מתכון של קליפת טארט (וניל סייבל) של השף דומיניק אנסל

אוכל ויין יכול להיות שקרא לו וואן גוך קולינרי, בעוד ש- ניו יורק פוסט טבע לו את ווילי וונקה מניו יורק, אך מבחינת השף דומיניק אנסל, מאפה קסום מתחיל ביסודות הבלתי ניתנים לערעור. מעטפת אפויה היטב ונמסה בפה היא מרכיב חיוני בבניית טארט פירות צרפתי מסורתי עם רגישות מודרנית ומצגת יפה. שלטו בקליפת הטארט סייבל הוניל הזה, והאפשרויות הן אינסופיות.

באיזו טמפרטורה צריכה להיות עוף צלוי

קפיצה לחלק

• מהי מעטפת טארט?
• למה משמש מעטפת טארט?
• מה ההבדל בין קרום פאי לקליפת טארט?
• איזה ציוד אתה צריך כדי להכין מעטפת טארט?
• מתכון קליפת טארט של וניל סייבל של דומיניק אנסל
• השתמש במעטפת טארט עם:
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מהי מעטפת טארט?

קליפת טארט הינה קרום מאפה רדוד מעוצב ועומד בפני עצמו, ומספק בסיס למאפה פתוח. השף דומיניק מאפה עיוור את קליפות הטארט שלו, שכוללות אפיית הבצק במלואו (משוקלל כדי לשמור על צורתו) כך שניתן יהיה להגיש עם מילויים לא אפויים, כמו קרם מאפה ופירות. מיני טארטים, כמו אלה המשמשים עוגת קרם או קרם ביצים סיני, מכונים מדי פעם קלתונים.

למה משמש מעטפת טארט?

קליפת טארט משמשת במספר מאפים קלאסיים, החל מעוגיות פירות ועד לקציצות ביצים ועד מיני קישים מלוחים.

מה ההבדל בין קרום פאי לקליפת טארט?

קרום פאי קשקשי ויציב עשוי מקמח, שומן (כמו חמאה, קיצור או שומן חזיר), מים קרים (מדי פעם כולל חומץ) ומלח. לעומת זאת, קליפות טארט מיוצרות בבצק מאפה קונבנציונאלי: קמח, חמאה, מים ומדי פעם סוכר, מה שמביא לקרום פירורי וקצר יותר בעת האפייה. מתכוני בצק מאפה אחרים, כולל השף דומיניק, משלבים ביצה כדי להעניק דחיפה במבנה.

איזה ציוד אתה צריך כדי להכין מעטפת טארט?

כדי להכין בצק טארט צריך:

• קערת ערבוב גדולה
• מערוך
• נייר קלף
• סכין חיתוך קטנה

ניתן להכין קליפות טארט בתבניות עם תחתית נשלפת שהופכות אותה לפשוטה במיוחד לעיצוב ושחרור הקליפות האפויות לפני ההרכבה, או באמצעות תבנית טארט על גבי תבנית נייר אפייה (כפי שנראה במתכון למטה). אם אין לכם מערבל סטנד, תוכלו לדופק את הבצק במעבד מזון עד שהוא דומה לארוחה גסה, ואז לסיים את הלישה ביד.

השתמש במעטפת טארט עם:

• טארט פירות . שכב פירות טריים חתוכים דק על שכבת קרם בצק, צינור שמנת לחתונה עם קרום המאפה, הפירות והריבה, האחרון שבהם משמש להוספת קפיצים בעלי טעם פרי עז. זיגוג שקוף, הנקרא גם nappage, מסייע באיטום לחות הפירות שלך מעל, ומונע מהם להתייבש, להתחמצן ולהיראות לא נעים. (בכל הנוגע להכנת קרם המאפה שלך, אל תהסס לטעום אותו בכל הטעמים המשלימים שאתה אוהב. עבור טארט תות, השף דומיניק מקפיד על וניל מסורתי, אבל לתפוח, הוא מחדיר את החלב לשמנת עם מקל קינמון עד לחלץ את טעמו.)
• טארט לימון . בקלאסיקה פאי לימון קורד לימון טרי מרובד בקליפת טארט להצגה פשוטה ובהירה. הקציפו 2 כוסות מיץ לימון, 2 כפות גרידת לימון, עד 1 כוס כוס סוכר (התחילו מ 1 כוס והתאימו לפי הצורך לפי העדפה), 8 ביצים (בתוספת 8 חלמונים נוספים), ושלושה מקלות חמאה יחד בסיר על בינוני. מחממים עד שמסמיך. מסננים את הגבינה לפני שמוסיפים לקליפת טארט אפויה מראש (ועיוורת), ואז אופים בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס עד שהחמין פשוט מתייצב, בערך 5 דקות. המילוי יכול להיות באותו רוחב כמו הקרום, או מעט עבה יותר; שמור את שאריות הגבינה במקרר לטוסטים או סקונס. תן להצטנן לחלוטין.
• קיש מיני מלוח . כדי להיות מלוחים, השמיט את זרעי הווניל ומלא את קליפת הטארט עם פודינג ביצים ומספר תוספות כלשהו.

