עיקרי מזון מתכון לטארט לימון של השף קלר: סבון לימון עם אגוזים

מתכון לטארט לימון של השף קלר: סבון לימון עם אגוזים

ההורוסקופ שלך למחר

טארט הלימון הזה מאוד מיוחד בעיניי - זה המתכון היחיד ששילבתי בשניים מספרי הבישול שלי, הכביסה הצרפתית ובושון, כי אני כל כך אוהב את זה. - השף תומאס קלר



קפיצה לחלק


תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.



מהו קונפליקט בספר
למד עוד

מה זה סבאיון?

סבאיון הוא העיבוד הצרפתי לקינוח לימון שמקורו איטלקי. באיטליה קוראים לזה זבאייונה, והוא מיוצר באופן מסורתי עם חלמונים, סוכר ויין מרסלה, מוקצף ומבושל ביין מארי או מעל דוד כפול, ואז נשפך על פירות. Zabaione שולבה במטבח הצרפתי בשנות ה 1800. למרות שהוא משמש בעיקר כקרם קינוח, סבון יכול להתייחס גם לרטבים מלוחים מסוימים.

4 הערות על טארט הלימון של השף קלר

את המתכון הזה הכניס השף קלר בשנות השמונים על ידי השף קונדיטור ברקל, המסעדה המוקדמת שלו בניו יורק, ומאז הוא מכין אותו במסעדות שלו.

  1. קרום טארט של אורן אגוזים . לצד המרקם והטעם הבהיר והלימוני, מה שהשף קלר אוהב בטארט הזה הוא שקליפתו משתמשת בצנוברים, המהווים מרכיב יוצא דופן לקליפת מאפה. התחל עם צנוברים גולמיים - הם ייצלו כשאתה אופה את הקרום. דופק אותם באמצע מעבד המזון; אם אתה דופק אותם יותר מדי, השמנים שלהם ישתחררו מוקדם מדי. אתה רוצה ששמנים אלה ייספגו בקמח וישולבו בבצק שלך.
  2. ללא בצק . דבר נוסף שאוהבים במתכון הזה הוא שאין צורך לרדד את הבצק. במקום זאת, אתה לוחץ אותו בידיים אל תבנית הטארט. היה סבלני בזמן שאתה לוחץ ידנית את הבצק לתבנית הטארט, וודא למרוח אותו לעובי אחיד ולאטום את כל הסדקים בקצוות שבהן דפנות התבנית פוגשות את התחתית.
  3. אידיאלי לטמפרטורת החדר . כמו שטמפרטורת התנור חשובה באפייה, כך הטמפרטורה במטבח שלכם. באופן אידיאלי, אינך רוצה שהסביבה שלך תהיה חמה מדי, מכיוון שחמאה ושומנים אחרים שאולי אתה עובד איתם יימסו במהירות. השף קלר אומר כי הטארט הזה מוגש בצורה הטובה ביותר בטמפרטורת החדר תוך מספר שעות מההרכבה, אך במידת הצורך ניתן לקרר אותו ולהגישו קר.
  4. מכין קרום טארט נוסף . דבר אחרון לאהוב במתכון הזה: הוא מכין מספיק בצק לשלושה טארטים, כך שתוכלו להקפיא את התוספת לשימוש מאוחר יותר.
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

כיצד להחליף אגוזי אורן

אם אינך מעוניין להשתמש בצנוברים, כל אגוז עץ מלובן ועור עובד היטב במתכון זה. שקדים ואגוזי לוז מהווים תחליף טוב לקליפות פאי אגוזים.



מתכון לטארט לימון של השף תומאס קלר

מתכון דוא'ל
0 דירוגים| דרג עכשיו
עושה
1 טארט 9 אינץ '
זמן התכוננות
30 דק
זמן כולל
שעתיים 30 דקות
זמן בישול
שעתיים

רכיבים

לקרום הטארט של אגוזי האורן :

  • 280 גרם צנוברים גולמיים
  • 360 גרם קמח לכל מטרה
  • 70 גרם סוכר מגורען
  • ביצה 1 גדולה
  • 225 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר

לסבאי הלימון :

ghee היא חמאה שהובהרה.
  • 2 ביצים גדולות, קרות
  • 2 חלמונים גדולים, קרים
  • 150 גרם סוכר מגורען
  • 120 גרם מיץ לימון טרי
  • 85 גרם חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה לקוביות אינץ '

צִיוּד :



  • מעבד מזון
  • מגרד ספסל
  • עטיפת פלסטיק
  • מחבת טארט nonstick ללא חלונות בגודל 9 אינץ 'עם תחתית נשלפת
  • זכוכית עם דופן תחתונה וישרה
  • מחבת יריעות
  • קערת ערבוב גדולה ממתכת
  • סיר צלחת בקוטר מעט קטן מזה של קערת הערבוב
  • מטרפה לבלון
  • מרית גומי
  • מגבות מטבח

