ישנם עשרות סוגי קמחים הזמינים לצרכי אפייה שונים. הבנת ההבדל בין סוגים אלה של קמח חשובה לכל האופים, בין אם אתם מכינים כיכר לעבה נמתחת ונמתחת או פרוסת כרית של עוגת אוכל מלאכים. למידע נוסף על קמח עוגה וקמח לכל מטרה וכיצד לקבוע מה האופטימלי לאפייה הבאה שלך.
קפיצה לחלק
- מהו קמח לכל מטרה?
- מה זה קמח עוגה?
- מה ההבדל בין קמח עוגה לקמח לכל מטרה?
- האם אתה יכול להחליף קמח לכל מטרה לקמח עוגות?
- כבר מוכן ליותר?
- למידע נוסף על מאסטרקלאס של אפולוניה פוילנה
אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם
מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.
למד עוד
מהו קמח לכל מטרה?
קמח לכל מטרה, הידוע גם בשם קמח AP, הוא קמח לבן בטעם עדין העשוי מאנדוספרם של זני חיטה קשים ורכים. בתהליך כרסום הקמח של AP מפרידים שני רכיבי גרעיני חיטה, סובין ונבט, מהאנדוספרם. רכיבים אלה מכילים שמנים המעודדים קלקול - הסרתם בתהליך הטחינה הופכת את קמח ה- AP ליציב מדף יותר מקמחים מלאים אחרים. אתה יכול להשתמש בזה סוג הקמח ביישומים מתוקים ומלוחים שונים, כולל עוגות שכבות, עוגיות שוקולד צ'יפס, מאפינס, לחמים מהירים ובראוניז דביק, והכנת קרום חמאתי ל פשטידת עוף , חפירת דגים לטיגון, ועיבוי רטבים עשירים וכבישה.
מה זה קמח עוגה?
קמח עוגות מיוצר מזנים של חיטה רכה - לעיתים קרובות חיטת חורף אדומה רכה - והוא בעל תכולת חלבון נמוכה (כששה אחוזים). קמח עוגה נטחן עדין במיוחד, מה שמביא לפירור קליל יותר, בעל מבנה רופף ומרקם פלאפי. קמח עוגה אידיאלי למאפים עם מרקם עדין בשל תכולת הגלוטן הנמוכה שלו, מה שמקל על השגת מרקמים קלים ורכים יותר בעת אפיית ספוגים עדינים, קאפקייקס, מאפינס ומאפים. למאפים לבביים יותר, דלג על קמח העוגה והשתמש בסוג קמח משמעותי יותר עם תכולת חלבון גבוהה יותר. למשל, מאפים שדורשים קצת יותר מבנה, כמו קרום פאי עוגות קילו או מקלות לחם הם התאמה טובה יותר לקמח מאפה.
אפולוניה פוילן מלמדת אפיית לחם גורדון רמזי מלמדת בישול אני וולפגנג פאק מלמדת בישול אליס ווטרס מלמדת אומנות הבישול הביתימה ההבדל בין קמח עוגה לקמח לכל מטרה?
ישנם שני הבדלים עיקריים בין קמח עוגה לקמח לכל מטרה:
- מרקם : גודל החלקיקים, או גרגיריותם, של הקמח הטחון קובע את יכולתו של הקמח לספוג מים. ככל שהחלקיק עדין יותר, כך קצב הספיגה שלו גדול יותר. קמח עוגה נטחן דק במיוחד, וכתוצאה מכך פירור לח ונימוח במיוחד. לעומת זאת, המרקם של קמח ה- AP תלוי במידה רבה אם הוא עובר את תהליך ההלבנה, מה שיכול לרכך את המרקם. לקמח AP מולבן יש מרקם עדין ורך יותר, בעוד שלמקבילו הלא מולבן יש מרקם קשוח וצפוף יותר.
- חֶלְבּוֹן : קמח עוגה מגיע מחיטה רכה. לסוג קמח זה תכולת חלבון נמוכה יותר ופחות גלוטן מקמח AP, מה שמביא לטיפול עדין יותר. קמח לכל מטרה מיוצר מתערובת של חיטה רכה וקשה, עם אחוז אחוז חלבון, ועובד בצורה הטובה ביותר למאפים עם מרקמים צפופים יותר.
האם אתה יכול להחליף קמח לכל מטרה לקמח עוגות?
כן, תוכלו להחליף קמח לכל מטרה בקמח עוגה כאשר מתכון לעוגה קורא לכך. כאשר מחליפים כוס קמח לכל מטרה בכוס קמח עוגה, מוציאים שתי כפות קמח AP ומחליפים אותו בשתי כפות עמילן תירס, שימנעו יצירת גלוטן לאפקט דומה. ניפוי קמח לכל מטרה יעזור גם להעניק מרקם עדין יותר.
איך להיפטר מעובש על צמחים
גם בעולם העוגות קמח עוגות הוא לא תמיד הקמח המתאים לתפקיד. עוגות עם שפע מרכיבים רטובים (כמו עוגת גזר או לחם בננה ) או מרכיבים יבשים (כמו אבקת קקאו ) ליהנות מהעוצמה היחסית של הקמח לכל מטרה כדי לתת לו מבנה תקין ומאוזן.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
אפולוניה פוילנה
מלמד אפיית לחם
מהו תחליף למיורןלמידע נוסף גורדון רמזי
מלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודכבר מוכן ליותר?
כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי של MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.
