מתכון ברווז צלוי במחבת של השף תומאס קלר

בישול עדין הוא הכרטיס לצלייה במחבת. צליית פאן, כמו הקפצה, היא טכניקת בישול בכיריים הכוללת טמפרטורות נמוכות יותר וזמני בישול ארוכים יותר. הנה, השף קלר צולה על חזה ללא ברך של ברווז פקין.

קפיצה לחלק

• מה זה ברווז צלוי?
• כיצד למקם ברווז לבישול
• איך מכינים שד ברווז
• כיצד לחלוט חזה ברווז
• מה להגיש עם חזה ברווז צרוב
• 4 דרכים נוספות לבשל חזה ברווז
• מתכון לחזה ברווז צלוי במחבת של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה ברווז צלוי?

צליית פאן היא תהליך בישול עדין ואיטי יותר מאשר הקפצה המאפשרת לך לחדד את העור ולהפוך את השומן של חזה ברווז תוך בישול עדין של הבשר. כדי לצלות חזה ברווז, בישל את צד העור כלפי מטה עד שהעור פריך והשומן התפוגג, ואז בישול קצר של צד הבשר עד שהוא מגיע לתורם הרצוי. השף קלר מעדיף את חזה הברווז שלו בינוני-נדיר. ברווז נדיר נוטה להיות לעיס, הוא אומר, בעוד שברווז מוכן היטב עשוי לקבל טעם כבד y.

כיצד למקם ברווז לבישול

השף קלר ממליץ שתנסה תמיד למצוא ברווז טרי. אם אינך מצליח למצוא ברווז טרי בסיפור המכולת המקומי שלך, בדוק מכולת אתנית וקצבים מקומיים או מכולת בוטיק או שווקים מקוונים. העדיפו עדיפות לרעננות ולאיכות על פני גזע.

סוג הברווז המשמש במתכון זה הוא פקין, הנפוץ ביותר בארצות הברית. ידוע גם בשם ברווז לונג איילנד, הוא בטעם עדין, בשרני, ובחירה מצוינת מסביב. זה גם קל יחסית למקור. השדיים של ברווזי פקין לוקחים היטב לצלייה במחבת, בעוד שרגליהם מתאימות יותר לביצוע קלייה ולצלייה בתנור.

איך מכינים שד ברווז

לפני חזה ברווז צלוי במחבת, יש לייבש את השד באוויר במשך שלושה ימים במקרר, מה שמסיר לחות מהעור, כך שהוא יכול להיות פריך ביתר קלות במהלך הבישול. לפני הצלייה, השף קלר ממתן את הברווז, נותן לו להגיע לטמפרטורת החדר ומנקב את העור, מה שמאפשר לשומן להתפשט מהר יותר. ככל שהשומן מייבש מהר יותר, העור נעשה פריך יותר וקל יותר לשלוט על טמפרטורת הבישול.

אם אין לכם נקניק נקניק (כלי מחודד שנראה כמו מזלג עשוי סיכות), השתמשו בזהירות בסכין חדה כדי לנקב את העור בקצוות מקבילים כנגד הדגן או בתבנית יהלום צולב. וודא כי החיתוך שלך עובר רק דרך העור והשומן, והימנע מחיתוך לבשר.

כיצד לחלוט חזה ברווז

מכיוון שלחזה הברווז יש שכבה עבה של שומן, תרצו לבשל את השד מספיק זמן כדי לאפשר לכל השומן להתמוסס, אך לא עד כדי בישול יתר של בשר החזה. בישול ברווז בצד העור כלפי מטה מאפשר לך לחדד את העור ולהפיג את השומן תוך מניעת התייבשות הבשר. השתמש בידיים שלך, בכף או בסכין פלטה כדי להזיז את השד סביב המחבת. אל תשתמש במלקחיים, שלדברי השף קלר נוטים לסחוט ועלול לגרום נזק לשד. אם העור מתרחק מהמחבת, אתה יכול ללחוץ את השד למטה בעזרת משקל או לחץ של בייקון. ואל תזרקו את שאריות השומן הברווז המוגש - השתמשו בו כשמן בישול לצליית תפוחי אדמה או להקפצת פטריות.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מה להגיש עם חזה ברווז צרוב

השף קלר מגיש את הברווז עם אנדיב מבושל ורוטב תפוזים דבש, או רוטב חמוץ-מתוק, שילוב שהוא אוהב בזכות הטעמים והמרקמים המנוגדים להפליא שלו. חזה ברווז צלוי במחבת משתלב גם עם:

• בטטה מוקפצת או מחית בטטה
• תפוחי אדמה מחית או פירה
• גזר מזוגג
• רוטב שזיפים וירקות גולמיים
• לחמניות ברווז פקין: פורסים חזה ברווז ומגישים בלביבות עם רוטב חזין ומלפפון גולמי דק ובצל אדום.
• ירקות עלים כהים מוקפצים בשמן זית
• רוטב מחבת יין אדום

