קמח עוגה לעומת קמח לחם: מה ההבדל?

לא כל הקמח הלבן זהה. למדו על שני קמחי חיטה מיוחדים ומתי להשתמש בכל אחד מהם באפייה.

קפיצה לחלק

• מה זה קמח?
• מה זה קמח עוגה?
• כיצד להשתמש בקמח עוגה באפייה
• מה זה קמח לחם?
• כיצד להשתמש בקמח לחם באפייה
• קמח עוגות, קמח לחם וקמח לכל מטרה: במה הם שונים?
• מדוע ענייני תוכן חלבון קמח
• מדריך החלפת קמח קל
• כבר מוכן ליותר?
• למידע נוסף על מאסטרקלאס של אפולוניה פוילנה

מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.

מה זה קמח?

קמח הוא תוצאה אבקתית של טחינת חיטה, תירס, אורז או זרעים (או שורשים יבשים כמו קסווה). זה שימושי ביישומים קולינריים רבים ושונים, ממאפים כמו לחמים , עוגות וקרום פאי עד רוקס לרטבים ולבלילות אווריריות. רוב הקמחים הקונבנציונליים עשויים מגרעיני חיטה (או גרגרי חיטה), המורכבים מאנדוספרם, נבט וסובין.

מה זה קמח עוגה?

לעוגות ספוגיות וקלילות כמו אוויר יש לך קמח עוגה . מיוצר מחיטה רכה וטחונה למרקם עדין, קמח העוגה מכיל חלבון נמוך (ובכך פחות גלוטן) מקמח לכל מטרה, מה שמביא לפירור קל יותר ובנוי ברפיון.

כיצד להשתמש בקמח עוגה באפייה

קמח עוגה שימושי למאפים עם מרקם עדין, כמו בראוניז, עוגות שכבות, עוגות, סקונס ולחמים מהירים. אתה יכול גם להשתמש בקמח עוגה להכנת מאפים או קינוחים קלילים ורכים. למאפים לבביים יותר, דלג על קמח העוגה והשתמש בסוג קמח משמעותי יותר עם תכולת חלבון גבוהה יותר.

מה זה קמח לחם?

קמח לחם הוא סוג של קמח חיטה עם תכולת חלבון גלוטן גבוהה במיוחד - עד כ 12 אחוז. תכולת חלבון גבוהה זו מתורגמת לתכולת גלוטן גבוהה, מה שגורם לפירור פתוח יותר. כאשר שמרים מתסיסים בשלבים הראשונים של אפיית לחם, הפחמן הדו חמצני נלכד בקמח חלבון, וכתוצאה מכך בצק נמתח עם כיסי אוויר בפירור.

כיצד להשתמש בקמח לחם באפייה

קמח לחם הוא הפופולרי ביותר לאפיית לחמים, מכיוון שקמח חלבון עתיר שלו ארוז בגלוטן, והגלוטן יוצר את האלסטיות שהלחם זקוק לו לתפוח. אתה יכול להשתמש בקמח לחם להכנת לחם, בצק פיצה ולחמניות קינמון.

קמח עוגות, קמח לחם וקמח לכל מטרה: במה הם שונים?

קמח לחם הוא סוג של קמח חיטה קשה עם חלבון עתיר (עד 12 אחוז) ביחס לעמילן. תוכן חלבון גבוה יותר פירושו היווצרות יותר של גלוטן ולחמים חזקים יותר. חיטה רכה, המכונה לעתים קרובות קמח עוגה (שישה אחוז חלבון) או קמח מאפה (שבעה עד תשעה אחוז חלבונים), כוללת פחות גלוטן, ומניבה תוצאה עדינה יותר. הקמח לכל מקום? זהו תערובת של שניהם - אם כי הוא נוטה להיות בצד הקשה יותר, לפחות בארה'ב, עם כ -10 אחוז חלבונים.

מדוע ענייני תוכן חלבון קמח

תכולת החלבון בקמח מושפעת הן מסוג דגני החיטה והן בין אם הקמח הועשר ובין אם לאו. כמות החלבון קובעת אז כמה גלוטן יכול להתפתח בקמח בעת הלישה והאפיה. חיטה קשה, למשל, כוללת תכולת חלבון של 10 עד 13 אחוזים ומייצרת בייגל ולחמים לעיסה עם קרום מתפצפץ. זנים רכים יותר של קמחי חיטה עם שישה עד שבעה אחוזי חלבון הם הטובים ביותר לעוגות ועוגיות. לעיתים מוסיפים לקמחים תוספים כמו חומצה אסקורבית ואשלגן ברומט כדי לשפר את התפתחות הגלוטן.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד אפיית לחם

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מדריך החלפת קמח קל

תחשוב כמו מקצוען

מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.

למרות שזה תמיד אידיאלי לעקוב אחר המתכון, אתה יכול להחליף קמחים בקמצוץ.

1. תחליף קמח לכל מטרה לקמח עוגה . כדי לחקות את ההשפעות של קמח עוגה בקמח AP, הסר שתי כפות קמח והחלף אותו בשתי כפות עמילן תירס, שימנעו יצירת גלוטן לאפקט דומה.
2. תחליף קמח עוגה לקמח לכל מטרה . אם מתכון דורש קמח לכל מטרה, תוכלו להשיג תוצאה סופית רכה יותר על ידי החלפת כמות שווה של קמח עוגה.
3. תחליף קמח לכל מטרה לקמח לחם . קמח לכל הקמח וקמח לחם דומים מספיק בתכולת החלבון כדי שתוכלו להחליף קמח AP בקמח לחם אחד לאחד. הגדל את רמת החלבון של קמח לכל מטרה על ידי הוספת כף או שתיים של גלוטן חיטה חיוני. ללא הגלוטן, הלחמים עשויים לעלות מעט פחות, והם עשויים להיות בעלי מרקם פחות לעיס.
4. תחליף קמח לחם לקמח לכל מטרה . אתה יכול להחליף קמח לחם בקמח AP אחד לאחד במתכוני לחם. למתכונים אחרים, שימוש בקמח לחם יביא ככל הנראה למרקם עבה יותר. הבצק שלך עשוי להתייבש מעט, אז הוסף מעט מים במידת הצורך.

כבר מוכן ליותר?

כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי של MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.