוזו-שומשום
- בקערת ערבוב בינונית, הקציפו את היוזו, מיץ הליים וקליפת הליים.
- מוסיפים לאט את שמן זרעי השומשום ושמן הזית.
- מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל שחור ומפזרים את הכוסברה.
להכין סלט מיקרו-ירוקים
- שלב את כל המיקרו-ירוקים והשמורה.
לצלחת
- על קרש חיתוך נקי פורסים את הקצוות מהטונה ואז פורסים את הטונה לחמש פרוסות כל אחת. אל תדחוף את הסכין למטה בזמן החיתוך: פשוט נענע אותה קדימה ואחורה וכוח המשיכה יעשה את העבודה בשבילך.
- כף מעט מהלבישה סביב הצלחת ומעל מרכז פרוסות הטונה.
- מסיימים עם קורט של סלט המיקרו-גרין מעל החלק העליון של פרוסות הטונה וזר של סלט המיקרו-ירוק מסביב לצלחת.
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גורדון רמזי, השף תומאס קלר, אליס ווטרס ועוד.