14 זני פטריות למאכל ואיך לבשל עם פטריות

יש עולם שלם של פטריות מעבר לכפתור לבן קטן ופורטובלו גדול ועסיסי. פורסיניס מעניקים לריזוטו טעם עמוק יותר, ואילו קנטרלים בגוון זהוב מוסיפים פופ של צבע למנות הפסטה. עם כל כך הרבה זני פטריות, האפשרויות במטבח הן אינסופיות. עיין במדריך שלנו למטה כדי ללמוד עוד על סוגי הפטריות הקולינריות הפופולריות ביותר.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהן פטריות?
• כיצד ניתן לדעת אם פטרייה אכילה
• איך מנקים פטריות
• 14 סוגים שונים של פטריות ואיך לבשל עם כל אחת

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

איך להשיג עבודה כשחקן קול

מהן פטריות?

פטריות שייכות לממלכת הפטריות הנפרדת מצמחים ובעלי חיים. הם מתחדשים בעצמם באמצעות נביטת הנבגים שלהם, הדומה מאוד לאופן שבו צמחים זורעים. שלא כמו צמחים ובעלי חיים, הם אינם צורכים מזון או אור לגידול; במקום זאת הם מעכלים את החומרים המזינים שהם מפרישים. ישנם כל כך הרבה אלפי מינים של פטריות, וכל אחד מהם שונה לגמרי, וההבחנה הרלוונטית ביותר ביניהם היא האם הם אכילים או רעילים.

פטריות משמשות לבישול, במיוחד במטבחים אסייתיים ואירופאים. פטריות ידועות כבשר של עולם הירקות, מהוות תחליף נהדר לבשר במנות. רוב הפטריות שאנו קונים מסופרמרקטים מעובדות בחוות פטריות ובטוחות לבליעה מכיוון שהיא גדלה בסביבה מעוקרת. אספו קילו מהפטריות האהובות עליכם והכינו המתכון של השף תומאס קלר לפולנטה שמנת עם שמר פטריות כאן .

כיצד ניתן לדעת אם פטרייה אכילה

אם ביליתם זמן בטיולים ביער, כנראה שראיתם פטריות גדלות על גזעי העצים. יתכן שתיהנו מחיפוש אחר האוכל שלכם ותרצו לדעת כיצד לדעת אם פטריה אכילה. אם אתה לא בטוח לחלוטין שפטרייה שאתה רואה היא בטוחה לאכילה, אז אל תאכל אותה. חלק מהפטריות הן רעילות ועלולות לחלות או להרוג אותך אם אוכלים אותן. ישנם כמה זנים מובהקים כמו קנטרלים או בולטות, אך עדיף למצוא מומחה המכיר את המינים של פטריות הבר באזורכם ויכול לאשר כיצד הם נראים. רוב פטריות הבר קשות לעיכול כאשר אוכלים אותן גולמיות, לכן לאחר שזיהית שיש לך פטריות מאכל, דאג לבשל אותן היטב לפני הבליעה.

כמה כללים טובים להימנעות מפטריות רעילות:

• הימנע מפטריות אמניטה עם כובע אדום או גזע.
• הימנע מפטריות עם זימים לבנים (כובע מוות), חצאית או טבעת על הגזע, ובסיס בולבוסי (מלאך הורס).

איך מנקים פטריות

עדיף לא להשרות פטריות טריות במים, אלא במקום לשטוף אותן במהירות במים קרים וזורמים כדי לשחרר את הלכלוך. מניחים את הפטריות השטיפות על מגבת מטבח ומייבשים בעדינות בעזרת מגבות נייר. לפטריות ספוגיות עם נקבוביות גדולות כמו מורל, תוכלו לנקות אותן בעזרת מברשת או מגבת נייר לחה מעט.