הכינו את קרום הטארט

  1. מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס ומניחים מתלה באמצע התנור.
  2. מכניסים את הצנוברים למעבד מזון ודופקים עד לחצי טחינה, נזהרים לא לטחון את האגוזים יותר מדי, מה שיוציא את השמן מהאגוזים וישפיע על עקביות הבצק. מוסיפים את הקמח והסוכר למעבד המזון ודופקים עד שבקושי מצליחים להבחין באגוזים משאר המרכיבים.
  3. הופכים את התערובת למשטח עבודה נקי ואוספים אותה לתל. יוצרים באר במרכז ומוסיפים את הביצה והחמאה למרכז הבאר. השתמש בידיים שלך כדי לערבב את הביצה והחמאה, תוך שילוב הדרגתי של תערובת הקמח. השתמש במגרד הספסל לפי הצורך כדי לקרב את המרכיבים. הבצק אולי נראה יבש, אך תוך כדי העבודה, החמאה תיספג בקמח. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, יש ללוש אותו בעקב היד כדי למזג עוד יותר את החומרים וליצור מסה הומוגנית אחת.
  4. מעצבים את הבצק לכיכר ואז מחלקים אותו באופן שווה לשליש. צרו כל שליש לדיסק בעובי של כ -1 סנטימטר, ואז עטפו כל חלק בניילון פלסטיק. מקררים את הבצק בו תשתמשו באופן מיידי למשך 10 דקות לפחות בכדי לתת לו לנוח. מכניסים את דיסקי הבצק העטופים הנוספים לשקית הקפאה הניתנת לסגירה חוזרת ומקפיאים לשימוש עתידי.
  5. מעבירים את הבצק המנוח לתבנית טארט מחוררת ללא מקל - אין צורך לחמאה או לקמח את התבנית. התחל להוציא חתיכות בצק קטנות מהדיסק ולחץ אותן על דפנות התבנית. שימו לב לשמור על עובי אחיד, בערך 3/16 אינץ ', סביב קצה התבנית. לאחר שצידי התבנית מרופדים בשכבה אחידה של בצק, לחץ על פיסות בצק על תחתית התבנית עד שהוא מכוסה לחלוטין ואחיד. וודאו שהבצק יוצר איטום הדוק בפינות בהן הצדדים ותחתית הטארט נפגשים.
  6. השתמש באצבעותיך כדי להסיר כל עודף בצק שבולט מעל קצה תבנית הטארט והחליק את הקצוות למראה מוגמר. לחץ בעדינות את הצד התחתון של הכוס על הבצק בצדדים ובתחתית התבנית - זה יהיה אפילו את עובי הבצק בפינות.
  7. מכניסים את תבנית הטארט לתבנית יריעות ותנור. אופים את קליפת הטארט במשך 17 עד 20 דקות, או עד להזהבה. תנו לקרום להתקרר לפני שממלאים אותו.

הכינו את סבון הלימון

  1. מקם את מתלה התנור בחריץ העליון, ממש מתחת לפלטה, וחמם את הפלטה מראש. שמור על דלת התנור פתוחה מעט כדי שהטמפרטורה בתנור לא תתחמם מדי.
  2. מביאים לרתיחה בסיר כ- 11⁄2 סנטימטרים של מים. וודאו שהמים רדודים מספיק כדי שלא ייגעו בתחתית קערת הערבוב כאשר הקערה מונחת על גבי הסיר. מוסיפים את הביצים והסוכר לקערת הערבוב ומניחים את הקערה מעל הסיר. הורידו מיד את האש לנמוכה. הקציפו את התערובת ברציפות תוך ייצוב הקערה. (אתה יכול גם להשתמש במיקסר חשמלי אם אתה לא רוצה להקציף את הסבאי ביד.) החזק את הקערה עם מגבת מטבח כדי להגן על עצמך מפני החום.
  3. לאחר כ- 21⁄2 דקות התערובת אמורה להסמיך ולהיות בשלב הסרט. אתה יכול לדעת מתי הגעת לשלב הסרט מתי השורות מקצפת נמשכות לרגע קצר על פני התערובת. כמו כן, כאשר אתה מרים את המטרפה מעל הקערה, התערובת אמורה ליפול חזרה לקערה וליצור סרטים. לאחר שהתערובת הגיעה לשלב זה, מוסיפים 1⁄3 ממיץ הלימון.
  4. הקציפו את מיץ הלימון לתערובת בתנועה דמות שמונה עד שעקביות התערובת חוזרת לשלב הסרט, בערך דקה. מוסיפים עוד 1⁄3 ממיץ הלימון. מקציפים עד שהתערובת מסמיכה לשלב הסרט שוב, דקה נוספת, ואז מוסיפים את אחרון מיץ הלימון. מקציפים עד שהתערובת חוזרת לשלב הסרט.
  5. זמן הבישול הכולל הוא כ- 6 דקות. חשוב מאוד להקציף כל הזמן ברציפות כדי למנוע קשקש של הביצים. 6. הניחו את הקערה על מגבת מטבח על השיש והוסיפו את החמאה. מחזירים את הקערה חזרה על גבי הסיר ומקציפים כדי להרכיב את החמאה לסבון.
  6. יוצקים את הסבון החם לקליפת הטארט המונחת על תבנית יריעה. הקש בעדינות על תבנית הסדין נגד השיש כדי להסיר כל בועות אוויר בסבון. 8. הניחו את הטארט מתחת לפלטה, תוך שמירה על דלת התנור פתוחה מעט כדי לאפשר לחלק העליון של הטארט להשחים מבלי לבנות יותר מדי חום תנור שיבשל את הביצה. Brûlée החלק העליון של סבון, מסובב את הטארט לפי הצורך לצבע אחיד; אל תשאיר את התנור ללא השגחה, מכיוון שהסבון יתקרמל במהירות. מוציאים את הטארט מהדבש, ומניחים לו לשבת שעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה. אם מגישים אותו יותר משעה לאחר הצליחה, תן לטארט להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שתכניס אותו למקרר. מגישים בטמפרטורת החדר או בקור. 9. בעת חיתוך הטארט טבלו את להב הסכין במים חמים, ייבשו על גבי מגבת ואז פרסו את הטארט עם הלהב החם אך היבש. חזור על תהליך זה עבור כל חתך.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, גבריאלה קמארה, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.


מחשבון קלוריה