מתכון עוף פיילארד של השף תומאס קלר

פילר עוף הוא מאכל תכליתי, נהדר במגוון תכשירים לארוחת צהריים או כארוחה קלה.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה פיילארד?
• חלופות פיילארד
• איך להשיג פיילארד מושלם
• המתכון של השף תומאס קלר
• לוויות של פיילארד
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

מה זה פיילארד?

Paillard הוא מונח צרפתי לחתיכת בשר ללא עצמות שנפגעה דקה או פרפרה. לליטוף הבשר יש את היתרון הכפול של ריכוך הבשר ויצירת חתך דק יותר שמתבשל מהר יותר עם פחות אובדן לחות.

באופן מסורתי מכינים פאילארד עם עוף או עגל.

חלופות פיילארד

Paillard היא טכניקה שניתן ליישם על חלבונים אחרים, כמו דגי נזיר, בקר וחזיר. הטכניקה לחבטות ובישולים לא משתנה.

בחרו חלבונים אחרים עם חתכים רכים כמו בשר בקר ועוף חזיר - חזה קשה או צלע קצרה לעולם לא יתפרקו באמצעות הלמות. נסו להקפיץ עם שומנים שונים כמו חמאה מובהרת במקום שמן לדגי נזירים.

איך להשיג פיילארד מושלם

השף תומאס קלר מכוכב מישלן, בושון, אד הוק, והמכבסה הצרפתית חולק שבעה טיפים להשגת מושלם מושלם.

1. חזה עוף ללא עצמות וללא עור לרזון אחיד. אין צורך לדפוק בכוח - תנועת הקשה חוזרת ונשנית תעשה.
2. כדי לתבל את הבשר כראוי, הרעיף אותו מלמעלה במלח כשר.
3. השף קלר תומך כעת בתוספת פלפל שחור רק כאשר רוצים דווקא את פלפל. הוא גם ממליץ להוסיף אותו רק בשלב הסיום, כדי לא להפחית את טעם הפלפל בחום גבוה.
4. הניחו את העוף בתבנית שתרחק מכם - זה יגן עליכם מפני התזה של שמן חם.
5. לצורך הקפצה השתמשו בכלי בישול איכותיים המוליכים את החום באופן אחיד ומחזירים את חוםם במהירות.
6. אם המחבת שלך גדולה מספיק, ייתכן שתוכל לבשל יותר מפאייה אחת בכל פעם.
7. השף קלר ממליץ על הקפצה עם שמן צמחי, ולא עם שמן זית, מכיוון שלשמן צמחי נקודת עשן גבוהה יותר. במתכון זה הוא מבשל עם שמן קנולה ומשתמש בשמן זית כתיבול גימור.

המתכון של השף תומאס קלר

דירוגים 1| דרג עכשיו

רכיבים

מגדיר

רכיבים

• 1 חזה עוף ללא עצם, כ -5 אונקיות (למנה אחת)
• שמן קנולה
• מלח כשר

צִיוּד

• קרש חיתוך מרופד בניילון
• קניון (צד חלק)
• מחבת סוטה 12 אינץ '

הניחו את חזה העוף על דף ניילון גדול וקפלו את הניילון מעל הבשר. משוך אותו לעובי אחיד בעזרת הצד החלק של פטיש הבשר. מתבלים את שני הצדדים במלח. מוזגים שמן קנולה לתבנית מוקפצת, תוך שימוש בכמות מספקת כך ששכבת השמן תהיה בעומק של כ- inch סנטימטר.

מחממים את המחבת על אש גבוהה. כשהשמן מנצנץ ומסיר את פיסת העשן הקלושה הראשונה, הניחו את העוף לתבנית, והתרחקו מכם להפחתת ההתזות. תנו לו שייק טוב כדי שלא יידבק לתחתית התבנית.

הורד לחום בינוני-גבוה - מספיק חום כדי לשמור על פעולת הבישול אך כדי למנוע צריבה. מבשלים עד שהחלק התחתון משחים, כ -3 דקות. הופכים ומבשלים עד שהעוף מבושל והצד השני שחום, בערך 5 או 6 דקות.

כדי להאיץ את תהליך הבישול, תוכלו להעביר כפית שמן חם על העוף תוך כדי הקפצה. כאשר לעוף יש עמידות קלה למגע, זה נעשה.

הערה: אם מכינים כמויות גדולות יותר, הכינו במנות עוקבות או השתמשו בתבניות מרובות כדי למנוע צפיפות. אם אתה עובד בכמויות גדולות, שמור על התנור על 150 מעלות צלזיוס כדי לשמור על חום העוף תוך כדי עבודה.

לוויות של פיילארד

רכיבים

לסלט הארוגולה

מגדיר

רכיבים

• ארוגולה
• שמן זית
• מלח כשר
• בצל אדום כבוש (מתכון למעלה)
• שקדי מרקונה
• חומץ בלסמי

צִיוּד

• קערת ערבוב
• מלקחיים לסלט

לרובע הרוטב:

מגדיר

רכיבים

• עגבניות, קלופות, גרעינים וקוביות
• 1 שאלוט טחון
• שמן זית
• מלח מלדון
• חומץ בלסמי (או חומץ לפי העדפתכם)
• לימון

צִיוּד

• קערת ערבוב
• כף

הלבישו את הארוגולה קלות בזית שמן, והשתמשו בדיוק בכדי שהעלים יקבלו ברק בהיר, וזרקו. מפזרים מלח. השמן יעזור למלח להיצמד לארוגולה. מקשטים בשקדים ובבצלים אדומים כבושים וזורקים בחומץ בלסמי.

מניחים עגבניות ושאלוט בקערת הערבוב ומצפים בשמן זית ומשתמשים בכמות מספקת להשרות העגבניות. מפזרים מלח מלדון. מוסיפים טיפת חומץ בלסמי וסחיטת מיץ לימון. מערבבים בעדינות.