4 דרכים נוספות לבשל חזה ברווז

תחשוב כמו מקצוען

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

1. סגנון סיני : ברווז מרינדה עם רוטב hoisin, יין Shaoxing, רוטב סויה, אבקת תבלינים חמשת סינית, שום וג'ינג'ר טרי שנחשף במקרר למשך הלילה, ואז קלעו ובשלו בשיטה המועדפת עליכם: פאן צלוי, גריל, צרוב, sous vide צלי בתנור.
2. תחת ואקום : השתמש במחזור טבילה לחימום אמבט מים עד 136 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני או 144 מעלות צלזיוס למדיום. הכן את חזה הברווז על ידי חיטוט או ניקוד עור, ואז צרוב מראש במחבת ברזל יצוק מתובל היטב כלפי מטה, עד שהעור חום זהוב, בערך 2 עד 3 דקות. מוסיפים למחבת שן שום וטימין או ארומטים אחרים. הפוך כדי לצרוב את צד הבשר, בערך דקה. מתבלים במלח ופלפל שחור ומוסיפים חזה וארומטיות לשקית הקפאה. תן לחזה לבשל באמבט מים 90 דקות. כאשר מבשלים את החזה, צורבים פעם נוספת את צד העור כלפי מטה במחבת ברזל יצוק עד שהעור חום, בערך 2 דקות, ואז מגישים, חותכים על הדגן.
3. גְרִיל : חזה ברווז במרינדה עם מרינדה בסגנון סיני (או נסה מיסו, רוטב סויה, סאקה, מיץ תפוזים, ג'ינג'ר, שום ושומשום) וצלו את העור בצד כלפי מטה עד שהשומן נמס והעור חום ופריך. הפוך ובשל את הצד הבשר כלפי מטה עד שהטמפרטורה הפנימית רושמת 123 ° F.
4. צלי תנור : במחבת ברזל יצוק מתובלת, צרבו את חזה הברווז בצד העור כלפי מטה על אש גבוהה ואז העבירו לתנור של 375 מעלות צלזיוס כדי לסיים את הבישול. השתמש בשיטה זו כדי ליצור מתכון ברווז פריך של חמישה תבלינים של גורדון רמזי עם זיגוג דובדבן שחור .

צפו בטכניקת צליית הפאן של השף קלר:

תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מתכון לחזה ברווז צלוי במחבת של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 1 חזה ברווז פקין על העור
• שמן קנולה, לפי הטעם

1. שטפו וטפחו על חזה הברווז והתייבשו והניחו על תבנית עם נייר אפייה או בצד העור כלפי מעלה. מכניסים אותו ללא כיסוי במקרר בכדי לאפשר להתייבשות פני העור במשך שלושה ימים.
2. התחל בקצירת עור הכסף מחזה הברווז, ודאג שלא לקצץ קרוב מדי לבשר. ואז דוקרים את עור הברווז באמצעות דוקר נקניקים כדי לאפשר לשומן להתפשט. (אתה יכול גם לקלוע את העור באמצעות סכין, אבל השף קלר מייעץ שזה קשה יותר. הקפד לא לנקב את הבשר).
3. מחממים מחבת מוקפצת על אש בינונית ויוצקים שכבה דקה של שמן קנולה. הניחו את חזה הברווז לתוך עור המחבת כלפי מטה, החל מקצה השד הקרוב אליכם והתרחק מכם בכדי למנוע התזה. מכיוון שצליית פאן היא תהליך בישול עדין ואיטי יותר מאשר הקפצה, יהיה רוחש עדין רק כאשר חזה הברווז יפגע בשמן. הניחו למחבת מעט טלטול בכדי למנוע מהעור להידבק.
4. המשך בבישול, לחץ על הברווז בסכין פלטה בכל מקום שהעור זקוק למגע רב יותר עם התבנית על מנת להפריך - אך לא להזיז את השדיים.
5. כאשר חזה הברווז נגמר בכ- 80%, התבוססו בשומן המופק. מבשלים עד לבינוני נדיר, או לטמפרטורה פנימית של 123 מעלות צלזיוס.
6. כאשר חזה הברווז נגמר ב 90%, שפכו עודפי שומן מהתבנית, והעיף את חזה הברווז כדי לנשק את צד הבשר.
7. הגבירו את האש מעט ובשלו את חזה הברווז מספיק זמן כדי לצבוע אותו. העבירו את חזה הברווז למתלה או מגש מרופד במגבת נייר עם עורו כלפי מטה לניקוז. תנו לנוח לפחות 5 דקות.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף קלר, גורדון רמזי, וולפגנג פאק ועוד.