עיקרי מזון הביצים העלומות המושלמות של השף תומאס קלר: איך לרפא ביצים

הביצים העלומות המושלמות של השף תומאס קלר: איך לרפא ביצים

ההורוסקופ שלך למחר

אנשים חוששים לרוב מלעימת ביצים, אבל אם תשאל את השף תומאס קלר, הוא ירגיע אותך. ביצה עלומה יפה היא לא רק אלגנטית מאוד, אלא מספקת מאוד, הוא אומר. התמורה בהחלט שווה את החשש.



קפיצה לחלק


תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.



למד עוד

מהי ביצה עלומה?

ביצה עלומה היא ביצה שהתבשלה, מחוץ לקליפתה, במים רותחים בעדינות. זהו תכשיר עדין הנשען על תנועה מערבולת כדי לפזר את חום המים באופן שווה עד שחלבוני הביצה סתם מתייצבים והחלמונים נותרים נוזלים. לרוב הם מוגשים כמרכיב העיקרי של ביצי בנדיקט, מוגשים על טוסט ועטופים ברוטב הולנדייז (מצא את המתכון של השף קלר כאן).

איך לרפא ביצים

קטיפת ביצים היא טכניקה פשוטה מספיק: התחל בסיר עמוק שיכיל מספיק מים כדי ליצור מערבולת. המים המסתחררים יעזרו לחלבון לעטוף את החלמון באופן שווה כאשר חלבוני החלבון מתגבשים, ויוצרים צורה טבעית יפה. הוספת חומץ מזוקק למים הרותחים חיונית בכדי לסייע בקביעת החלבון.

3 טיפים לביצים עלומות מושלמות

תרגלו ציד כללי עד שתקבלו את הצורה המושלמת שלכם והנדיבות המועדפת עליכם. להלן מספר טיפים שיש לזכור.



  1. השתמש בביצים הטריות ביותר . ביצים טריות הן הטובות ביותר, במיוחד בזמן ציד, מכיוון שחלבוני הביצה הופכים נוזלים יותר ככל שהם מתבגרים, מה שמוביל לאותם לבנים חכמים במערבולת המים שלך.
  2. נהל בזהירות את הטמפרטורה שלך . טמפרטורת המים היא קריטית בעת ציד של ביצים: מים חמים רותחים נמרצים יבשלו את הביצים מהר מדי. בועות קטנות צריכות להגיע אל פני המים לרתיחה מתגלגלת.
  3. אל תשכח את החומץ . הוספת חומץ למים המבעבעים עוזרת ללבן לשמור על צורתו בזמן שהוא מתבשל.
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

הוראות שלב אחר שלב: כיצד לקצף ביצים עם השף תומאס קלר

מים רותחים בסיר על כיריים

1. הביאו מים וחומץ לרתיחה עדינה. טועמים את המים לקבלת טעם מעט חומצי.

השף תומאס קלר מפצח ביצים בקערות זכוכית קטנות

2. סדוקים ביצים לקערות קטנות נפרדות.

מים רותחים מסתחררים בסיר עם כף

3. התחל ליצור מערבולת במים על ידי סיבוב נמרץ של המים סביב קצה הסיר.



השף תומאס קלר מכניס ביצה גולמית למים רותחים

4. החלק כל אחד את הביצים למרכז המערבולת. כשהביצה צונחת למים, הביצה תתייצב בצורת דמעה. בעדינות, להמריץ מחדש את המערבולת וחזור על כך עם ביצה נוספת. (עדיף לצייד רק 2-3 ביצים בכל פעם.

ביצה עלומה שמרימים אותה מהמים בכפית

5. לאחר 2 דקות, הרם בעדינות ביצה בעזרת כף מחוררת ובדוק שהחלמון רך למגע. אם החלמון רך מדי, החזירו אותו למים המבעבעים.

השף תומאס קלר מניח ביצה עלומה על מגבת נייר

6. לאחר שהביצה סיימה לבשל, ​​מרוקנים את הביצה על מגבת נייר. השתמש במספריים קטנים למטבח כדי לקצץ את החלקים החוטים של חלבון הביצה.

מתכון ביצה עלומה של השף תומאס קלר

מתכון דוא'ל
0 דירוגים| דרג עכשיו
זמן התכוננות
15 דקות
זמן כולל
18 דקות
זמן בישול
3 דקות

רכיבים

צפו כאן בשף קלר מדגים את הטכניקה שלו ללעוג ביצים.

  • 2 ביצים
  • 100 גרם (1/4 כוס) חומץ לבן מזוקק
  • בריוש, פרוס

צִיוּד :

  • סיר צלחת בן 4 ליטרים
  • 2 קערות קטנות
  • אמבטיית קרח
  • כף מחוררת
  • מספריים למטבח קטן
  • צלחת הגשה
  1. הביאו מים וחומץ לרתיחה עדינה. טועמים את המים לקבלת טעם מעט חומצי.
  2. סדקו כל ביצה לקערות קטנות נפרדות. התחל ליצור מערבולת במים על ידי סיבוב נמרץ של המים סביב קצה הסיר. בזה אחר זה החלק את הביצים למרכז מערבולת. כשהביצה צונחת למים, הביצה תתייצב בצורת דמעה. בעדינות, להמריץ מחדש את המערבולת וחזור על כך עם ביצה נוספת. (עדיף לצייד רק 2-3 ביצים בכל פעם.
  3. לאחר 2 דקות, הרם בעדינות ביצה בעזרת כף מחוררת ובדוק שהחלמון רך למגע. אם החלמון רך מדי, החזירו אותו למים המבעבעים.
  4. לאחר שהביצה סיימה לבשל, ​​מרוקנים את הביצה על מגבת נייר. השתמש במספריים קטנים למטבח כדי לקצץ את החלקים החוטים של חלבון הביצה. מגישים את הביצים העלומות על בריוש חתוך.

הכינו ביצים עלומות קדימה : אם אתה מייצר נפח גדול יותר של ביצים עלומות, אתה יכול לרדת אותן מבעוד מועד, להשאיר אותן באמבט קרח ולחמם אותן מחדש במים רותחים למשך 30-45 שניות.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי ועוד.


מחשבון קלוריה