14 סוגים שונים של פטריות ואיך לבשל עם כל אחת

1. כפתור או פטריה לבנה : פטריית כניסה זו היא הפטרייה הנפוצה והטעימה ביותר שתמצאו ברוב חנויות המכולת. בטעמים פחות עוצמתיים מפטריות בר, ניתן לפרוס אותן ולשמש כתוספות על פיצה, לאכול גולמי או מבושל ולהשליך אותן לסלטים.
2. פטריות שיטאקי : אדודות לנטינולה, או פטריות שיטאקי, משמשות בדרך כלל במטבח האסייתי ונחשבות שיש להן יתרונות רפואיים. הם מזוהים בצורה הטובה ביותר על ידי הכובעים החומים בצורת מטרייה ובעלי טעם וארומה קלים של עץ. פטריות שיטאקי בעלות מרקם בשרי ומשחררות טעם ארצי ואוממי בבישולן. ניתן להקפיץ אותם, לטגן, להקפיץ, לצלות, להשתמש בהם כתוספות על פיצה ולהוסיף למרקים.
3. פטריית פורטבלו : משמש בדרך כלל בבישול איטלקי, פורטובלו עשיר ועשיר נותן עומק לרטבים שמנת ופסטות. המרקם הבשרני של הפטרייה החומה הגדולה הזו הופך אותה לתחליף בשר נהדר. נסו להחליף את קציצות הבשר שלכם והשתמשו במקום בפורטבלו להכנת המבורגרים צמחוניים טעימים. הם נהדרים לצלייה ומלית.
4. קרמיני (פטריית בלה לתינוק) : קרימינו הוא פטריית פורטובלו צעירה שחומה בהירה וטעימה יותר מפטריות כפתורים. ניתן להחליף אותם לכל מתכון באמצעות פטריות כפתורים.
5. פטריית צדפות : Pleurotus ostreatus, או פטריית צדפות, היא פטריית מאכל נפוצה. אלה ניתן למצוא בטבע הגדל על עצים, אם כי אלה שתמצאו בחנות הם בדרך כלל מעובדים בחווה. הם בצבע לבן עד חום בהיר בצורת מניפה עם טעם מתוק ומתון. פטריות צדפות משמשות לעיתים קרובות במטבח הסיני למוקפצים ומרקים.
6. פטריית אנוקי : פטריות אנוקי משמשות בדרך כלל בבישול אסייתי. הם מגיעים באשכולות קטנים עם כובעים לבנים קטנים ומבריקים המחוברים לגבעולים דקים. הם גולמיים טובים עם קראנץ 'קל, או שאפשר להשתמש בהם במרקים ומוקפצים.
7. פטריית מורל : מורצ'לה אסקולנטה, או פטריות מורל, הן מפטריות הבר הרצויות ביותר. יש להם כיפה ספוגית וחרוטית מובהקת. יש להם טעם אגוזי וארצי והם מוקפצים בחמאה. נסה כאן את המתכון של וולפגנג פאק לריזוטו באביב עם מורלים.
8. מאיטקה (פטריית תרנגולת היער) : גריפולה פרונדוזה או מאיטקה מעובדים וגם נמצאים בר. פטריות אלה נמכרות באשכולות עם כיפות חופפות רכות. לפטרייה זו ארומה ארצית והיא ילידת צפון מערב ארה'ב ויפן. הם מייצגים מצגת מדהימה כאשר הם נצרבים באשכול גדול, או מטוגנים בשמן עמוק.
9. פטריית פורצ'יני : פורצ'יני הן אחת מפטריות הבר היקרות ביותר ונמצאות בשימוש נפוץ בבישול איטלקי. יש להם כובעים בצבע חום-אדמדם עם טעמים שמנת ואגוזים. פטריות פורצ'יני נמכרות לעיתים קרובות מיובשות, וניתן להשרותן במים חמים לפני השימוש. ניתן להוסיף אותם לתבשילי בשר מושחתים, לטחון אותם ולפזר אותם על סטייקים בתור שפשוף יבש, או לבשל אותם בריזוטו.
10. צדפה קינג (פטריית חצוצרה קינג) : לצדפות המלך יש גזע לבן ועבה שאפשר לאכול. הם יכולים להיות חתוכים למדליות ומוקפצים, או לפרוס אותם אנכית וצלוי או קלוי.
11. חצוצרה שחורה (קנטרלה שחורה) : פטריות גלי מכוסות אלה הן ממצא בסוף הקיץ במערב התיכון ובמזרח ארה'ב וגדל כל החורף בחוף המערבי. לחצוצרות שחורות יש טעם עשיר ומעושן ותווים של פטריית כמהין שחורה כאשר הם מיובשים.
12. פטריית קנטרלה : חצוצרה בצורת בשר זהוב חי, הם אחת מפטריות הבר הפופולריות ביותר. הם נפוצים במטבחים אירופיים רבים ומקורם גם בצפון מערב ארה'ב. לקנטרנלים יש טעם עצמי, פטריות ומרקם קטיפתי שהופכים אותם נהדרים להקפצה פשוט בחמאה.
13. כמהין שחורה (טראפל שחור צרפתי) : אחת הפטריות היקרות, העונתיות והמתכלות. יש להם טעם מובהק שלא דומה לשום דבר אחר עם ריח חריף וארצי. בגלל הערך הגבוה שלהם, הם משמשים מגולחים במשורה על ביצים מקושקשות, פסטות ומרקים.
14. אשור (פטריות שימאג'י) : ניתן למצוא את האשכולות הקטנים האלה עם כיפה חומה ברוב חנויות המכולת האסיאתיות. הם עובדים נהדר במסעדות צ'יפס, מרקי אטריות ומנות פירות ים.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, גורדון רמזי, וולפגנג פאק, אליס ווטרס ועוד.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך להתחיל סיפור

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים