מדריך בסיסי לתסיסה מלולקטית ביין

עבור יינות רבים, מלולקטי תְסִיסָה חיוני לתהליך הפיכת מיץ ענבים ליין משובח.

קפיצה לחלק

• מהו תסיסה מלולקטית?
• מה מטרת התסיסה המלולקטית?
• אילו יינות עוברים תסיסה מלולקטית?
• 3 דרכים תסיסה מלולקטית משפיעה על טעם היין
• כיצד למנוע תסיסה מלולקטית לא רצויה
• למד עוד
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

מהו תסיסה מלולקטית?

תסיסה מלולקטית (MLF) היא התהליך שבו חיידקים ממירים חומצה מאלית לחומצה לקטית ופחמן דו חמצני. חיידקים אלה המייצרים חומצה לקטית יכולים לכלול Oenococcus oeni ומינים אחרים של פדיוקוקוס ו לקטובצילוס . חיידקים עשויים להיות נוכחים באופן טבעי בציוד ייצור היין (כגון חביות עץ אלון משומשות), או שהיינן עשוי לחסן את היין בתרבית מלולקטית ספציפית, כגון או'ני . המרה מלולקטית מתרחשת לאחר תסיסת שמרים (תסיסה ראשונית), ולכן היא נקראת לפעמים תסיסה משנית.

מה מטרת התסיסה המלולקטית?

ישנן שלוש סיבות עיקריות לכך שייננים מקלים על תסיסה מלולקטית:

1. הפחתת חומצה : תסיסה מלולקטית מפחיתה את החומציות, מכיוון שחומצה מאלית חומצית יותר מחומצה לקטית רכה יותר. הפחתת החומציות הכוללת עלולה להוביל לקלקול, ולכן ייננים צריכים לפעמים לחמצם מחדש יינות על ידי הוספת חומצה טרטרית.
2. טעם : MLF יכול להוסיף ליין מורכבות חמאתית ושמנתית על ידי הטלת טעמים פירותיים טארטיים. זה גם יכול לייצר יינות רכים יותר עם תחושת פה מלאה וחלקה.
3. יַצִיבוּת : מתן אפשרות ליינות לעבור MLF לפני בקבוק מגביר את היציבות על ידי מניעת התסיסה המלולקטית לאחר הביקבוק. אם היין עובר תסיסה מלולקטית במהלך הביקבוק, היין יכול להראות מעונן (בגלל הימצאותם של חיידקים מלולקטיים) ולהפוך נוצץ מעט.

אילו יינות עוברים תסיסה מלולקטית?

לאחר התסיסה האלכוהולית, מרבית היינות האדומים - כמו פינו נואר - עושים הסבה מכוונת של חומצה מאלית לחומצה לקטית, וכחמישית מהיינות הלבנים עושים זאת גם כן. ענבי יין לבן מסוימים, כמו שרדונה וקברנה סוביניון, מעניקים את עצמם טוב יותר ל- MLF מאשר אחרים כמו ריזלינג ו gewürztraminer , שנוטים להיות ממותקים יותר. האזור והאקלים משפיעים גם על השימוש ב- MLF. תסיסה מלולקטית צפויה להתרחש באזורים קרים יותר, כמו בורגון ושמפניה, בהן טמפרטורות נמוכות עלולות לגרום לענבים להיות חומציים יותר.

3 דרכים תסיסה מלולקטית משפיעה על טעם היין

תסיסה מלולקטית יכולה להוסיף טעם ולתחושת פה עגולה וקרמית יותר ליינות מסוימים, תוך הפחתת ארומה אצל אחרים. ישנן שלוש סיבות עיקריות לכך:

1. דיאצטיל : דיאצטיל הוא תוצר לוואי של המרה מלולקטית בעל טעם אגוזי, קלוי בריכוזים נמוכים וטעם חמאה מוחץ בריכוזים גבוהים יותר. Diacetyl אחראי על הטעם החמאתי של שרדונה מסוימים. כמות הדיאצטיל הקיימת ביין תלויה ברמות חומצת לימון, גופרית דו חמצנית, טמפרטורה, חמצן ו- pH במהלך תסיסה מלולקטית.
2. חומצה מאלית : תסיסה מלולקטית מפחיתה חומצה מאלית, בעלת טעם תפוח ירוק טארט. בהתאם לסגנון היין, ייננים עשויים לבחור להימנע מ- MLF או לקבל רק חלק מהיין לעבור MLF כדי לשמר את הטעם הטארט של חומצה מאלית.
3. חומצה אצטית חומצה אצטית עשויה להיות תוצר לוואי נוסף של תסיסה מלולקטית. יותר מדי חומצה אצטית יכולה לגרום לטעם יין להיות חומרי.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת הערכת יין

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

כיצד למנוע תסיסה מלולקטית לא רצויה

יש ייננים המונעים תסיסה מלולקטית כדי לשמר את החומציות, בדרך כלל באקלים חם יותר בו היין פחות חומצי טבעי. (חריגים כוללים יינות לבנים חומציים המיוצרים באקלים קר מענבי ריזלינג, גוורצטרמינר וענבי שנין בלאן.) תסיסה מלולקטית יכולה להתרחש רק בטמפרטורות הגבוהות מ -68 מעלות צלזיוס, כך ששמירה על קור היין היא דרך אחת למנוע תסיסה מלולקטית. שיטה אחרת היא מתלים מוקדמים; תסיסה מלולקטית דורשת pH ספציפי ולא תעבוד עם יינות בעלי pH נמוך מאוד (מתחת ל -3.1). טכניקות אחרות כוללות תוספת של גופרית דו-חמצנית, ההורגת את חיידקי חומצת החלב. כדי למנוע תסיסה מלולקטית ספונטנית לאחר בקבוק, ייננים יכולים לסנן יין מוגמר.

למד עוד

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאסטר שפים ומבקרי יין, בהם ג'יימס סוקלינג, לינט מררו, ראיין צ'טיוארדנה, גבריאלה קמארה, גורדון רמזי, מאסימו בוטורה ועוד.