קונפי הוא טכניקה המשמשת באופן מסורתי לשימור בשרים על ידי בישולם בשומן שלהם. הדוגמה הידועה ביותר היא קונפי ברווז. אך ניתן להשתמש במונח קונפי לתיאור כל מרכיב, כולל ירקות, שבושל באטיות בשומן בטמפרטורה נמוכה.
כאן, השף תומאס קלר משתמש בשמן בכדי לקונפיט חצילים ושום סיני, טכניקה שתעניק מרקם קרמי ועסיסי לשניהם. ניתן ליישם את אותו רעיון לשימור מגוון ירקות כך שניתן יהיה ליהנות מהם מעבר לעונתם.
טיפ למקצוענים: התחילו לחסוך את השומן ממנות כמו המתכון של Agnolotti של השף קלר עם אפונה ובייקון או המתכון הטוב ביותר לעוף מטוגן בשביל קונפי. אתה יכול לשקול להגיש את החצילים והשום המשודרגים לצד שלו פולנטה פטריות שמנת .
איך הופכים למעצב משחקי וידאו
קפיצה לחלק
- מתכון חצילים ושום קונפי של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
מתכון חצילים ושום קונפי של השף תומאס קלר
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
רכיבים
- 3 חצילים סיניים
- 12 שיני שום, קלופות, גבעולים קצוצים
- 2 ליטר שמן צמחי בטעם ניטרלי
- זר זר (ראה טיפ)
- מלח כשר
- חומץ בלסמי מיושן, להגשה
- אורגנו או עשבי תיבול טריים לבחירתכם, להגשה
- מלח ים מלדון, להגשה
צִיוּד:
- קרש חיתוך
- הסכין של השף
- צלחת אפייה
- מד טמפרטורה
- סיר צלחת 4 ליטר לחימום שמן
- מַצֶקֶת
- מָרִית
- תבנית סדין, מרופדת במגבות נייר
- מתלה לעוגת תיל (לפי הצורך)
- חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס.
- התחל בהסרת החלק העליון והתחתון של החצילים ואז חיתוך אותם לחצי לאורך. צינו את בשרם בתבנית צולבת והמלחו אותם קלות כדי שהמלח יוכל לחדור לבשר ולהוציא לחות ומרירות.
- מניחים את הצד הבשר כלפי מטה 25 דקות על תבנית עם יריעת נייר מגבת.
- הנח חצילים בצד הבשר למטה בתבנית האפייה והוסף את גרני השום והזר.
- מחממים שמן ל -250 מעלות צלזיוס ואז מצפים את השמן בזהירות מעל החצילים. אם החצילים צפים, אתה יכול להוסיף מתלה לעוגת תיל מעל החצילים כדי לשמור עליהם שקועים.
- הכניסו את תבנית האפייה לתנור ובדקו רגישות לאחר 45 דקות. המרקם האידיאלי של החציל צריך להיות קרמי וללא עמידות.
- אם מגישים מיד, מוציאים את החצילים והשום ומאפשרים להם לנקז על תבנית עם יריעת נייר מגבת. השף קלר מציע להשתמש בשמן הנותר בוויניגרטות או בהקפצה מכיוון שהוא לא הגיע לנקודת העשן ועדיין ניתן להשתמש בו. מסדרים את החצילים על מגש הגשה יחד עם השום קונפי.
- סיום עם טפטוף של חומץ בלסמי, עשבי תיבול לבחירתך, וזילוף של מלח מלדון.
לאחסון ממושך עד שבוע, שמור את החציל שקוע בשמן בכלי אטום בתוך המקרר.
עֵצָה:
הופכים וגוזרים 3 עלי כרישה, 5 ענפי פטרוזיליה איטלקיים, 5 ענפי טימין ו -2 עלי דפנה. עוטפים את עשבי התיבול בבד גבינה ואז קושרים בצרורות לזרם זר.
כמה ראשי מחלקות יש בקבינט?
