בין אם זה מזוגג מעל א סטייק , כפית מעל פסטה טריה , או מעורבב למרק - לכולנו היה טעם של רטבי האם הצרפתיים. הרוטב הנכון יכול להעלות כל מנה - לספק ניגודיות טקסטורית, איזון טעמים או הוספת תיבול נוסף. שלטו בכל אחד מחמשת הרטבים האם ותקבלו את אבני הבניין להכנת אינספור אחרים.
קפיצה לחלק
- מהו רוטב אם צרפתי?
- מה זה רו ולמה זה חשוב?
- מה זה בצ'מל?
- מה זה Velouté?
- מה זה רוטב אספנגול?
- מהו עגבניות רוטב?
- מהו רוטב הולנדייז?
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול
למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עוד
מהו רוטב אם צרפתי?
המונח רטבים אם מתחיל בראשית המאה התשע עשרה כאשר השף הצרפתי מארי אנטואן קארם ארגן רטבים לארבע קטגוריות המכונות ארבעת הרטבים הגדולים של המטבח הצרפתי. 5 הרטבים האם כוללים:
איך להראות מחשבות בסיפור
- רוטב בשמל
- רוטב שמנת
- רוטב ספרדי
- רוטב עגבניות
- רוטב הולנדייז
מאוחר יותר בתחילת המאה העשרים, אוגוסט אסקופייר עידן את הרשימה בספרו המדריך הקולינרי והוסיף רוטב נוסף - והשאיר אותנו עם חמשת הרטבים האם שמנחים טבחים במטבחים ובבתי ספר קולינריים ברחבי העולם.
רוטב אם הוא נוזל בסיס בשילוב חומר סמיך ומרכיבים נוספים לטעם. מלבד הולנדייז, המעובה בחלמונים, כל רטבי האם מתחילים עם רוקס כחומר העיבוי שלהם. לאחר שהכנתם רוטב אם, תוכלו להשתמש בו כנקודת מוצא למספר עצום של רטבים אחרים. לדוגמא, אחד הרטבים הפשוטים ביותר של האם, בכמל , עשוי מחלב ושורש של קמח וחמאה, אליו ניתן להוסיף גבינה מגורדת והופך אותה לרוטב מורניי. על ידי לימוד היסודות של כל רוטב אם, תהיה בדרך להכין נגזרות טעימות משלך.
מה זה רו ולמה זה חשוב?
רוקס הוא חומר עיבוי קלאסי המיוצר על ידי בישול חלקים שווים של קמח ושומן יחד עד שהקמח הגולמי מתבשל והרוקס השיג צבע חום. זה עובד כמעבה לרטבים ותבשילים, אך גם מספק מרקם חלק-משי וטעם טעים עדין למנות.
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתימה זה בצ'מל?
בכמל הוא רוטב לבן צדדי, ובסיסו של מגוון מנות אוכל נוחות. זה פשוט וקל לשלוט, עשוי מכמה מרכיבים בלבד: חמאה, חלב וקמח (לרוקס לבן), ביצים ומלח. את רו מקציפים בהדרגה עם חלב ומבשלים עם חלמונים שנוספים בסוף - הופכים את התערובת לרוטב חלק וקרמי שנצמד לגב הכף. ניתן להשתמש ברוטב בצ'מל לבד שנמרח על לחם סנדוויץ 'לקרוא מסייה, כבסיס לתפוחי אדמה מסולסלים, או להשתמש במילוי פשטידת עוף.
רטבים שאפשר להכין ממנו:
- רוטב אורורה : מחית עגבניות שנוספה לרוטב בשמל בסיסי.
- רוטב מורניי : רוטב בשמל בתוספת גבינת גרוייר מגורר או מגורד.
- רוטב נאנטואה : שמנת, חמאת סרטנים וחמאת סרטנים שנוספו לרוטב הבשמל.
- רוטב סוביס : בצל מוקפץ נוסף לרוטב בשמל בסיסי.
נסה להגיש רוטב בשמל, או אחד הרטבים הנגזרים שלו, עם אחת מהמנות הבאות:
- מק וגבינה של השף וולפגנג פאק . השף פאק הופך את הבשמל שלו לרוטב גבינת מורניי על ידי הוספת גבינת צ'דר ומוצרלה, שהופכת לבסיס למקרוני ולגבינה.