מצא טכניקות מאפה נוספות במאסטר קלאס של השף דומיניק אנסל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מתכון קליפת טארט של וניל סייבל של דומיניק אנסל

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

• 81 גרם (1⁄2 כוס + 2 כפות) סוכר קונדיטורים
• 127 גרם (9 כפות) חמאת פרימיום לא מלוחה, מרוככת (ועוד יותר לחמאת טבעת הטארט שלך)
• 50 גרם (1 כל אחד) ביצה גדולה
• שעועית וניל אחת, מפוצלת לאורכה, זרעים מגרדים
• 186 גרם (11⁄2 כוסות) קמח לכל מטרה (ועוד יותר לפי הצורך לאבק)
• 47 גרם (1⁄3 כוס + 1 כף) עמילן תירס
• 1 גרם (1⁄2 כפית) מלח כשר

צִיוּד :

• מערבל מעמד מצויד בחיבור ההנעה
• מרית גומי
• מערוך
• מחבת יריעות
• נייר קלף
• טבעת טארט 8 אינץ '
• סכין חיתוך קטנה

1. במיקסר סטנד מצויד בתוספת ההנעה, קרם את הסוכר והחמאה של הקונדיטורים למשך 30 שניות במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, מגרדים את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי, ומערבבים במהירות בינונית עד לאיחוד אחיד.
2. בעבודה על קרש חיתוך, לחץ על שעועית הווניל שטוחה, ואז השתמש בקצה סכין הקיצוץ כדי לחצות אותה לאורך, מקצה לקצה. הופכים את להב הסכין ומשתמשים בגב קצה הלהב כדי לגרד את הזרעים ממרכז כל מחצית.
3. בקערה בינונית, שלב את הקמח, עמילן התירס, והמלח. עם המיקסר במהירות נמוכה, מערבבים פנימה את תערובת הקמח וזרעי שעועית הווניל עד שהם רק מתאחדים ולא נראים טלאים יבשים נוספים, כ -10 שניות נוספות. סיים לערבב את הבצק ביד כדי להבטיח שהוא לא יתערבב יתר על המידה. הבצק צריך להיות קרמי, חלק ובעל עקביות של בצק עוגיות.
4. העבירו את הבצק לדף נייר קלף על משטח העבודה שלכם והכריכו אותו עם דף נייר קלף אחר, והשטחו אותו לדיסק בעובי 1 אינץ '. העבירו את דיסק הבצק לתבנית או לתבנית אפייה והכניסו למקרר למוצק, 30 עד 45 דקות.
5. מקמחים באופן חופשי את משטח העבודה ומערוך. פרוש את הבצק והעביר אותו למשטח העבודה שלך. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ- 3 מ'מ. (דאגו לעבוד מהר כדי שהבצק לא יתחמם מדי.) הניחו על תבנית יריעה וכסו באופן רופף בניילון. מכניסים למקרר למשך 30 דקות. (אם אתה מרגיש שהבצק שלך עדיין קר וקל לעבוד איתו, תוכל להמשיך ישירות לשלב הבא מבלי לקרר את דף הבצק). טיפ: אתה יכול גם לרדד את הבצק בין שני גיליונות קלף, אם אתה מגלה שהמערוך שלך נדבק לבצק. זה עוזר גם בהעברת הבצק המרודד לתבנית העלה לפני שמצננים במקרר.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחליקים את דף הבצק למשטח עבודה. (קלף את שכבות נייר הפרגמנט, אם אתה משתמש בו.) בעזרת טבעת הטארט כמדריך, גזור עיגול ממרכז דף הבצק הרחב באינץ '(2.5 ס'מ) מהחלק החיצוני של הטבעת, כך שה עגול בצק יהיה גדול מספיק כדי לעלות בצידי הטבעת.
7. עכשיו: החלק המהנה. אתה מתכוון לשפות את בצק הטארט, או ליצור אותו לצורת טארט בטבעת הטארט. ראשית, חמאה את החלק הפנימי של טבעת הטארט. מרפדים תבנית גיליון בנייר אפייה ומניחים את טבעת הטארט במרכז התבנית. מניחים את הבצק עגול על גבי הטבעת. דחוף בעדינות למטה בעזרת האצבעות ולחץ את הבצק לאורך החלק הפנימי של הטבעת, וודא להיכנס לקצוות הפנימיים. חשוב כאן לא ללחוץ חזק מדי ולשמור על מעטפת הטארט בעובי אחיד כדי שלא ייאפה בצורה לא אחידה. השתמש בסכין חיתוך כדי לקצץ את עודפי הבצק התלוי מעל קצה הטבעת. מחזירים למקרר לצינון של כ- 30 דקות. טיפ: אם הבצק שלכם מתחיל להרגיש חם ולאבד את צורתו, החזירו אותו למקרר למשך 15 דקות. צינון הבצק מאפשר לגלוטן לנוח. עבודה עם בצק חם מדי או שעובד יתר על המידה תגרום להתכווצות של המוצר המוגמר בזמן האפייה.
8. בזמן שקליפת הטארט מצמררת, הניחו מתלה במרכז התנור וחממו תנור ל 175 מעלות צלזיוס (175 מעלות צלזיוס) לקונבנציונאלי או 325 מעלות צלזיוס (160 מעלות צלזיוס) להסעה.
9. אופים את קליפת הטארט עיוורת על ידי ציפוי נייר פרגמנט או מסנן קפה גדול כך שמשטח הבצק מכוסה לחלוטין. טריק קל לקיפול הקלף דומה לקיפול פתית שלג, שם מקפלים אותו ברבעים ושומרים על קיפול קטעים קטנים יותר עד לנקודה, חותכים בעקומה ויוצרים מעגל. לחץ את הקלף לחלוטין לצד בצק הטארט. טיפ: מכיוון שטארטים ממולאים בקרמים או מוסים (שלא ניתן לאפות), יהיה עליכם לאפות את קליפת הטארט לפני מילויו. בצק הטארט הספציפי הזה לא יתפח יותר מדי, כך שאם לא אופים את קליפת הטארט בעיוורון מראש, זה עדיין הולך להיות בסדר. כמה מתכוני קרום טארט או פאי יגידו לכם לעגן (או לנקב במזלג) את תחתית הבצק לפני האפייה כדי למנוע ממנו להתנפח. אינך צריך לעגן את הבצק הזה מכיוון שהוא לא יתפח יותר מדי, במיוחד מכיוון שהוא נשקל במשקולות פאי בתהליך האפייה העיוורת. ממלאים מספיק אורז או שעועית יבשה כדי להחזיק כמשקולות. אופים את הטארט על המדף המרכזי למשך 15 עד 20 דקות, עד שהוא בצבע חולי זהוב בהיר ולא רואים כתמים רטובים.
10. אופים את מעטפת הטארט על המדף המרכזי למשך 8 דקות. סובבו את התבנית 180 מעלות ואפו 8 דקות נוספות או עד שקליפת הטארט חומה זהובה בהירה. פרום את מעטפת הטארט בעודו חם. תן להצטנן לחלוטין על רשת בטמפרטורת החדר. טיפ: ודא תמיד שקליפת הטארט שלך מקוררת לחלוטין לפני שתתחיל להרכיב טארטים על בסיס שמנת. אם הקליפה עדיין חמה או חמה מדי כשאתם מצנפים את קרם המאפה שלכם, בסופו של דבר תמצאו טארט תחתון.

אִחסוּן :
הכי נהנה טריים ביום של. ניתן לאפות קליפות טארט מראש, אך אל תמלאו אותן בקרמים ובמילויים שלכם יותר מדי מראש. באופן אידיאלי, הוא מתמלא ומוגש מיד, כך שהקליפה נשארת נחמדת ופריכה. ניתן להקפיא כל עודף בצק, לכסות היטב בניילון ולשמור בכלי אטום למשך שבועיים עד 3 שבועות. ניתן גם לקרר, לעטוף בניילון ולשמור בכלי אטום, למשך יומיים עד שלושה.