- תרד קרם של השף וולפגנג פאק . בשמל מספק גם את הבסיס לאחת מארוחות הילדות האהובות על וולפגנג: תרד מוקרם ומעליו ביצה מטוגנת.
- ריגטוני אפוי
- בשכבת ראגו בין יריעות פסטה טרייה ללזניה בולונז
- רוטב השמנת על גבי מסב קרוק
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
תומאס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
האם אני יכול להשתמש בשמן תירס במקום שמן צמחי?למידע נוסף גורדון רמזי
מלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודמה זה Velouté?
תחשוב כמו מקצוען
למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
צפייה בכיתהל רוטב קטיפתי כולל ציר לבן מעובה עם רו בלונדיני, וכתוצאה מכך מרקם קטיפתי וחלק. אמנם הסוג הנפוץ ביותר של וולוטה משתמש בציר עוף כבסיס, אך ניתן להכין אותו עם ציר דגים או ציר עגל, תלוי בחלבון במנה הסופית שלכם. רוטב וולוטה עובד טוב כשהוא מוגש על תבשיל או עוף שבושל בעדינות, על ידי ציד או אידוי. סחיטה של מיץ לימון טרי יכולה להבהיר אותו, להוסיף טנג חומצי למנות פירות ים, או קורטוב של שמנת כבדה יכול להפוך לרוטב עליון.
איך לבשל עם עלי קארי
רטבים שאפשר להכין ממנו:
- רוטב עליון : רוטב צרפתי קלאסי המיוצר על ידי סיום וולוטה עם שמנת, חמאה ומיץ לימון. רוטב עליון ידוע בתור רוטב אם משני מכיוון שהוא יכול להיות מוגש בפני עצמו או כבסיס למתכוני רוטבים אחרים.
- רוטב אלבופרה : לאחר צרוב חתך בשר ו מסיר את התבנית , את המיצים מוסיפים לוולוטה להכנת רוטב מחבת אלבופרה.
- רוטב גרמני : וולוטה מעובה בחלמונים, שמנת כבדה ומתובל במיץ לימון.
- רוטב נורמנדה : וולוטה עוף או וולוטה דג מעובה בשמנת כבדה, חמאה וחלמון ביצה. מוגש בעיקר עם פירות ים.
נסו להגיש רוטב וולוטה, או אחד הרטבים הנגזרים שלו, עם אחת מהמנות הבאות:
- רוטב suprême (עשוי וולוטה עוף) עם עוף עלומה או מאודה
- רוטב נורמנדה עם פילה דג
- רוטב גרמני עם סקאלופין עגל פריך
מה זה רוטב אספנגול?
בחירת העורך
למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.רוטב ספרדי הוא רוטב חום בסיסי שמקורו בספרד בסוף המאה התשע עשרה. מאוחר יותר הוא זכה לפופולריות רבה על ידי השף אוגוסט אסקופייר והפך לאחד מחמשת הרטבים הצרפתיים שאנו משתמשים בו עד היום. זהו רוקס חום, אליו מוסיפים ציר עגל ועגבניות ומבשלים עד שהופחת. הוא משמש כנקודת מוצא לרטבים עשירים ובשרניים, כמו דמי-גלאס, ומוגש לעיתים קרובות עם בשר אדום במטבח הצרפתי.
רטבים שאפשר להכין ממנו:
- חצי קרח : רוטב חום עשיר המשלב רוטב ספגנול חלק אחד עם ציר חלק אחד, ומוגמר ביין שרי.
- רוטב האנטר : פטריות מוקפצות, בצלצלי שאלוט והפחתת יין לבן מבושלות בדמם-קרס.
- רוטב אפריקאי : רוטב אספניולה בטעם עגבניות, בצל, פלפלים ועשבי תיבול.
- רוטב ביגראדה : רוטב אספגנולה עם נטיפי ברווז, בטעם מיץ תפוזים ולימון.
- רוטב בורגיניון : רוטב אספניולה עם יין אדום, שאלוט וגרני זר.
- רוטב מרצ'נד דה וין (הפחתת יין אדום) : רוטב סטייקים צרפתי קלאסי עם יין אדום מופחת, שאלוט קצוץ מבושל בדמי-גלאס.
- רוטב צ'רקוטייר : בצל, חרדל, יין לבן, וקורניצ'ונים קצוצים, מבושלים בבוהן.
- רוטב ליונז : בצל וחומץ יין לבן התבשלו בדמי קרח.
- רוטב ברסי : יין לבן מופחת עם בצלי שאלוט, מבושל בדמי-קרח.
- רוטב פטריות : רוטב קלאסי עשוי עם פטריות מוקפצות, שאלוט ונתז שרי, מבושל בדמי-קרח.
- רוטב מדיירה : Demi-glace המועשר ביין מדיירה.
- רוטב יין פורט : יין פורט נוסף לדמי-קרח.
נסה להגיש רוטב ספגנול, או אחד הרטבים הנגזרים שלו, עם אחת מהמנות הבאות:
- טחינת בקר עם פטריות מוקפצות
- צלעות קצרות בשר בקר פירה
- שוקי טלה מבושלים ו פולנטה שמנת
- מְטוּגָן כתף חזיר ופירה של פטרניפ
- סטייק וצד של צ'יפס פריך
מהו עגבניות רוטב?
רוטב עגבניות מיוצר על ידי בישול עגבניות בבסיס של שומן חזיר, ארומטיות, וציר עד שהוא מצמצם לרוטב סמיך. באופן מסורתי, זה היה מעובה יותר עם רוקס, אבל עיבודים מודרניים לעתים קרובות לדלג על שלב זה. דבר אחד שמפריד רוטב עגבניות מהשאר השימוש בו הוא בבשר חזיר. המופק על אש נמוכה ומשמש להקפצת ירקות ארומטיים ליצירת בסיס טעים ואז מוסיפים זמן בישול ארוך כדי להפוך עגבניות שלמות לרוטב עשיר ומורכב. ניתן להגיש עגבניות רוטב פשוט על פסטה, למרוח על בצק פיצה, או כבסיס טעים להרגעת חלבונים כמו ביצים ודגים.
מתי לעטוף תחת חזיר
רטבים שאפשר להכין מרוטב עגבניות:
- רוטב פורטוגזי : רוטב בצל מוקפץ, עגבניות קצוצות ושיני שום המוגמרות עם פטרוזיליה טרייה קצוצה.
- רוטב ספרדי : רוטב חריף יותר של בצל מוקפץ, פלפלים ירוקים, פטריות ושום.
- רוטב קריאולי : רוטב בצל מוקפץ, סלרי, פלפלים ירוקים, עלה דפנה, טימין, פלפל אדום ושום.
נסה להגיש עגבניות רוטב, או אחד הרטבים הנגזרים שלו, עם אחת מהמנות הבאות:
- רוטב פסטה עם גבינת פרמזן
- ביצי שקשוקה עם רוטב עגבניות מתובל
- בקלה עלומה ברוטב עגבניות
- טובלים רוטב למקלות מוצרלה
מהו רוטב הולנדייז?
רוטב הולנדייז הוא תערובת חלמונים המולססת עם חמאה לא מלוחה וחומצה, כמו מיץ לימון טרי או חומץ. זה רוטב עדין בצבע צהוב חיוור, חלק וקרמי. ניתן להשתמש בהולנדייז להכנת מגוון רטבים אחרים או להגיש לבד כרוטב גימור לביצים בנדיקט, דגים עלומים ואספרגוס.
רטבים שאפשר להכין ממנו:
- Bearnaise : עשוי מחמאה מובהרת שממולסת בחלמונים ובחומץ יין לבן, בטעם טרגון.
- כורון : משחת עגבניות הוסיפה לבסיסית רוטב בארנאז .
- מלטזית : מיץ תפוזי דם מעורבב ברוטב הולנדייז.
- פויוט : וריאציה של רוטב ברנאז בתוספת זיגוג בשר ( גלידה של בשר).
- פאלואיז : משתמש במנטה במקום בטרגון ברוטב ברנאז.
- מוּסלִין : קצפת מקופלת בעדינות לרוטב הולנדייז.
נסה להגיש רוטב הולנדייז, או אחד הרטבים הנגזרים שלו, עם אחת מהמנות הבאות:
- הולנדייז על אספרגוס מולבן
- בארנאייז בביצי בנדיקט
- מוס מוס של בארנה עם סטייק ונבטים
למידע נוסף על הכנת מניות ורטבים במאסטר-קלאס של השף תומאס קלר.
